鮎の姿寿司

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鮎(あゆ)


【語源】
アユの語源については色々な説がありますが、ハッキリとはしていません。「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようです。「アユる」は落ちるの古語で、産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと言う説があります。「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死ぬ事から「アユる」が「アユ」になったとする説もあります。

【旬】
旬は夏です。毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられます。

【うんちく】
日本で最も愛されている淡水魚といえます。岩についた藻を食べるため独特の香りがしたり、キュウリの様なスイカの様な香りともいわれており、「香魚（あゆ）」とも呼ばれています。また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書きます。秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長。秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいるようですが大半が１年しか生きられません。

秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通しています。スーパーなどで流通している鮎の９割以上が養殖。天然物は滅多にお目にかかれません。養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの（鮎の塩辛）。特に内臓を使ったものを「にがうるか」。白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」といいます。

【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。よく水洗いし、5?幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。塩でもみ、ぬめりをとり、水洗いし、その後水気をとります。たで酢に少し醤油を落としいただきます。鮎独特の香りをたんのうできる一品です。次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして出来上がり。大葉をふりかけいただきます。鮎の深い旨味、香りがたまりません。最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。簡単で一番漁師料理っぽいですね。

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の「火振り漁」は圧巻。夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します。

【栄養と効果・健康】
カルシウム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、貧血予防などの効果があります。子供に食べさせたい魚ですね。



予告

次号は、●です。お楽しみに！！




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