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虎河豚(とらふぐ)

虎河豚


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虎河豚(とらふぐ)


【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、特に寒中(冬)が旬です。


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化(おおしけ)。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か?」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75%ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100%天然です。


【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。(あるにはあるそうなのですが・・・)

しかし、てっさ(刺身)にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・!「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。一度味わってみたいですね。

もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以下と言う特殊な魚です。フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ!!



予告

次号は、蛍烏賊です。お楽しみに!!


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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく!



マグロ君もびっくり!本物がそろってます。わくわく!

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【2008/02/14 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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