金目鯛


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金目鯛(きんめだい)


【うんちく】産卵期は夏から秋にかけて。孵化した稚魚は一年で15cm、二年で24cm、三年で40cmほどの成長し、４年で産卵活動を行います。若魚は沿岸100?250m付近に生息し、成長とともに深いところに移動します。成魚は水深800m近くの海底に住みます。


深海で少ない光を有効に使う為、眼の網膜に反射鏡を持っています。これが光にあたると鮮やかな金色に輝くのです。肉食性で夜間に海底から浮上し、魚類、イカ類、甲殻類などを食べます。14年?16年位生きるといわれる長寿魚です。



予告
次号は、金目鯛の【ブラント・産地】です。お楽しみに！！



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金目鯛


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金目鯛(きんめだい)


【語源】読んで字のごとく、金色の大きな目を持つことからきています。鯛と名がつきますが、鯛の仲間ではありません。体色が鮮やかな赤色であることから、鯛の代わりにお祝い事に使われたので、この名がつきました。

【旬】旬は冬です。しかし、６月ごろも大変美味しい魚です。



予告
次号は、金目鯛の【うんちく】です。お楽しみに！！



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ぶり


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鰤(ぶり)


【語源】
鰤の語源には諸説があります。あぶらの多い魚なので「アブラ」の「ブラ」が転じたと言う説。古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」になったと言う説。古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは年を経たと言う意味があり、関西ではブリを「年とり魚」とも呼びます。また、食べるとブリブリするので「ブリ」と言う説もあります。ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからだと言われています。


【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。関東では20cm前後を「ワカシ」、30cm位のを「イナダ」、50cm以上を「ワラサ」、100cm又はそれ以上のものを「ブリ」と呼びます。

関西ではこれが「ツバス」「ハマチ」「メジロ」「ブリ」となります。ちなみに関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事もあり、非常にややこしいのです。

北陸や東北、北海道では10cm前後を「ツバイソ」、20cmまでを「コヅクラ」、40cmまでを「フクラギ」、80cmまでを「ガンド」、それ以上を「ブリ」と呼びます。


【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬です。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん美味しいです。産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ちます。かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や「ワカシ（ツバス）」。ブリに比べ脂がうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、刺身や寿司にすると美味しく食べられます。


【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から冬にかけて南下するという季節回遊を行います。産卵は南日本以南の海域で1?6月頃に行われます。孵化した稚魚は「ホンダワラ」などの流れ藻について移動します。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県・石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があり、これを具に雑煮を食べます。長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか。


【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・、
１．漁場が近く（漁港から20?30分）、定置網で活きたまま漁獲する為、鮮度が非常に良いこと。
２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした湾はこの豊富なミネラルを抱え込んでいます。
３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる為。
４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅いこと。
以上の4つと言えます。しかし、ブランド化されると非常に高値になります。庶民には手が出ませんね。また、近年、偽物も多く出回っています。富山湾外で獲れたブリも漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」として出荷される事も多いとか・・。ブランド物の宿命でしょうか。


【注目のブランド】
養殖のブリにおいてもブランド化がすすんでいます。その注目の鰤は、大分県産の「花ぶり」です。通常、養殖ブリは６kg前後で出荷されますが、この「花ぶり」は10kg前後まで育て出荷します。この為、脂ののり、身質とも天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、はずれがありません。生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないように育てています。


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理方法があり、どれも美味しいのですが、漁師さんは「ヅケ」と「ブリ茶漬け」をすすめます。ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして食べます。これが最高。締めにうってつけの料理です。そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。薄切りにした鰤を豆乳でしゃぶしゃぶにします。これも美味。病みつきになりそうです。　


【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を低下させる効果も期待できます。血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方にはもってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用もありますので酒呑みにはぴったりです。天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が上がります。




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次号は、●●です。お楽しみに！！



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ぶりの醤油煮


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鰤(ぶり)


【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を低下させる効果も期待できます。血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方にはもってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用もありますので酒呑みにはぴったりです。天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が上がります。



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次号は、ぶりのおさらいです。お楽しみに！！



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ぶりの照焼


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鰤(ぶり)


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理方法があり、どれも美味しいのですが、漁師さんは「ヅケ」と「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして食べます。これが最高。締めにうってつけの料理です。

そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。薄切りにした鰤を豆乳でしゃぶしゃぶにします。これも美味。病みつきになりそうです。



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次号は、ぶりの【栄養・健康】です。お楽しみに！！



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ぶり大根


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鰤(ぶり)


【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・、
１．漁場が近く（漁港から20?30分）、定置網で活きたまま漁獲する為、鮮度が非常に良いこと。
２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした湾はこの豊富なミネラルを抱え込んでいます。
３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる為。
４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅いこと。

以上の4つと言えます。しかし、ブランド化されると非常に高値になります。庶民には手が出ませんね。また、近年、偽物も多く出回っています。富山湾外で獲れたブリも漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」として出荷される事も多いとか・・。ブランド物の宿命でしょうか。


【注目のブランド】
養殖のブリにおいてもブランド化がすすんでいます。その注目の鰤は、大分県産の「花ぶり」です。通常、養殖ブリは６kg前後で出荷されますが、この「花ぶり」は10kg前後まで育て出荷します。この為、脂ののり、身質とも天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、はずれがありません。生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないように育てています。



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次号は、ぶりの【漁師料理】です。お楽しみに！！



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ぶりのお刺身


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鰤(ぶり)

本日(12/20)は、鰤の日です。
美味しい鰤はこちらでご購入いただけます。



【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から冬にかけて南下するという季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1?6月頃に行われます。孵化した稚魚は「ホンダワラ」などの流れ藻について移動します。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20cm前後を「ワカシ」、30cm位のを「イナダ」、50cm以上を「ワラサ」、100cm又はそれ以上のものを「ブリ」と呼びます。

関西ではこれが「ツバス」「ハマチ」「メジロ」「ブリ」となります。ちなみに関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事もあり、非常にややこしいのです。

北陸や東北、北海道では10cm前後を「ツバイソ」、20cmまでを「コヅクラ」、40cmまでを「フクラギ」、80cmまでを「ガンド」、それ以上を「ブリ」と呼びます。


【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の文化、南側は「鰤」の文化であると言われています。お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県・石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があり、これを具に雑煮を食べます。長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか。



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次号は、ぶりの【ブランド・産地】です。お楽しみに！！



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マグロ君もびっくり！本物がそろってます。わくわく！

ぶり


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鰤(ぶり)


【語源】
鰤の語源には諸説があります。あぶらの多い魚なので「アブラ」の「ブラ」が転じたと言う説。古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」になったと言う説。古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは年を経たと言う意味があり、関西ではブリを「年とり魚」とも呼びます。また、食べるとブリブリするので「ブリ」と言う説もあります。ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからだと言われています。


【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬です。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん美味しいです。産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ちます。かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や「ワカシ（ツバス）」。ブリに比べ脂がうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、刺身や寿司にすると美味しく食べられます。



明日(12/20)は、鰤の日です。
美味しい鰤はこちらでご購入いただけます。


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ほうぼう


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魴鯡(ほうぼう)


【語源】
海底を歩くというよりはっているように見えることから、這う（はう）が転じてホウボウになったという説とボーボーと海底に響き渡るような音を出すことからその名が付いたという説があります。ホウボウの出す音はウキブクロを筋肉で収縮させる事によって出ます。方法は違いますが同じように音を出す魚には、イシモチやフグ、カサゴ、イサキ、アジなどがいます。音を出すのは相手を威嚇したり、危険を仲間に知らせたり、放卵や放精の合図のためと考えられています。


【旬】
殿様に愛された魚。「君魚（きみうお）」とも呼ばれ、やんごとなき人々に愛された魚です。味は淡白ですが、身が締まりは鯛にも匹敵し、非常に美味な白身魚です。基本的に寒い季節が旬ですが、早春のホウボウの味は格別。30cm前後のものが特に脂ののりも良いです。


【うんちく】
角張った大きく硬い頭を持ち、色は薄紫がかった美しい淡紅色です。体の割に胸びれが大きく、その一部が３対の細い足のように変化しています。胸びれを広げると縁は鮮やかな青色、内側はうぐいす色で青い斑点が散っています。この３対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、這う（はう）が転じてホウボウと言う語源が有力です。


近縁種にカナガシラと言う魚がいますが、ホウボウよりも小型で味も落ちます。愛媛県の宇和島地方や北陸地方では、古くからめでたい魚として親しまれてきましたが、これは昔から赤ん坊の「お食い初め」などに用いられ、ホウボウにちなんで「頭の骨が硬くなるように」「夜泣きをしないように」、また、頭部の硬い骨板を鎧と兜にみたてて「強い子に育つように」いという願いが込められての事だそうです。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は、東北地方、北陸地方、九州などです。


【産地ならではの漁師料理】
料理方法は、和洋を問わない万能魚です。鮮度の良いものは刺身が最高！　その他、椀だね・天ぷら・鍋なども美味です。洋では、ブイヤベース、良いダシがでます。しかし漁師さんは「獲れたてのホウボウは刺身に限る。そして、頭はじっくり煮込んで、煮こごりをつくるんじゃ。これがまた美味い。ホウボウの煮こごりは、知る人ぞ知る通な食べ方だよ。」といいます。確かにゼラチン質の多い魚なので、煮こごりには向くかもしれませんね。


【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂質が多め。ミネラル類もカルシウム・ナトリウム・カリウムなどを白身の割には多く含んでいます。しかし、ビタミン類は全体的に少なめ。変わった魚です。それだけに他にない味をかもし出すのかもしれませんね。



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ほうぼう


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魴鯡(ほうぼう)


【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂質が多め。ミネラル類もカルシウム・ナトリウム・カリウムなどを白身の割には多く含んでいます。しかし、ビタミン類は全体的に少なめ。変わった魚です。それだけに他にない味をかもし出すのかもしれませんね。



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次号は、ほうぼうのおさらいです。お楽しみに！！



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ほうぼうのお刺身


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魴鯡(ほうぼう)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は、東北地方、北陸地方、九州などです。


【産地ならではの漁師料理】
料理方法は、和洋を問わない万能魚です。鮮度の良いものは刺身が最高！　その他、椀だね・天ぷら・鍋なども美味です。洋では、ブイヤベース、良いダシがでます。しかし漁師さんは「獲れたてのホウボウは刺身に限る。そして、頭はじっくり煮込んで、煮こごりをつくるんじゃ。これがまた美味い。ホウボウの煮こごりは、知る人ぞ知る通な食べ方だよ。」といいます。確かにゼラチン質の多い魚なので、煮こごりには向くかもしれませんね



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次号は、ほうぼうの【栄養・健康】です。お楽しみに！！



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ほうぼうのアクアパッツァ


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魴鯡(ほうぼう)


【うんちく】
角張った大きく硬い頭を持ち、色は薄紫がかった美しい淡紅色です。体の割に胸びれが大きく、その一部が３対の細い足のように変化しています。胸びれを広げると縁は鮮やかな青色、内側はうぐいす色で青い斑点が散っています。この３対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、這う（はう）が転じてホウボウと言う語源が有力です。


近縁種にカナガシラと言う魚がいますが、ホウボウよりも小型で味も落ちます。愛媛県の宇和島地方や北陸地方では、古くからめでたい魚として親しまれてきましたが、これは昔から赤ん坊の「お食い初め」などに用いられ、ホウボウにちなんで「頭の骨が硬くなるように」「夜泣きをしないように」、また、頭部の硬い骨板を鎧と兜にみたてて「強い子に育つように」いという願いが込められての事だそうです。



予告
次号は、ほうぼうの【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに！！



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ほうぼう


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魴鯡(ほうぼう)


【語源】
海底を歩くというよりはっているように見えることから、這う（はう）が転じてホウボウになったという説とボーボーと海底に響き渡るような音を出すことからその名が付いたという説があります。


ホウボウの出す音はウキブクロを筋肉で収縮させる事によって出ます。方法は違いますが同じように音を出す魚には、イシモチやフグ、カサゴ、イサキ、アジなどがいます。音を出すのは相手を威嚇したり、危険を仲間に知らせたり、放卵や放精の合図のためと考えられています。


【旬】
殿様に愛された魚。「君魚（きみうお）」とも呼ばれ、やんごとなき人々に愛された魚です。味は淡白ですが、身が締まりは鯛にも匹敵し、非常に美味な白身魚です。基本的に寒い季節が旬ですが、早春のホウボウの味は格別。30cm前後のものが特に脂ののりも良いです。



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次号は、ほうぼうの【うんちく】です。お楽しみに！！



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釣たてのわかさぎ


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公魚(わかさぎ)


【語源】
ワカサギの「ワカ」は「湧く（わく）」に由来し、「サギ」は多い事を意味するという説と「ワカ」は幼い・弱々しい事を意味し、「サギ」は白い事や小魚を表しているという２説があります。「公魚」と書くのは、霞ケ浦・北浦の一部を治めていた麻生藩が将軍家斉公（徳川 １１代目）に年貢として治めたことから公儀御用の魚、つまり「公魚」と呼ばれ、この字があてられました。


【旬】
極寒の中、氷の張った池や湖に出て、開けた穴から釣り糸を垂らして釣るワカサギ釣りは、湖の冬の風物詩となっています。ワカサギの味は淡白の一語につきます、全くバター臭さがありません。桜の頃に孵化した稚魚の漁が秋から始まります。秋の深まりと共に脂がのり、真冬には身がしまって適度に脂も落ちます。冬から初春が旬と言えます。


【うんちく】
ワカサギは、サケ目キュウリウオ科ワカサギ属に分類されます。同属は世界に６種、日本にはその内ワカサギ、チカ、イシカリワカサギ、チシマワカサギの４種が分布しています。もともとは冷水の海産魚で、日本海側は島根以北、太平洋側は茨城以北から北海道オホーツク海沿岸に分布していました。


川で産まれて汽水湖や海で育って、産卵のために故郷の川に戻るという鮭の縮小版のような回遊を行っていたようです。それが明治の終わり頃から各地の湖に移植されるよになった事と沿岸域の環境変化に棲家を奪われて、すっかり淡水魚になってしまいました。今では純海産のワカサギはわずかです。岩手県宮古湾に注ぐ閉伊川は、ワカサギが海から直接、大量に遡上する全国でも珍しい川として知られます。


【ワカサギのそっくりさんチカ】
ワカサギにそっくりですが、別種の魚も多く流通しています。その魚の名を「チカ」と言います。実際、数年前までは区別される事なくワカサギとして販売されていた程・・。先にも述べましたとおり、ワカサギは今や淡水魚です。しかし、このチカは海水域に生息します。これが最大の違いです。細かい違いを記すとなると、ワカサギより腹ビレがやや後方にあること、歯の数が少ない点があげられます。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。氷の張つめた湖面に穴を開けて釣り糸を垂らす、諏訪湖や山中湖などのワカサギ穴釣りは有名です。網漁で有名なのは 陸奥小川原湖の引網漁や宍道湖の投網漁など。かつては霞ケ浦で操業された帆曳網、「寒引き」とも言われ冬の風物詩として詩情がありましたが、現在ではトロール船に交代し、効率を求めた事から、急速に資源が減少しました。そのため 早朝 短時間での操業に制限する事により、資源の回復に努めているとか・・。新たな漁場として 最近は、滋賀県琵琶湖から産出される様になりました。


【産地ならではの漁師料理】
何といっても獲れたてを油で揚げる天ぷら・唐揚げが最高。「ワカサギは死後硬直に入る時間が短い、死後硬直の時間も熟成の時間も短いのです、釣り上げて氷の上に放って置き、【死後硬直→熟成→天ぷら】の一連の流れを氷の上ですませてしまうのが、最高の味わい方だ」と漁師さんは言います。ウロコもほとんど無く、気にならないのが良いですね。もう一つは、「焼ワカサギの酢醤油ひたし」獲れたてのワカサギを素焼きにし、ひたひたの酢醤油で食べる素朴な料理です。


【栄養と効果・健康】
ワカサギは淡水魚にもかかわらず、多価不飽和脂肪酸を多く含んでいます。不飽和脂肪酸の中でもＥＰＡやＤＨＡの占める割合は多く、淡水魚でＤＨＡの占める割合がオレイン酸より多い珍しいお魚です。骨も軟らかいので丸ごと食べられ、カルシュウムもたくさん摂取できます。なんと、イワシの10倍のカルシウムを摂取できます。まさに「健康食品」ですね



予告
次号は、ほうぼうです。お楽しみに！！



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わかさぎの南蛮漬け


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公魚(わかさぎ)


【栄養と効果・健康】
ワカサギは淡水魚にもかかわらず、多価不飽和脂肪酸を多く含んでいます。不飽和脂肪酸の中でもＥＰＡやＤＨＡの占める割合は多く、淡水魚でＤＨＡの占める割合がオレイン酸より多い珍しいお魚です。骨も軟らかいので丸ごと食べられ、カルシュウムもたくさん摂取できます。なんと、イワシの10倍のカルシウムを摂取できます。まさに「健康食品」ですね。

極上大とろのお刺身がこ?んなに！

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次号は、わかさぎのおさらいです。お楽しみに！！



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わかさぎのフライ


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公魚(わかさぎ)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。氷の張つめた湖面に穴を開けて釣り糸を垂らす、諏訪湖や山中湖などのワカサギ穴釣りは有名です。

網漁で有名なのは 陸奥小川原湖の引網漁や宍道湖の投網漁など。かつては霞ケ浦で操業された帆曳網、「寒引き」とも言われ冬の風物詩として詩情がありましたが、現在ではトロール船に交代し、効率を求めた事から、急速に資源が減少しました。そのため 早朝 短時間での操業に制限する事により、資源の回復に努めているとか・・。新たな漁場として 最近は、滋賀県琵琶湖から産出される様になりました。


【産地ならではの漁師料理】
何といっても獲れたてを油で揚げる天ぷら・唐揚げが最高。「ワカサギは死後硬直に入る時間が短い、死後硬直の時間も熟成の時間も短いのです、釣り上げて氷の上に放って置き【死後硬直→熟成→天ぷら】の一連の流れを氷の上ですませてしまうのが、最高の味わい方だ」と漁師さんは言います。


ウロコもほとんど無く、気にならないのが良いですね。もう一つは、「焼ワカサギの酢醤油ひたし」獲れたてのワカサギを素焼きにし、ひたひたの酢醤油で食べる素朴な料理です。

コラーゲンたっぷり！肝も大きくてプリプリです！

予告
次号は、わかさぎの【栄養・健康】です。お楽しみに！！



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わかさぎ釣の風景


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公魚(わかさぎ)


【うんちく】
ワカサギは、サケ目キュウリウオ科ワカサギ属に分類されます。同属は世界に６種、日本にはその内ワカサギ、チカ、イシカリワカサギ、チシマワカサギの４種が分布しています。もともとは冷水の海産魚で、日本海側は島根以北、太平洋側は茨城以北から北海道オホーツク海沿岸に分布していました。


川で産まれて汽水湖や海で育って、産卵のために故郷の川に戻るという鮭の縮小版のような回遊を行っていたようです。それが明治の終わり頃から各地の湖に移植されるよになった事と沿岸域の環境変化に棲家を奪われて、すっかり淡水魚になってしまいました。今では純海産のワカサギはわずかです。岩手県宮古湾に注ぐ閉伊川は、ワカサギが海から直接、大量に遡上する全国でも珍しい川として知られます。


【ワカサギのそっくりさんチカ】
ワカサギにそっくりですが、別種の魚も多く流通しています。その魚の名を「チカ」と言います。実際、数年前までは区別される事なくワカサギとして販売されていた程・・。先にも述べましたとおり、ワカサギは今や淡水魚です。しかし、このチカは海水域に生息します。これが最大の違いです。細かい違いを記すとなると、ワカサギより腹ビレがやや後方にあること、歯の数が少ない点があげられます。

コラーゲンたっぷり！肝も大きくてプリプリです！

予告
次号は、わかさぎの【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに！！



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わかさぎ


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公魚(わかさぎ)


【<語源】
ワカサギの「ワカ」は「湧く（わく）」に由来し、「サギ」は多い事を意味するという説と「ワカ」は幼い・弱々しい事を意味し、「サギ」は白い事や小魚を表しているという２説があります。「公魚」と書くのは、霞ケ浦・北浦の一部を治めていた麻生藩が将軍家斉公（徳川 １１代目）に年貢として治めたことから公儀御用の魚、つまり「公魚」と呼ばれ、この字があてられました。


【旬】
極寒の中、氷の張った池や湖に出て、開けた穴から釣り糸を垂らして釣るワカサギ釣りは、湖の冬の風物詩となっています。ワカサギの味は淡白の一語につきます、全くバター臭さがありません。桜の頃に孵化した稚魚の漁が秋から始まります。秋の深まりと共に脂がのり、真冬には身がしまって適度に脂も落ちます。冬から初春が旬と言えます。
すね。br>

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次号は、わかさぎの【うんちく】です。お楽しみに！！



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鰍(かじか)


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鰍(かじか)


【語源】
カジカの語源は『日本釈名』に「河鹿なり、山河にある魚也、夜なきて其音たかし」とあり、「カワシカ（河鹿）」が「カジカ」になったと言われています。河鹿とは「カジカガエル（河鹿蛙）」と呼ばれる蛙の一種で、カジカの外見がこの蛙に似ている事がそもそもの発端と考えられています。


【旬】
「鰍」。字のごとく旬は秋と言いたいところですが、実は違います。「ケムシカジカ（ぼっけ）」の旬は秋ですが、最も美味しく、高値で流通する「トゲカジカ（鍋こわし）」の旬は冬です。


【カジカの種類】
カジカで食用とされているのは、「トゲカジカ（鍋こわし）」「ケムシカジカ（トウベツカジカ）」「ツマグロカジカ（ぎす）」の3種類です。その他、「シモフリカジカ」「ニジカジカ」がいますが、食用としては、流通していません。


この中で最も美味しいのが「トゲカジカ（鍋こわし）」。次いで、「ケムシカジカ（トウベツカジカ）」です。ケムシカジカは別名「ぼっけ」とも呼ばれ、三陸地方では親しまれています。ただし、カジカは海のみならず、川にも存在ます。淡水魚のカジカはハゼ科の魚で「ゴリ」の名で親しまれ、ゴリの佃煮は最高級品とされています。金沢の名産で100％ゴリを使ったものは千歳煮（ちとせに）と呼ばれ、今や貴重品です。


【うんちく】
水深50?300メートルの海底付近に住み、小型魚類を食べます。産卵期は冬。見た目は悪いですが非常に美味しい魚です。トゲカジカとケムシカジカは主に鍋や味噌汁で食べられ、ツマグロカジカ（ぎす）は卵が好まれます。


この卵は「ぎすこ」と呼ばれ、醤油漬けにして食べます。しかし、この卵の醤油漬けもケムシカジカ（ぼっけ）の方が美味。イクラ以上と言う声もあります。産地以外では、なかなかお目にかかれないカジカですが、その理由は「あまりに美味しいので、漁師さんと地元の人が食べつくしてしまうから」だそうです。


【ブランド・産地】
ほとんどが地場消費なので、ブランド化はされていません。主な産地は北海道です。


【産地ならではの漁師料理】
現在、産地でしか流通していない為、すべてが漁師料理、郷土料理と言って良いでしょう。その中で最高に美味いのが、トゲカジカの鍋です。別名の「鍋こわし」の由来は「この鍋があまりに美味しくて、鍋底をつつき、かき回し、ついには鍋を壊してしまったから」と言われるほど。身もさることながら、オレンジ色の肝は味も見た目も最高です。ネギや大根と一緒に味噌味で炊くのが漁師流です。

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かじか汁


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鰍(かじか)


【ブランド・産地】
ほとんどが地場消費なので、ブランド化はされていません。主な産地は北海道です。


【産地ならではの漁師料理】
現在、産地でしか流通していない為、すべてが漁師料理、郷土料理と言って良いでしょう。その中で最高に美味いのが、トゲカジカの鍋です。


別名の「鍋こわし」の由来は「この鍋があまりに美味しくて、鍋底をつつき、かき回し、ついには鍋を壊してしまったから」と言われるほど。身もさることながら、オレンジ色の肝は味も見た目も最高です。ネギや大根と一緒に味噌味で炊くのが漁師流です。

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