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あさり【砂抜きのこつ・栄養・健康】

ボンゴレビアンコ


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浅利(あさり)


【アサリの砂抜きのコツ】
浅利はしっかり砂抜きをしないと、美味しくいただけません。コツは適量の塩を使う事。浅利は塩分の少ない水に住むので、これと同じ環境を作ってやるのがポイントです。塩分濃度は2?3%がベスト。この時使う水はできればカルキ抜きをしておいた方が良いでしょう。塩水の量は浅利がヒタヒタにつかる位が良いです。量が多すぎるのは良くありません。せっかく吐いた砂をまた吸い込んでしまうからです。そして、常温の暗い所に置きます。冷蔵庫には入れないで下さい。温度が低すぎると砂を吐きません。迷信とも言われていますが、水の中に釘などの鉄分を入れると、よく砂を吐くとか、水にアルカリイオン水を使うと効果大という話も・・。参考までに、砂抜きの時間は1時間から一晩と大きな差が出ますが、活きが良い浅利ほど短時間で済みます。

【栄養と効果・健康】
意外にも、貝類の中では栄養価が低いのです。但し、旨み成分のコハク酸・グリコーゲンが豊富。これが美味さの秘密。たんぱく質は少なめですが、タウリンを多く含んでいます。これは血中のコレステロールを下げ、血液を固まりにくくするので動脈硬化の予防食と言えます。また、肝臓の解毒作用を助けますので酒呑みにはベスト。ミネラルでは、カルシウム・マグネシウムを豊富に含んでおり、心臓病の予防にもなります。ビタミンではB12を多く含み、貧血予防に効果があります。




予告

次号は、あさりのおさらいです。お楽しみに!!




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【2008/03/31 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あさり【ブランド・産地・漁師料理】

深川丼


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浅利(あさり)


【ブランド・産地】
ブランド・・と言うものはないようです。強いて挙げるとすると、北海道厚岸(あっけし)のアサリでしょう。北海道のアサリは色彩に乏しく茶色系。ただ、本土のアサリよりひとまわり大きく、身も肉厚で美味しいです。厚岸(あっけし)とは、アイヌ語で「牡蠣の多く獲れる地」と言う意味。現在は天然の牡蠣は死滅しましたが、死骸(殻)は浅瀬にたくさん見受けられます。現在は時代が変わり、牡蠣の代わりに、この厚岸のアサリが多く生息しています。

【産地ならではの漁師料理】
アサリ料理の種類は数え切れないほどあります。酒蒸し、味噌汁、吸い物、パスタ、むき身を煮たり、炒め物などに使ったり・・。しかし、漁師さんのお勧めはバター炒め。作り方は簡単。フライパンにたっぷりのバターを溶かし、殻つきのアサリを入れてフタをします。コツは、最初は弱火で、汁が出だしたところで強火にそして、火が通り殻が空いてから胡椒、三つ葉、パセリのミジン切りなどをふりかけるのです。そして、アサリの身を堪能したところで、残り汁を温かご飯にかけるのです。アサリ風味の「バターライス」。どうです?試してみたくなってきたでしょ?北海道厚岸・・天然牡蠣が死滅した浅瀬!今は浅利が育っています。



予告

次号は、あさりの【砂抜きのこつ・栄養・健康】です。お楽しみに!!




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【2008/03/28 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あさり【うんちく・浅利と江戸っ子】

あさりの味噌汁


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浅利(あさり)


【うんちく】
殻表は縦横に細い筋が走り、布目上になっています。色・模様は千変万化で、左右の模様が異なるものもいます。この模様は老貝になるとが不鮮明になって行くとか・・。内湾の干潟に住み、都市化や水質汚染の為、各地でハマグリが絶滅したのに対し、アサリは強靭に生き残っており、人口干潟でさえ育つといわれています。生命力の強い貝なんですね。

【浅利と江戸っ子】
江戸時代の川柳には貝がよく登場します。これは、女性を表す隠語として貝類が使われていたのです。シジミは少女を意味し、ハマグリは一人前の女性、又は芸者を、赤貝は妙齢のご婦人を表したとか。ちなみにアサリは下町の女房を意味します。気取らない庶民的な所はまさに共通してますね。これに即してか?江戸っ子の好物は深川どんぶり。浅利のむき身を酒と醤油で煮、その煮汁で米を炊くという料理。炊き上がったご飯に浅利のむき身を加えて混ぜ合わせ、きざみネギ、きざみ海苔、三つ葉などを散らして食べます。考えただけでも生つばものですね。



予告

次号は、あさりの【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに!!




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【2008/03/27 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あさり【語源・旬】

あさり


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浅利(あさり)


【語源】
アサリの語源は「漁る(あさる)」と言う説があります。これは、魚介類を探しとるという意味です。干潟をあさると容易にとれる貝という事でしょう。また、砂の中にいる貝を意味する「砂利(さり)」が語源であるという説もあります。有力なのは前者だと思われます。

【旬】
アサリの旬は一般的には春とされています。しかし、産卵期は春と秋の2回あり、産卵月は5月と10月です。直前の3?4月と9月頃に身入りが最も良くなり、旨味成分のコハク酸が増える時季となります。ただ、この時季、栄養が身に集中して殻までまわらないため、殻は薄く割れやすいので取り扱いに注意が必要です。厳密に言うと旬は春と秋という事になります。



予告

次号は、あさりの【うんちく】です。お楽しみに!!




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【2008/03/26 19:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
眼張(めばる)

えぞ目張


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目張(めばる)


【語源】
メバルは大きな目が張り出している事からこの名がつきました。

【旬】
文句なく春です。早春の船釣りはメバルから始まるため、「春告魚」とも呼ばれています。風が強く海が荒れている時にはメバルがつれない事から、メバルが釣れるような春の凪(なぎ)を「めばる凪(なぎ)」と釣り人は呼ぶそうです。ちなみに、メバルだけではなく、鰊(ニシン)も「春告魚」と呼ばれています。

【うんちく】
メバルは、メバル(黒めばる)、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバルなど種類が多い魚です。しかし、味が良く、主に市場に流通しているのは「黒めばる」と「ウスメバル」です。黒めばるは超高級魚として扱われ、一般に食卓にあがるのは主にうすめばるの方です。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがたく、高級魚の部類に入ると言えます。

代表的な食べ方は煮付け。この時季旬の筍(たけのこ)と一緒に煮る事が多いため、市場では「タケノコ」と言う通称を持ちます。市場にも食卓にも春を告げる代表的な魚種です。

余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を泳ぎまわっている事から北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。マグロ君が一昨年、10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防から、ルアーを投げてみたそうです。巻きもどすと必ず釣れる。入れ食い状態。2時間程度で100匹近くの釣果とか。

メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の体内で孵化します。ぜんちょう5?の稚魚に成長したところで体内から生まれ出ます。

【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通しているウスメバルの多くは青森産が主のようです。

【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮つけがおすすめ。初春に筍、ワカメと一緒に煮る煮つけは、春の到来を感じる事ができ、美味。しかし今回は、瀬戸内の漁師料理「めばる酒」を紹介します。小さめのメバルが取れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能します。作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼きにします。そこに熱燗(あつかん)をそそぐだけ。コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です。

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギーの典型的白身魚。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出した物はないが、バランスよく含んでいる。



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次号は、あさりです。お楽しみに!!




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【2008/03/21 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
めばる【ブランド・産地・栄養・健康】

目張の煮付け


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目張(めばる)


【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通しているウスメバルの多くは青森産が主のようです。

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギーの典型的白身魚。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出した物はないが、バランスよく含んでいる。



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【2008/03/19 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
めばる【漁師料理】

目張


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目張(めばる)


【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮つけがおすすめ。初春に筍、ワカメと一緒に煮る煮つけは、春の到来を感じる事ができ、美味。

しかし今回は、瀬戸内の漁師料理「めばる酒」を紹介します。小さめのメバルが取れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能します。作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼きにします。そこに熱燗(あつかん)をそそぐだけ。コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です



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【2008/03/18 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
めばる【うんちく】

目張の味噌椀


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目張(めばる)


【うんちく】
メバルは、メバル(黒めばる)、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバルなど種類が多い魚です。

しかし、味が良く、主に市場に流通しているのは「黒めばる」と「ウスメバル」です。黒めばるは超高級魚として扱われ、一般に食卓にあがるのは主にうすめばるの方です。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがたく、高級魚の部類に入ると言えます。

代表的な食べ方は煮付け。この時季旬の筍(たけのこ)と一緒に煮る事が多いため、市場では「タケノコ」と言う通称を持ちます。市場にも食卓にも春を告げる代表的な魚種です。

余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を泳ぎまわっている事から北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。マグロ君が一昨年、10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防から、ルアーを投げてみたそうです。巻きもどすと必ず釣れる。入れ食い状態。2時間程度で100匹近くの釣果とか。

メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の体内で孵化します。ぜんちょう5?の稚魚に成長したところで体内から生まれ出ます。



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【2008/03/17 21:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
めばる【語源・旬】

目張


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目張(めばる)


【語源】
メバルは大きな目が張り出している事からこの名がつきました。

【旬】
文句なく春です。早春の船釣りはメバルから始まるため、「春告魚」とも呼ばれています。風が強く海が荒れている時にはメバルがつれない事から、メバルが釣れるような春の凪(なぎ)を「めばる凪(なぎ)」と釣り人は呼ぶそうです。ちなみに、メバルだけではなく、鰊(ニシン)も「春告魚」と呼ばれています。



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【2008/03/14 21:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
鰊(にしん)

にしん


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鰊(にしん)


【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵(数の子)が多い事から「妊娠魚」からきているとか、色々な説があります。また「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず(あらず)海の米なり、と言われ、中国でもこの字が使われます。これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなしたことからきています。そして「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。同じ字で「メバル」とも読みます・・。ややこしいですね。


【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、3?5月の北海道周辺はニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。この時期がニシン漁の本番で「江差の五月は江戸にもない、出船入り船三千隻」と唄われました。そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には千両箱があった・・と言われるほど、昔はニシンがよく獲れ、数の子で儲かったとか・・。地名の銭函もこの事からきています。ニシンの旬は春です。


【うんちく】
大正時代が最盛期で70?80万トン。昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、姿を消した幻の大衆魚です。北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年では1?2千トン程度しかあがっていません。

96年6月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚10万匹が放流されました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水産部が6年計画で始めた事業ですが、その効果は今のところ見られていません。北海道の昔話で、面白いのがあります。鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ、これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多くなったとか。

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。生糸⇒カイコ⇒桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。


【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。主な産地は日本近海では北海道西岸、樺太周辺です。しかし、ニシンの子数の子はブランド化に近い良品があります。数の子には太平洋産(ブリストル)と大西洋産(イースト)の2種類があります。

ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があります。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ、歯ごたえが劣ると言われています。数の子で最も美味しいとされているものがカナダ産の少し小ぶりのもの、次いで、アメリカ産(アラスカ産)、北海道産、ロシア産、ノルウェー産、オランダ産と続きます。


【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾(じょうかん)と呼ばれるもの。上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高です。


【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言えるでしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・。干し物の割には塩分も控えめなので高血圧の方でも安心です。数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。痛し痒しですね。



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【2008/03/13 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
にしん【栄養・健康】

にしんの昆布巻き


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鰊(にしん)


【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言えるでしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・。干し物の割には塩分も控えめなので高血圧の方でも安心です。数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。痛し痒しですね。



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【2008/03/12 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
にしん【ブランド・産地・漁師料理】

身欠にしん


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鰊(にしん)


【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。主な産地は日本近海では北海道西岸、樺太周辺です。しかし、ニシンの子数の子はブランド化に近い良品があります。数の子には太平洋産(ブリストル)と大西洋産(イースト)の2種類があります。

ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があります。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ、歯ごたえが劣ると言われています。数の子で最も美味しいとされているものがカナダ産の少し小ぶりのもの、次いで、アメリカ産(アラスカ産)、北海道産、ロシア産、ノルウェー産、オランダ産と続きます。


【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾(じょうかん)と呼ばれるもの。上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高です。



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にしん【うんちく】

にしん焼き


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鰊(にしん)


【うんちく】
大正時代が最盛期で70?80万トン。昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、姿を消した幻の大衆魚です。北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年では1?2千トン程度しかあがっていません。

96年6月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚10万匹が放流されました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水産部が6年計画で始めた事業ですが、その効果は今のところ見られていません。北海道の昔話で、面白いのがあります。鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ、これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多くなったとか。


【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。生糸⇒カイコ⇒桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。



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【2008/03/10 21:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
にしん【語源・旬】

にしん


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鰊(にしん)


【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵(数の子)が多い事から「妊娠魚」からきているとか、色々な説があります。また「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず(あらず)海の米なり、と言われ、中国でもこの字が使われます。これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなしたことからきています。そして「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。同じ字で「メバル」とも読みます・・。ややこしいですね。

【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、3?5月の北海道周辺はニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。この時期がニシン漁の本番で「江差の五月は江戸にもない、出船入り船三千隻」と唄われました。そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には千両箱があった・・と言われるほど、昔はニシンがよく獲れ、数の子で儲かったとか・・。地名の銭函もこの事からきています。ニシンの旬は春です。



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蛤(はまぐり)

はまぐり


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蛤(はまぐり)


【語源】
ハマグリの語源は、「浜栗」です。浜で採れる栗に似た貝と言う説が最も有力です。もう一説に「浜小石」。「ぐり」とは小石のことで、砂浜の小石ほどたくさん採れるからという説もあります。漢字では「蛤」と書きますが大蛤は「蜃」と書きます。その理由は後ほど記します。

【旬】
遺跡から出土した貝の約80%が ハマグリとのことです。縄文時代にはハマグリが多く生息していたのか、縄文人が好んで食べたのかは、今となってはわかりませんが・・・・。ハマグリについての神話は数多くあり、雛祭りにサザエと一緒に供えるという風習は、日本人の食文化の中で重要な地位を占めています。昔から旧暦の3月3日雛祭り(現在の4月)がハマグリの食べ納めといわれてきました。ハマグリ旬は初春です。

【ハマグリの種類】
ハマグリは「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の3種があります。本家本元の「ハマグリ」は今や絶滅の危機にさらされている・・と言っても過言ではないほど貴重品。今は、瀬戸内海、九州西岸でしか漁獲がありません。「チョウセンハマグリ」は別名「ゴイシハマグリ」とも呼ばれ、白の碁石の原料として最高級品。「日向のハマグリ碁石」と言えば知る人ぞ知る、最高級品。殻が非常に奇麗な種です。

ちなみに、この「チョウセン」と言うのは朝鮮産と言う意味ではなく、本家ハマグリに対して「異国的なハマグリ」と言う意味で名付けられたようです。今や「地ハマグリ」と言えばチョウセンハマグリのこと。殻に留まらず身も高級品とされています。最後の「シナハマグリ」は本来、日本には分布していなかった種。韓国・中国から輸入されています。現在、最も流通しているのがこの「シナハマグリ」です。また、業者が種苗として、海にまいているため、国産物との混血が相当進んでいるとの事。

【うんちく】
ハマグリはアサリやシジミと比べ、環境の変化・水質汚染には弱い貝です。しかし、その分、ハマグリはアサリやシジミにはない能力を備えています。海中を素早く移動できる能力です。ハマグリは1?3mにも及ぶ粘液の紐を分泌し、これを使って移動します。潮の干満を利用すると、その分速は1mに達するとも言われ、「ハマグリは一夜に三里走る」という言い伝えも、まんざら大げさでもないですね。

【語源】で記しましたとおり、ハマグリは「蛤」と書き、大きなハマグリは「蜃」と漢字で書きます。これは中国において、大ハマグリ(蜃)の吐く気によって海上に楼閣が現れると信じられていた為。蜃気楼(しんきろう)は大蜃(おおはまぐり)の仕業であると思われていたのです。面白いですね?!

【雛祭りとハマグリ】
桃の節句、ひな祭にハマグリを備えるのは、ハマグリの二枚の貝殻をはずしてしまうと、他の貝殻とピタリと合うことは決してありません。このことから、夫婦和合と女性の貞節の象徴としてひな祭りの祝い膳にハマグリが登場することとなったようです。また、相性の良い相手が見つかる様にという、願いもこめられているとか・・・!

【蛤御門】
京都御所に蛤御門(はまぐりごもん)と呼ばれる門があります。幕末に長州藩が薩摩・会津連合と戦って破れた戦を「蛤御門の変」(1864年)と呼び、歴史の教科書にも登場します。この門は元来は新在家御門と呼ばれ常に閉ざされていました。それが「宝永の大火(1708年)」の際に初めて開門されたことから「焼けて口開く蛤御門」と言われ、その後、蛤御門と呼ばれるようになったのです。日本の歴史にも登場するハマグリ。文化に根ざした食材と言えますね!

【百人一首とハマグリ】
源氏物語にも出てくる昔の貴族たちの遊びの一つに「貝合せ」と言うのがあります。貝殻の内側2枚1組の絵や文字が描かれた蛤を片方を伏せて、それに合うもう片方を探し当てるという、いわばトランプの「神経衰弱」のようなものです。これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらないという特性を生かしています。この「貝合わせ」が江戸時代に「歌貝」という、遊びにかわり、百人一首の原形になったと言われています。

【ブランド・産地】
ハマグリのブランドで有名なのは三重県「桑名のはまぐり」。漁獲量の多い産地は、茨城県。過半数に近いシェアを持っています。次いで、千葉、熊本、大分の順。これらのハマグリはいづれも、朝鮮蛤(チョウセンハマグリ)です。日本一の産地である茨城県の鹿島灘では、この「ひびき」を嫌い、「汀線蛤(チョウセンハマグリ)」の字を当てて、ブランド化を目指した時期もあったとか・・・・。しかし、標準名に誤解が生じる恐れがあるとし、「鹿島灘蛤(かしまなだはまぐり)」という名前でブランド化を目指している様です。

【産地ならではの漁師料理】
ハマグリは煮ても焼いても、お鍋、バター焼、酒蒸しなどなど・・どんな料理にでも使える食材です。漁師さんに伺ったところ、「ハマグリは身より、むしろ殻に残る体液が美味いんじゃ。だから殻ごと調理する料理が最高!やっぱり、殻ごと火にかける焼ハマグリと吸い物かな」・・・と。鮮度の良いものは刺身でも食す様です。

また、ハマグリを殻のまま焼いたり蒸したりする時には注意が必要です。ハマグリを加熱すると熱を加えた側の貝柱がはずれ、身が反対側の殻にくっついた状態で勢いよく口を開きます。この時、せっかくの旨味汁がこぼれてしまいます。これを避けるには、火にかける前に蝶番(ちょうつがい)の外側にある黒い突起(靱帯)を包丁で削り取っておきます。こうすれば口は開かず、蓋の役目も果たすため汁が蒸発するのも抑えることができます。調理のコツは、火を通し過ぎない事。すぐ硬くなってしましますよ?!

【栄養と効果・健康】
ハマグリは、貝類の中では低エネルギー食材です。鉄分、ビタミンB1・B2を豊富に含んでいるので、貧血気味の女性には嬉しい食材です。また、貝類の中では珍しくカルシウムを多く含み、マグネシウム、リンもバランスよく含むため、骨粗鬆症の方にも良い食材です。その他 亜鉛、カリウム、ナトリウムなどもバランスよく含んでいます。



予告

次号は、にしんです。お楽しみに!!




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【2008/03/06 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
はまぐり【産地・漁師料理・栄養】

焼きはまぐり


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蛤(はまぐり)


【ブランド・産地】
ハマグリのブランドで有名なのは三重県「桑名のはまぐり」。漁獲量の多い産地は、茨城県。過半数に近いシェアを持っています。次いで、千葉、熊本、大分の順。これらのハマグリはいづれも、朝鮮蛤(チョウセンハマグリ)です。日本一の産地である茨城県の鹿島灘では、この「ひびき」を嫌い、「汀線蛤(チョウセンハマグリ)」の字を当てて、ブランド化を目指した時期もあったとか・・・・。しかし、標準名に誤解が生じる恐れがあるとし、「鹿島灘蛤(かしまなだはまぐり)」という名前でブランド化を目指している様です。

【産地ならではの漁師料理】
ハマグリは煮ても焼いても、お鍋、バター焼、酒蒸しなどなど・・どんな料理にでも使える食材です。漁師さんに伺ったところ、「ハマグリは身より、むしろ殻に残る体液が美味いんじゃ。だから殻ごと調理する料理が最高!やっぱり、殻ごと火にかける焼ハマグリと吸い物かな」・・・と。鮮度の良いものは刺身でも食す様です。

また、ハマグリを殻のまま焼いたり蒸したりする時には注意が必要です。ハマグリを加熱すると熱を加えた側の貝柱がはずれ、身が反対側の殻にくっついた状態で勢いよく口を開きます。この時、せっかくの旨味汁がこぼれてしまいます。これを避けるには、火にかける前に蝶番(ちょうつがい)の外側にある黒い突起(靱帯)を包丁で削り取っておきます。こうすれば口は開かず、蓋の役目も果たすため汁が蒸発するのも抑えることができます。調理のコツは、火を通し過ぎない事。すぐ硬くなってしましますよ?!

【栄養と効果・健康】
ハマグリは、貝類の中では低エネルギー食材です。鉄分、ビタミンB1・B2を豊富に含んでいるので、貧血気味の女性には嬉しい食材です。また、貝類の中では珍しくカルシウムを多く含み、マグネシウム、リンもバランスよく含むため、骨粗鬆症の方にも良い食材です。その他 亜鉛、カリウム、ナトリウムなどもバランスよく含んでいます。



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次号は、はまぐりのおさらいです。お楽しみに!!




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【2008/03/05 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
はまぐり【雛祭・百人一首・蛤御門】

菜の花とはまぐりの潮汁


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蛤(はまぐり)


【雛祭りとハマグリ】
桃の節句、ひな祭にハマグリを備えるのは、ハマグリの二枚の貝殻をはずしてしまうと、他の貝殻とピタリと合うことは決してありません。このことから、夫婦和合と女性の貞節の象徴としてひな祭りの祝い膳にハマグリが登場することとなったようです。また、相性の良い相手が見つかる様にという、願いもこめられているとか・・・!

【蛤御門】
京都御所に蛤御門(はまぐりごもん)と呼ばれる門があります。幕末に長州藩が薩摩・会津連合と戦って破れた戦を「蛤御門の変」(1864年)と呼び、歴史の教科書にも登場します。この門は元来は新在家御門と呼ばれ常に閉ざされていました。それが「宝永の大火(1708年)」の際に初めて開門されたことから「焼けて口開く蛤御門」と言われ、その後、蛤御門と呼ばれるようになったのです。日本の歴史にも登場するハマグリ。文化に根ざした食材と言えますね!

【百人一首とハマグリ】
源氏物語にも出てくる昔の貴族たちの遊びの一つに「貝合せ」と言うのがあります。貝殻の内側2枚1組の絵や文字が描かれた蛤を片方を伏せて、それに合うもう片方を探し当てるという、いわばトランプの「神経衰弱」のようなものです。これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらないという特性を生かしています。この「貝合わせ」が江戸時代に「歌貝」という、遊びにかわり、百人一首の原形になったと言われています。



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次号は、はまぐりの【産地・漁師料理・栄養】です。お楽しみに!!




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【2008/03/04 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
はまぐり【うんちく】

はまぐり寿司


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蛤(はまぐり)


【うんちく】
ハマグリはアサリやシジミと比べ、環境の変化・水質汚染には弱い貝です。しかし、その分、ハマグリはアサリやシジミにはない能力を備えています。海中を素早く移動できる能力です。ハマグリは1?3mにも及ぶ粘液の紐を分泌し、これを使って移動します。潮の干満を利用すると、その分速は1mに達するとも言われ、「ハマグリは一夜に三里走る」という言い伝えも、まんざら大げさでもないですね。


【語源】で記しましたとおり、ハマグリは「蛤」と書き、大きなハマグリは「蜃」と漢字で書きます。これは中国において、大ハマグリ(蜃)の吐く気によって海上に楼閣が現れると信じられていた為。蜃気楼(しんきろう)は大蜃(おおはまぐり)の仕業であると思われていたのです。面白いですね?!



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次号は、はまぐりの【雛祭り・百人一首・蛤御門】です。お楽しみに!!




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【2008/03/03 07:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
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