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鮑(あわび)

蝦夷鮑


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鮑(あわび)


【語源】
殻が1枚しかないため、不合肉(アハヌミ)が転じて『あわび』になったと言われています。


【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つに分けられます。「マダカアワビ」「クロアワビ」「メガイアワビ」「エゾアワビ」です。「マダカ」は夏?秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。


【うんちく】
4種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、生食にむきます。また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も納得できます。これに対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。「エゾアワビ」はこの2種のアワビのちょうど中間くらい。生食でも加熱しても美味しいとされています。


日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれてきたようです。秦の時代の始皇帝は、このアワビを不老不死の食材ととらえ、500人の使いを日本に送り込んだと言う記録も残っているほどです。また、日本でも縁起物として珍重されてきました。アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、武家の出陣や凱旋のお祝いに贈ったとされています。この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗(ノシ)をつけるのだそうです。


【ブランド・産地】
三陸の吉浜(よしはま)では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」としてブランド化しているようです。活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの海洋深層水で育てられた、「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと評判です。


アワビを育てるにあたって一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランドがアワビと海草の成長を早め、コストダウンにつながっているそうです。


【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところで身をはずし、海水でバシャバシャと洗ってほおばると言うもの。家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか?


【栄養と効果】
アワビの成分の80%が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンB1、カロチンなども含んでいますが、他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものはありません。なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか?







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【2007/08/31 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
間八(かんぱち)

間八(かんぱち)


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間八(かんぱち)


【語源】
頭部の目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見るとこの黄色い線が八の字に見えることから「間八(かんぱち)」と呼ばれています。また、方言でカンパチとは暴れ者のことで、この魚の性格からの呼び名であると言う説もあります。


【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はありませんが、天然物の旬は夏です。


【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなります。体長1.5mくらい。沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好みます。産卵期は春?初夏。稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様流藻につきます。この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに行われています。あまり大きい物は味が落ち、3kg位の物が美味いといわれています。


むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当時歳のカンパチを「汐っ子(しょっこ)」と呼び、季節の魚として好んで食べたと言われています。この幼名は現在でも魚河岸で使われています。一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もあるようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味したいものですね。


【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しません。近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に引けをとらないレベルまで来ていると言えます。養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛んに行われています。


この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されています。この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、このカンパチはドリルで〆ます。脳から脊髄までを一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に良い状態で流通させられるとのこと。この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと料理方法は数々ありますが、やはり、生食でしょう。刺身、寿司が一番。脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。


【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・ナイアシン・EPAを多く含んでいます。EPAは養殖物の方が多く含まれています。







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次号は、鮑(あわび)です。お楽しみに!!



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【2007/08/23 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
飛魚(とびうお)

飛魚(とびうお)


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飛魚(とびうお)


【語源】
トビウオの語源は字のごとく「飛ぶ魚」からきています。英名でも「フライングフィッシュ」と呼ばれています。単に「トビ」と呼ぶ土地も多く、九州や日本海側では「アゴ」とも呼ばれています。


【旬】
飛魚は世界に50種以上、日本近海にも30種近く生息し、春が旬の春トビと夏が旬の夏トビの二つのグループに分けられます。しかし、一般に多く流通しているトビウオは、夏が旬と言っても良いでしょう。


【うんちく】
飛魚は魚類で唯一空を飛べます。尾びれで水面をたたき、胸ビレを広げて飛翔し、そのまま滑空します。10mの高さを400m、42秒飛行した記録も認められています。産卵期は初夏で、孵化(ふか)すると秋に南下し、春から夏にかけては北上します。幼魚は下顎(あご)に一対のひげがあります。


飛ぶ魚であることもあり、内蔵の比率が少なく、鮮度がおちにくい魚です。くさや、ダシ用の干し物、蒲鉾、ちくわ等の原料にされ、寿司ネタの「とびっこ」は飛魚類の卵。近年、多くは台湾・インドネシア等から輸入されています。むかし、トビウオは安産に効き、乳の出をよくすると言われていましたが、根拠は見つかりません。さかんに産卵するトビウオにあやかったものかもしれません。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地としても指定しがたいのですが、島根県隠岐のあご(トビウオ)は有名。5?7月、産卵の為隠岐周辺に飛魚が回遊してきます。そこでダシの素等に加工されています。


【産地ならではの漁師料理】
飛魚の名産は3種類。まず一つ目は東京新島の「くさや」、ムロアジ等もくさやに加工されますが、この飛魚のくさやが一番と言う人は多い。


二つ目は長崎県平戸の「焼き干し」。鰹節や煮干とは一味違う上品な風味で、素麺(そうめん)のつゆ、雑煮のだしとりに利用されます。


三つ目は島根県大社の「アゴ野焼き」。竹の棒にすり身を巻きつけじっくりと焼いたもの。蒲鉾(かまぼこ)に近い。漁師さんが浜で焼いて食べた事から始まったと言われています。まさに漁師料理です。


【栄養と効果・健康】
赤身が多い回遊魚のはずですが、身は透き通った白。低脂肪・高たんぱく・低エネルギーの食材。コレステロールを減らし、心臓病等を予防するDHAを多く含みます。骨を構成し、神経細胞機能を正常に保つリンも多く含んでいます。




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【2007/08/09 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
鱸(すずき)

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鱸(すずき)


【語源】
白身が「すすきたるような」、つまり、すすぎ洗いしたように美しいことから名がついた言う説と古語の「すすき=進む」の意味からきていると言う説があります。


【旬】
旬はなんと言っても夏。真鯛は「魚の王様」、スズキは「魚の貴公子」と言われています。「夏のスズキは絵にかいてでもでも食え」と言われるほどの美味です。逆に冬は味が落ちるので「カレススキ」「マルタンボウ」などと言われたりもします。


【うんちく】
スズキは出世魚です。30cm前後の1年魚を「セイゴ」、50?60cmの2年魚を「フッコ」、それ以上のものを「スズキ」と呼びます。これは関東での呼び方。関西では「セイゴ」⇒「ハネ」⇒「スズキ」となります。


食べ方のおすすめも出世ぶりによって変ってきます。「セイゴ」は脂がうすい事もあり、天ぷら、唐揚げ、湯通ししての辛子酢味噌和えが最高。 「フッコ」は「あらい」がいけます。「スズキ」級になると刺身、塩焼きが最高です。


スズキの多くは刺網・定置網で漁獲されますが、この魚は釣り人を熱くする様です。スズキのエラブタは鎌のように切れ味鋭く、ハリにかかると水面を飛び跳ね、首を振り、このエラで糸を切ろうとします。これがスズキの「エラ洗い」と言われています。これが釣り人根性をくすぐるようです。


【産地ならではの漁師料理】
島根県宍道湖(しんじこ)の名物料理である「スズキの奉書焼き」は有名。水にぬらした奉書にくるみ、蒸し焼きにします。奉書の香りが純白の身にほんのりと移り、風味高い味わいとなります。


瀬戸内の漁師さんに言わせると「焼身そうめんが最高」とのこと。鯛そうめんは有名ですが、鯛よりたんぱくなスズキは、それ以上と言われています。


作り方は簡単。スズキ(セイゴ?フッコ位の大きさが良い)のエラ・内臓・ウロコを取り除き、少し強めに塩をして焼きます。冷ましてから、氷の上にこの焼魚をのせ、そうめんを更にのせます。甘辛く煮たカンピョウと干しシイタケを付け合せに添え、最後にミツバとオロシ生姜。これがポイント。スズキの身、そうめん、薬味が三位一体となり涼しさをかもしだします。夏に最高。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです(貴公子と言われるわりには寂しい)。特別な産地もありませんが、強いてあげるととすると福島県常磐産のスズキが良いと言われています。夏場産卵期をむかえ、味の落ちる平目の代用品として常磐産のスズキが料亭などで活躍します。


【栄養と効果】
高たんぱく・低脂肪を代表する魚。魚の中ではビタミンAが群を抜いて多い魚です。このビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保ち、免疫力を正常化し、食道、胃腸、気管、肺などの粘膜に覆われている部分のガンを予防すると言われています。




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舌平目(したびらめ)

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舌平目(したびらめ)


【<語源】
舌平目の語源は字のごとく、「舌」(ベロ)のような形をした魚からきたといわれています。呼び名は地方によって異なり、「うしのした」「うまのした」「うしのベロ」」「ベロ」などと呼ばれています。舌は舌でも色々な舌でたとえられているのです。九州では「クツゾコ」とも呼ばれています。


【旬】
舌平目の旬は夏です。


【うんちく】
舌平目には「しまうしのした」「あまみうしのした」などの種類がありますが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロウシノシタ」です。一般的に「赤舌」「黒舌」の名で通っており、この名の通り赤色と黒色をしています。


特にムニエルなどの洋食料理に使われ、フランスでは「魚の女王」と呼ばれるほどの高級魚です。英名もsole(靴底)、tonguefish(舌の魚)と呼ばれ、この魚に関してはイメージが東西一致しています。尚、フランス料理で知られる「ドーバーソール」はドーバー海峡で獲れる大型シタビラメのこと。産卵期は5月?9月頃で、沿岸の浅海で産卵します。孵化(ふか)時の体長は1?2?程度。10?前後まで成長した時点で右目は深く切れ込んだ口もとを通り左に移動します。又、この時期に着底生活を始めます。底引き網・定置網などで漁獲され、味は一般的に赤舌平目の方が良いとされています。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、九州有明海産のものが珍重されています。


【産地ならではの漁師料理】
洋食ではムニエル・フライ・バター焼きなど、和食では塩焼き・煮付けなどで食べられます。有明の郷土料理「クツゾコ」の煮付けは有名。また、この魚をすり身にし、さつま揚げを作ると絶品。


しかし、漁師さんは「唐揚げが一番」と言います。まず、ウロコをひき、頭を落とし、皮をむきます。塩・胡椒をして片栗粉で薄化粧をし、油の中へ・・・。カラッと揚がったら、レモンをギューとしぼって食べます。ビールですね!! そして、むいた皮は捨ててはいけません。これも油でカラッと揚げます。塩をふると、これまたビールのツマミにピッタリ。

【栄養と効果・健康】
名前には「ヒラメ」と付いていますが、分類上は「カレイ」の仲間。栄養素もカレイに近い。カルシウムと鉄分を多めに含んでいるが、脂肪分が少ない為、DHAやEPAは少なくなっています。
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【2007/07/26 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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