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鰤(ぶり)

ぶり


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鰤(ぶり)


【語源】
鰤の語源には諸説があります。あぶらの多い魚なので「アブラ」の「ブラ」が転じたと言う説。古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」になったと言う説。古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは年を経たと言う意味があり、関西ではブリを「年とり魚」とも呼びます。また、食べるとブリブリするので「ブリ」と言う説もあります。ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからだと言われています。


【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。関東では20cm前後を「ワカシ」、30cm位のを「イナダ」、50cm以上を「ワラサ」、100cm又はそれ以上のものを「ブリ」と呼びます。

関西ではこれが「ツバス」「ハマチ」「メジロ」「ブリ」となります。ちなみに関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事もあり、非常にややこしいのです。

北陸や東北、北海道では10cm前後を「ツバイソ」、20cmまでを「コヅクラ」、40cmまでを「フクラギ」、80cmまでを「ガンド」、それ以上を「ブリ」と呼びます。


【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬です。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん美味しいです。産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ちます。かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や「ワカシ(ツバス)」。ブリに比べ脂がうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、刺身や寿司にすると美味しく食べられます。


【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から冬にかけて南下するという季節回遊を行います。産卵は南日本以南の海域で1?6月頃に行われます。孵化した稚魚は「ホンダワラ」などの流れ藻について移動します。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県・石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があり、これを具に雑煮を食べます。長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか。


【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・、
1.漁場が近く(漁港から20?30分)、定置網で活きたまま漁獲する為、鮮度が非常に良いこと。
2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした湾はこの豊富なミネラルを抱え込んでいます。
3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる為。
4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅いこと。
以上の4つと言えます。しかし、ブランド化されると非常に高値になります。庶民には手が出ませんね。また、近年、偽物も多く出回っています。富山湾外で獲れたブリも漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」として出荷される事も多いとか・・。ブランド物の宿命でしょうか。


【注目のブランド】
養殖のブリにおいてもブランド化がすすんでいます。その注目の鰤は、大分県産の「花ぶり」です。通常、養殖ブリは6kg前後で出荷されますが、この「花ぶり」は10kg前後まで育て出荷します。この為、脂ののり、身質とも天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、はずれがありません。生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないように育てています。


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理方法があり、どれも美味しいのですが、漁師さんは「ヅケ」と「ブリ茶漬け」をすすめます。ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして食べます。これが最高。締めにうってつけの料理です。そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。薄切りにした鰤を豆乳でしゃぶしゃぶにします。これも美味。病みつきになりそうです。 


【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を低下させる効果も期待できます。血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方にはもってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用もありますので酒呑みにはぴったりです。天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が上がります。




予告
次号は、●●です。お楽しみに!!



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく!



マグロ君もびっくり!本物がそろってます。わくわく!

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【2007/12/27 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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