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穴子(あなご)

穴子

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穴子(あなご)


【語源】
岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。また、側線に沿って白い斑点が秤(はかり)の目盛りに似ている事からハカリ目とも呼ばれます。全長1m程に成長しますが、20cm前後(50g-60g)のものは「メソ」「メソッコ」と呼ばれ、特に江戸っ子には好まれます。

【種類】
アナゴは日本近海に20種類以上生息していると言われていますが、食用とされているのは、「マアナゴ」「クロアナゴ」「ギンアナゴ」「ハナアナゴ」の4種類。普通アナゴといえばこのマアナゴのことを指し、味も一番良いとされています。

【旬】
旬は文句なく夏です。「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれるほど。しかし、実は夏は、穴子の脂ののらない時季なのです。脂ののる時季は冬です。アナゴは脂ののらない時季が美味いとされる珍しい魚なのです。アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まっている方が美味い」と言われます。脂のコッテリしたのが好みの方は、鰻を食べなさいって事ですかね・・。

【うんちく】
成魚になると何でも食べるので「悪食の魚」のアダナがある。肉食性で胃に大量の餌を収納出来るよう、盲嚢部が発達しており、食いだめが出来る様です。腸は短く、夜間に小魚・えび・かに類を食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。また、自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどのスピ-ドで体を回転させて食いちぎる獰猛さが特徴の一つです。腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗が早く、身にも味がないとされ、腹がスマ-トなものの方が味が良いと言われる珍しい魚です。

【ノレソレ】
アナゴの生態はウナギと似ており、まだまだ謎に満ちています。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられていますが、確かなことは解っていません。アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10cm-12cmのもの。透明な柳の葉の形をしています。この幼生、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきます。マアナゴとクロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ばれ、生のままポン酢につけて食べます。主産地は瀬戸内。このノレソレのポン酢和えは、岡山県の郷土料理で「ベラタ」と呼ばれています。

【海の三すくみ】
古代のヨーロッパではアナゴ・タコ・大エビを「海の三すくみ」と呼んでいます。なぜか?と言うと、アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと抜け、逆にタコを食べてしまいます。大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず大エビに負けてしまいます。ところが大エビはタコにめっぽう弱いことから、こう呼ばれているとか・・。

【ブランド・産地】
ブランド化まではされていないようですが、「江戸前の穴子」と呼ばれる東京湾の穴子は、ブランドに近いのでしょうか? また、兵庫県明石の穴子も最高とされています。美味しい明石のタコが、穴子を育てるのかもしれません。漁獲量では、愛知、愛媛、兵庫、山口の順。養殖物も、多く流通しているようです。

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても寿司ですよね、特に関東は・・。関西地方、兵庫の明石では白焼きも人気です。明石の穴子を串うちし、白焼きに・・。酒がすすみます。ご飯の上にのせ、甘ダレをかけた穴子丼も最高に美味しいです。また、鮮度が格別なものは刺身でもいけます。独特の歯ごたえと風味が答えられません。変わった料理では、宮城県牡鹿町の郷土料理「穴子の三平汁」。夏に獲ったアナゴを生のまま開き塩漬けにします。そして、冬、これを野菜と一緒に煮る・・、塩味のシンプルな三平汁です。

【栄養と効果・健康】
アナゴはビタミンAを非常に多く含みます。100gで1日の必要摂取量を満たすほどです。ビタミンAは眼の働きを助け、皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあります。免疫機能も強化し、病気に対する抵抗力を高めてくれます。また、若さを保ったり、細胞の癌化を防ぐ、ビタミンEも豊富。ミネラルではカルシウム、マンガンが豊富で強い骨づくりにはピッタリの食材です。動脈硬化を防ぐ効果があるEPAやDHAという脂質成分も多量に含み、まさに健康食品です。


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予告

次号は、鮎です。お楽しみに!!




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく!



マグロ君もびっくり!本物がそろってます。わくわく!

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【2008/07/08 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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