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はまぐり【語源・旬・種類】

はまぐり


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蛤(はまぐり)


【語源】
ハマグリの語源は、「浜栗」です。浜で採れる栗に似た貝と言う説が最も有力です。もう一説に「浜小石」。「ぐり」とは小石のことで、砂浜の小石ほどたくさん採れるからという説もあります。漢字では「蛤」と書きますが大蛤は「蜃」と書きます。その理由は後ほど記します。

【旬】
遺跡から出土した貝の約80%が ハマグリとのことです。縄文時代にはハマグリが多く生息していたのか、縄文人が好んで食べたのかは、今となってはわかりませんが・・・・。ハマグリについての神話は数多くあり、雛祭りにサザエと一緒に供えるという風習は、日本人の食文化の中で重要な地位を占めています。昔から旧暦の3月3日雛祭り(現在の4月)がハマグリの食べ納めといわれてきました。ハマグリ旬は初春です。

【ハマグリの種類】
ハマグリは「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の3種があります。本家本元の「ハマグリ」は今や絶滅の危機にさらされている・・と言っても過言ではないほど貴重品。今は、瀬戸内海、九州西岸でしか漁獲がありません。

「チョウセンハマグリ」は別名「ゴイシハマグリ」とも呼ばれ、白の碁石の原料として最高級品。「日向のハマグリ碁石」と言えば知る人ぞ知る、最高級品。殻が非常に奇麗な種です。ちなみに、この「チョウセン」と言うのは朝鮮産と言う意味ではなく、本家ハマグリに対して「異国的なハマグリ」と言う意味で名付けられたようです。

今や「地ハマグリ」と言えばチョウセンハマグリのこと。殻に留まらず身も高級品とされています。最後の「シナハマグリ」は本来、日本には分布していなかった種。韓国・中国から輸入されています。現在、最も流通しているのがこの「シナハマグリ」です。また、業者が種苗として、海にまいているため、国産物との混血が相当進んでいるとの事。



予告

次号は、はまぐりの【うんちく】です。お楽しみに!!




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく!



マグロ君もびっくり!本物がそろってます。わくわく!

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【2008/02/29 18:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
鰆(さわら)




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鰆(さわら)


【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」。体が細長く、腹が狭くみえた為この名になったとか。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。


【旬】
「鰆(サワラ)」は魚辺に春と書くとおり、代表的な春の魚であるといえます。しかし、地域によって多少異なる部分もあり、関西地方・瀬戸内では5?6月の春が旬ですが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が旬です。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼びます。


【うんちく】
沿岸の表層(水面近く)に生息しています。但し、秋から冬にかけては外海のやや深いところに移動。イワシ類・サバ類などを主に食べます。産卵は春から初夏にかけて。又、内湾では春から秋にかけて、外海では秋から冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲されます。近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされています(寂しい話ですね・・・)。

特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く西京焼きが好まれます。50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通しています。サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われている様です。ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。「瀬戸の海や 浪もろともにくろぐろと い群れてくだる春の鰆は」若山 牧水


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで島根、福井と続きます。特に上品質と言われているのは4?5月。産卵のために瀬戸内海に入る鰆(サワラ)は絶品です。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで、漁村では「刺身の王様」と言っているとか。食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・?


【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵・鯖・鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴。



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次号は、蛤(はまぐり)です。お楽しみに!!




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【2008/02/28 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
さわら【栄養・健康】

鰆の包み焼き


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鰆(さわら)


【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵・鯖・鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴。



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次号は、鰆のおさらいです。お楽しみに!!




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【2008/02/27 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
さわら【ブランド・産地・漁師料理】

鰆のソテー


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鰆(さわら)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで島根、福井と続きます。特に上品質と言われているのは4?5月。産卵のために瀬戸内海に入る鰆(サワラ)は絶品です。

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで、漁村では「刺身の王様」と言っているとか。食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・?



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次号は、鰆の【栄養・健康】です。お楽しみに!!




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【2008/02/26 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
さわら【うんちく】

鰆の西京漬


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鰆(さわら)


【うんちく】
沿岸の表層(水面近く)に生息しています。但し、秋から冬にかけては外海のやや深いところに移動。イワシ類・サバ類などを主に食べます。産卵は春から初夏にかけて。又、内湾では春から秋にかけて、外海では秋から冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲されます。
近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされています(寂しい話ですね・・・)。

特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く西京焼きが好まれます。50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通しています。サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われている様です。ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。「瀬戸の海や 浪もろともにくろぐろと い群れてくだる春の鰆は」若山牧水



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次号は、鰆の【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに!!




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【2008/02/25 18:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
さわら【語源・旬】




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鰆(さわら)


【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」。体が細長く、腹が狭くみえた為この名になったとか。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。


【旬】
「鰆(サワラ)」は魚辺に春と書くとおり、代表的な春の魚であるといえます。しかし、地域によって多少異なる部分もあり、関西地方・瀬戸内では5?6月の春が旬ですが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が旬です。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼びます。



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次号は、鰆の【うんちく】です。お楽しみに!!




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【2008/02/22 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
蛍烏賊(ほたるいか)

蛍烏賊


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蛍烏賊(ほたるいか)


【語源】
マツイカ・コイカなどと呼ばれていましたが、明治時代、ホタルの生態研究で有名な渡瀬庄三郎博士(東京帝国大)が、この青白い光からホタルイカと命名しました。ボストンの世界動物学界へ報告し世界的に認められ、学名は博士の名をとって「ワタセニア・シンチルランス」と言います。「イカが水面にのんびりと浮かんでいると、空からカラスが死んでいるものとかん違いし、ついばみに来ました。イカはそのカラスを足でからめとり、水中に引きずり込んで食べた」と言われています。つまりイカは烏を賊害(ぞくがい)する事から「烏賊」という字があてられたんだとのことです。


【旬】
ホタルイカの旬は文句なく春です。一番の産地富山県新湊では、ホタルイカ漁を観光船で見に行く事ができます。まず、大網で海面近くまで引き上げ、そこからは、大き目のタモの様な物で船上に水揚します。この時、ホタルイカは危険を感じ、青白く発光し幻想的な世界をかもし出します。マグロ君がみた漁の中で、最も見ごたえのある、美しい漁だったとか。


【うんちく】
ホタルイカの寿命はメスが12?13ヶ月、オスはそれより1ヶ月短いと考えられています。オスはメスに精子を渡して死亡し、メスも産卵後間もなく死亡します。富山湾の場合、新湊から魚津までの沿岸域で産卵します。このため、沿岸の定置網で捕獲したホタルイカは、ほとんどがメスだそうです。ホタルイカは、蛍のように光るイカだから付けられた名前です。その発光する仕組みも陸上のホタルと同様で酵素の働きによるものです。体は小さいのですが、胴、頭、腕に何と1000個もの発光器を持っおり、特に腕の先端にある発光器は強力で強い光を出します。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。主な産地は、富山県、兵庫県などです。しかし、富山県、特に新湊漁港で揚がるホタルイカは格別に美味いです。兵庫や山陰物よりも、ひとまわり大きい為、腸(わた)も大きいのです。ホタルイカは腸ごと食べる為、この腸の量が味の決め手になります。また、富山湾の滑川から魚津の沖合いは世界的にも有名な「ホタルイカ」の生息地で、その「群遊海面」は国の天然記念物に指定されています。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんのお勧めは、生の踊り食いです。鮮度の良いものは最高。しかし、腸の部分にアニサキスと言う寄生虫がいることがある為、それなりの覚悟が必要です。このアニサキスは加熱することによって死滅するため、流通しているのはボイルしているものがほとんど。酢味噌和えや甘露煮、天ぷら、しゃぶしゃぶ、塩辛なんかも良いですね。カラッと干した干物も美味です。お酒が止まりません!


【栄養と効果・健康】
ホタルイカは内臓ごと食べる為、他のイカとは栄養価が大きく違います。腸(わた)には豚のレバーには及びませんが、牛のレバーよりも多いビタミンAを含んでいます。ビタミンAは油と一緒に摂取すると効率的に吸収されるため、天ぷらがお勧めです。また、ビタミンEも豊富。老化の進行を抑える作用があります。内臓ごと食べる為、コレステロールが多いですが、それ以上にタウリンが豊富なため、逆に血液中のコレステロールを下げると言もわれています。



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次号は、鰆です。お楽しみに!!




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【2008/02/21 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
ほたるいか【栄養・健康】

蛍烏賊のバター醤油炒め


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蛍烏賊(ほたるいか)


【栄養と効果・健康】
ホタルイカは内臓ごと食べる為、他のイカとは栄養価が大きく違います。腸(わた)には豚のレバーには及びませんが、牛のレバーよりも多いビタミンAを含んでいます。ビタミンAは油と一緒に摂取すると効率的に吸収されるため、天ぷらがお勧めです。また、ビタミンEも豊富。老化の進行を抑える作用があります。内臓ごと食べる為、コレステロールが多いですが、それ以上にタウリンが豊富なため、逆に血液中のコレステロールを下げると言もわれています。



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【2008/02/20 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
ほたるいか【ブランド・産地・漁師料理】

蛍烏賊のパスタ


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蛍烏賊(ほたるいか)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。主な産地は、富山県、兵庫県などです。しかし、富山県、特に新湊漁港で揚がるホタルイカは格別に美味いです。兵庫や山陰物よりも、ひとまわり大きい為、腸(わた)も大きいのです。

ホタルイカは腸ごと食べる為、この腸の量が味の決め手になります。また、富山湾の滑川から魚津の沖合いは世界的にも有名な「ホタルイカ」の生息地で、その「群遊海面」は国の天然記念物に指定されています。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんのお勧めは、生の踊り食いです。鮮度の良いものは最高。しかし、腸の部分にアニサキスと言う寄生虫がいることがある為、それなりの覚悟が必要です。このアニサキスは加熱することによって死滅するため、流通しているのはボイルしているものがほとんど。

酢味噌和えや甘露煮、天ぷら、しゃぶしゃぶ、塩辛なんかも良いですね。カラッと干した干物も美味です。お酒が止まりません!



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【2008/02/19 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
ほたるいか【うんちく】

蛍烏賊とキュウリのキムチ和え


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蛍烏賊(ほたるいか)


【うんちく】
ホタルイカの寿命はメスが12?13ヶ月、オスはそれより1ヶ月短いと考えられています。オスはメスに精子を渡して死亡し、メスも産卵後間もなく死亡します。

富山湾の場合、新湊から魚津までの沿岸域で産卵します。このため、沿岸の定置網で捕獲したホタルイカは、ほとんどがメスだそうです。

ホタルイカは、蛍のように光るイカだから付けられた名前です。その発光する仕組みも陸上のホタルと同様で酵素の働きによるものです。体は小さいのですが、胴、頭、腕に何と1000個もの発光器を持っおり、特に腕の先端にある発光器は強力で強い光を出します。



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【2008/02/18 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
ほたるいか【語源・旬】

蛍烏賊


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蛍烏賊(ほたるいか)


【語源】
マツイカ・コイカなどと呼ばれていましたが、明治時代、ホタルの生態研究で有名な渡瀬庄三郎博士(東京帝国大)が、この青白い光からホタルイカと命名しました。ボストンの世界動物学界へ報告し世界的に認められ、学名は博士の名をとって「ワタセニア・シンチルランス」と言います。

「イカが水面にのんびりと浮かんでいると、空からカラスが死んでいるものとかん違いし、ついばみに来ました。イカはそのカラスを足でからめとり、水中に引きずり込んで食べた」と言われています。つまりイカは烏を賊害(ぞくがい)する事から「烏賊」という字があてられたんだとのことです。


【旬】
ホタルイカの旬は文句なく春です。一番の産地富山県新湊では、ホタルイカ漁を観光船で見に行く事ができます。まず、大網で海面近くまで引き上げ、そこからは、大き目のタモの様な物で船上に水揚します。この時、ホタルイカは危険を感じ、青白く発光し幻想的な世界をかもし出します。マグロ君がみた漁の中で、最も見ごたえのある、美しい漁だったとか。



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虎河豚(とらふぐ)

虎河豚


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虎河豚(とらふぐ)


【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、特に寒中(冬)が旬です。


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化(おおしけ)。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か?」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75%ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100%天然です。


【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。(あるにはあるそうなのですが・・・)

しかし、てっさ(刺身)にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・!「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。一度味わってみたいですね。

もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以下と言う特殊な魚です。フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ!!



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とら河豚【耳より情報】

河豚のヒレ酒


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虎河豚(とらふぐ)


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以下と言う特殊な魚です。フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ!!



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次号は、虎河豚のおさらいです。お楽しみに!!


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【2008/02/13 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
とら河豚【漁師料理】

河豚湯皮引き


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虎河豚(とらふぐ)


【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。(あるにはあるそうなのですが・・・)

しかし、てっさ(刺身)にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・!「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。

一度味わってみたいですね。もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。



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次号は、虎河豚の【栄養・健康】です。お楽しみに!!


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とら河豚【うんちく・ブランド・産地】

河豚の白子

明日(2/9)は河豚の日です。美味しい河豚はいかがですか!!


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虎河豚(とらふぐ)


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75%ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100%天然です。



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とら河豚【歴史】

河豚のてっさ

2/9は河豚の日です。美味しい河豚はいかがですか!!


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虎河豚(とらふぐ)


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。


時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化(おおしけ)。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か?」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。


こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。



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次号は、虎河豚の【うんちく・ブランド・産地】です。お楽しみに!!


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【2008/02/07 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
とら河豚【語源・旬・種類】

虎河豚

2/9は河豚の日です。美味しい河豚はいかがですか!!


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虎河豚(とらふぐ)


【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、特に寒中(冬)が旬です。



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次号は、虎河豚の【歴史】です。お楽しみに!!



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【2008/02/06 13:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
きんき

きんき


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きんき・吉次・喜知次


【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で吉次(キチジ)と名付けられました。一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれています。


【旬】
旬は、晩秋から冬。


【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布しています。水深150?1200mの海底に生息し、おきあみ類・海老・魚類を食べます。産卵期は冬から初夏にかけて。漁獲方法は底引き網や延縄(はえなわ)、刺網など・・。キンキは美味しさは当然ですが、その風貌によっても高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに華やかさと彩り、鮮度感をもたらします。このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚です。この為、刺網漁などのウロコがはがれ易い漁法のものより、延縄などの方が高値がつくようです。

昭和の中ごろまでは肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」の原料になったり・・、下級魚として扱われてきましたが、今や「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。キンキを原料にした笹かまぼこ・・、食べてみたいですね。また、東北地方の太平洋側では鯛に代わる祝い魚として古くから珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。「喜知次煮て 焼きて我が家の お正月 ・・・博風」。


【ブランド・産地】
やっぱり北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言ではありません。「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に鮮やか・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。


【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚ですが、産地の方の食べ方は「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じです。たっぷりのキャベツときんき。キャベツの甘みときんきの旨み、そして味噌の香ばしさが最高です。

もう一品は、漁師さんの船上料理「湯煮」です。お湯を沸かし塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコをとったメンメ(きんき)を内臓ごとかるくこの湯にくぐらすだけ豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・。また、鮮度良いものは刺身でも美味しいですよ。


【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分の方が多い珍しい魚。鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を多く含んでいます。脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と同等。また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。味・姿・健康と三拍子そろった魚です。



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次号は、河豚です。お楽しみに!!



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【2008/02/05 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
きんき【ブランド・産地・栄養・健康】

きんきの干物


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きんき・吉次・喜知次


【ブランド・産地】
やっぱり北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言ではありません。「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に鮮やか・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。

【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分の方が多い珍しい魚。鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を多く含んでいます。脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と同等。また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。味・姿・健康と三拍子そろった魚です。



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次号は、きんきのおさらいです。お楽しみに!!



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【2008/02/04 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
きんき【漁師料理】

きんきの香草焼き


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きんき・吉次・喜知次


【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚ですが、産地の方の食べ方は「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じです。たっぷりのキャベツときんき。キャベツの甘みときんきの旨み、そして味噌の香ばしさが最高です。

もう一品は、漁師さんの船上料理「湯煮」です。お湯を沸かし塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコをとったメンメ(きんき)を内臓ごとかるくこの湯にくぐらすだけ豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・。また、鮮度良いものは刺身でも美味しいですよ。



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