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かじか【うんちく】

かじか鍋


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鰍(かじか)


【うんちく】
水深50?300メートルの海底付近に住み、小型魚類を食べます。産卵期は冬。見た目は悪いですが非常に美味しい魚です。


トゲカジカとケムシカジカは主に鍋や味噌汁で食べられ、ツマグロカジカ(ぎす)は卵が好まれます。この卵は「ぎすこ」と呼ばれ、醤油漬けにして食べます。しかし、この卵の醤油漬けもケムシカジカ(ぼっけ)の方が美味。
イクラ以上と言う声もあります。産地以外では、なかなかお目にかかれないカジカですが、その理由は「あまりに美味しいので、漁師さんと地元の人が食べつくしてしまうから」だそうです。











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次号は、かじかの【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに!!



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【2007/11/30 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
かじか【種類】

鰍(かじか)


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鰍(かじか)


【種類】
カジカで食用とされているのは、「トゲカジカ(鍋こわし)」「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」「ツマグロカジカ(ぎす)」の3種類です。その他、「シモフリカジカ」「ニジカジカ」がいますが、食用としては、流通していません。


この中で最も美味しいのが「トゲカジカ(鍋こわし)」。次いで、「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」です。ケムシカジカは別名「ぼっけ」とも呼ばれ、三陸地方では親しまれています。


ただし、カジカは海のみならず、川にも存在ます。淡水魚のカジカはハゼ科の魚で「ゴリ」の名で親しまれ、ゴリの佃煮は最高級品とされています。金沢の名産で100%ゴリを使ったものは千歳煮(ちとせに)と呼ばれ、今や貴重品です。











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次号は、かじかの【うんちく】です。お楽しみに!!



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【2007/11/29 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
かじか【語源・旬】

鰍(かじか)


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鰍(かじか)


【語源】
カジカの語源は『日本釈名』に「河鹿なり、山河にある魚也、夜なきて其音たかし」とあり、「カワシカ(河鹿)」が「カジカ」になったと言われています。河鹿とは「カジカガエル(河鹿蛙)」と呼ばれる蛙の一種で、カジカの外見がこの蛙に似ている事がそもそもの発端と考えられ
ています。


【旬】
「鰍」。字のごとく旬は秋と言いたいところですが、実は違います。「ケムシカジカ(ぼっけ)」の旬は秋ですが、最も美味しく、高値で流通する「トゲカジカ(鍋こわし)」の旬は冬です。











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次号は、かじかの【種類】です。お楽しみに!!



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【2007/11/28 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
甘海老(あまえび)

甘海老


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甘海老(あまえび)


【語源】
甘エビ(アマエビ)で親しまれていますが、正式名は北国赤海老(ホッコクアカエビ)です。語源は字のごとく、この海老の甘さから・・呼ばれるようになったと考えられます。


【旬】
冷凍加工される事が多いため、1年中食べる事ができますが、旬は冬です。


【うんちく】
寒海性の海老で、水深150?300メートルの泥底に生息します。日本海での漁獲が多く、産卵期は3月?5月頃。孵化後、雄として機能し、5年目で交尾を行います。その後6年目頃に雌へと性転換し、産卵を行う珍しい魚です。一生に2?4回の産卵を行います。


海老の頭部にはエラがあり、多量の血液があります。この血液にチロシナーゼという酵素が存在し、これが空気に触れると酸化し、メラニンが生成され、黒く変色します。海老の鮮度のバロメーターは頭の部分の変色度合いです。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。国産物の主な産地は富山県、北海道、新潟県。海外では、グリーンランドなどの北ヨーロッパとアラスカです。

【産地ならではの漁師料理】
主な食べ方はお刺身・寿司などの生食です。後は、唐揚げ、塩焼きなどにもされますが、漁師さんは・・、「やっぱり刺身でしょ?!でも獲れたての生きた奴は駄目!味も何もない。1日おいたくらいでないと、甘みが出て来ないんだよ」と、魚は、鮮度良ければ全て良しと言うわけではないようです。


そして、刺身の後は、頭を素揚げにし、塩をひとふり・・。ビールのつまみに最高。もしくは、かるく炙った後、味噌汁へ・・。海老の旨みを食べつくす漁師さん。流石ですね。


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の食材。このたんぱく質に含まれるグリシン・プロリン・アラニン・アルギンなどのアミノ酸が、強い甘みを生み出します。カルシウムとビタミンEを極めて多く含むため、究極の美容食といえます。コレステロールを多く含んでいますが、血中コレステロールを下げるタウリンも豊富なので、気にする必要はなさそうです。タウリンは血圧を下げたり、肝臓障害を改善したり、糖尿病を抑制する効果があります。











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【2007/11/27 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
甘海老【栄養・健康】

甘海老


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甘海老(あまえび)


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の食材。このたんぱく質に含まれるグリシン・プロリン・アラニン・アルギンなどのアミノ酸が、強い甘みを生み出します。カルシウムとビタミンEを極めて多く含むため、究極の美容食といえます。コレステロールを多く含んでいますが、血中コレステロールを下げるタウリンも豊富なので、気にする必要はなさそうです。タウリンは血圧を下げたり、肝臓障害を改善したり、糖尿病を抑制する効果があります。











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【2007/11/26 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
甘海老【ブランド・産地・漁師料理】

甘海老のお寿司


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甘海老(あまえび)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。国産物の主な産地は富山県、北海道、新潟県。海外では、グリーンランドなどの北ヨーロッパとアラスカです。


【産地ならではの漁師料理】
主な食べ方はお刺身・寿司などの生食です。後は、唐揚げ、塩焼きなどにもされますが、漁師さんは・・、「やっぱり刺身でしょ?!でも獲れたての生きた奴は駄目!味も何もない。1日おいたくらいでないと、甘みが出て来ないんだよ」と、魚は、鮮度良ければ全て良しと言うわけではないようです。


そして、刺身の後は、頭を素揚げにし、塩をひとふり・・。ビールのつまみに最高。もしくは、かるく炙った後、味噌汁へ・・。海老の旨みを食べつくす漁師さん。流石ですね。











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【2007/11/22 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
甘海老【うんちく】

甘海老のお刺身


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甘海老(あまえび)


【うんちく】
寒海性の海老で、水深150?300メートルの泥底に生息します。日本海での漁獲が多く、産卵期は3月?5月頃。孵化後、雄として機能し、5年目で交尾を行います。その後6年目頃に雌へと性転換し、産卵を行う珍しい魚です。一生に2?4回の産卵を行います。


海老の頭部にはエラがあり、多量の血液があります。この血液にチロシナーゼという酵素が存在し、これが空気に触れると酸化し、メラニンが生成され、黒く変色します。海老の鮮度のバロメーターは頭の部分の変色度合いです。











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【2007/11/21 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
甘海老【語源・旬】

甘海老


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甘海老(あまえび)


【語源】
甘エビ(アマエビ)で親しまれていますが、正式名は北国赤海老(ホッコクアカエビ)です。語源は字のごとく、この海老の甘さから・・呼ばれるようになったと考えられます。


【旬】
冷凍加工される事が多いため、1年中食べる事ができますが、旬は冬です。











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【2007/11/20 23:30 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
鱈場蟹(たらばがに)

タラバ蟹


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鱈場蟹(たらばがに)


【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」です。鱈(たら)漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、鱈の漁場に住んでいる蟹、「鱈場蟹」と呼ばれるようになりました。別名「キングクラブ」、蟹の王様と呼ばれています。


【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。


【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。その証拠に足が6本に手(つめ)が2本の計8本。ズワイガニや毛蟹は足が8本、手(つめ)が2本、計10本あります。味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしているのが雄。丸いものが雌です。


また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」という蟹が存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹よりお勧めです。


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形をした部分にトゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラガニ。色がある(生は青色、茹でたものは赤色)のが、タラバガニです。



【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に出る事はほぼありません。現在、日本で食べられるタラバガニはほとんどがロシア産です。タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していないかの差で味と風味が大きく変わります。


【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、焼き蟹が最高と・・漁師さんはいいます。焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で食べても最高です。


【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロールで、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。これには、「意外」と思われる言われる方が多いのではないでしょうか?ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシウムを多く含んでいます。タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材と言えます。また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンという、注目の強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。












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タラバ蟹【栄養・健康】

焼タラバ蟹


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鱈場蟹(たらばがに)


【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロールで、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。これには、「意外」と思われる言われる方が多いのではないでしょうか?ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシウムを多く含んでいます。


タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材と言えます。また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンという、注目の強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。











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タラバ蟹【ブランド・産地・漁師料理】

茹でタラバ蟹


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鱈場蟹(たらばがに)


【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に出る事はほぼありません。現在、日本で食べられるタラバガニはほとんどがロシア産です。タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していないかの差で味と風味が大きく変わります。


【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、焼き蟹が最高と・・漁師さんはいいます。焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で食べても最高です。











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【2007/11/15 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
タラバ蟹【うんちく】

蟹のお鍋


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鱈場蟹(たらばがに)


【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。その証拠に足が6本に手(つめ)が2本の計8本。ズワイガニや毛蟹は足が8本、手(つめ)が2本、計10本あります。味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。


見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしているのが雄。丸いものが雌です。また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」という蟹が存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹よりお勧めです。


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形をした部分にトゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラガニ。色がある(生は青色、茹でたものは赤色)のが、タラバガニです。











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【2007/11/14 21:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
タラバ蟹【語源・旬】

タラバ蟹


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鱈場蟹(たらばがに)


【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」です。鱈(たら)漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、鱈の漁場に住んでいる蟹、「鱈場蟹」と呼ばれるようになりました。別名「キングクラブ」、蟹の王様と呼ばれています。


【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。











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【2007/11/13 17:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
牡蠣(かき)

牡蠣としめじの混ぜご飯


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牡蠣(かき)


【語源】
牡蠣の語源は岩から掻(か)き落として採集する事からという説と殻を欠き砕いて身を取り出すことからという説があります。


【旬】
牡蠣は大別すると「夏が旬の岩牡蠣」と最も口にすることの多い「真牡蠣」の2種類に分けられます。牡蠣と言えば一般に「真牡蠣」であると言える為、今回の旬は「真牡蠣」を対象とさせて頂きます。牡蠣(まがき)の旬は秋から冬です。


【うんちく】
流通している牡蠣(まがき)は100%養殖物です。この牡蠣(かき)の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代からとも言われています。日本では、1673年広島県が最初。「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を奮い立たせたとか。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。


牡蠣はすべての部位が食べられる数少ない品種です。(ホタテ、とり貝、赤貝などは特定部分しか食べません。)アサリ、しじみなども全体を食べますが、生食でとなると他に類を見ません。また、英語で「R」のつかない月(5月?8月)は食べてはいけないという「いわれ」もこの事からきていると思われます。(但し、食べられなくはありません。5月?8月は生殖巣などが痛みやすいので注意が必要であると言う警告であると言えます。)


【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ、過半数に達します。ついで宮城県、岡山県と続きます。ブランド化は各地で盛んに行われているようです。昔から、築地市場での評価が高かったのは広島の「地御前(じごぜん)」の牡蠣。当時、目減り(水分の抜け等による重量の現象)が常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く入っている」と言う事が評判になり、重宝されたとか。


又、広島の有名ブランドで「かなわの牡蠣」も知られています。通常牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく効率的だからです。しかし、その反面、水質汚染などの影響を大きく受けます。かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します(江田島から船で20分の沖)。沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いのですが、じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つとか。


また、北海道厚岸(あっけし)の牡蠣も有名です。「厚岸(あっけし)」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」という意味。昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。生き物は産卵によってパワーを使います。産卵の回数を重ねれば、身が細り美味しくなくなるのです。牡蠣は水温10度を基準に積算600度で産卵します。つまり、水温が20度だと、600度÷(20度?10度)=60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。水温が15度だと、600度÷(15度?10度)=120日で一回産卵し、年間3回産卵するするのです。北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、身がぷっくり太って美味しいのです。ちなみに、広島で年3?4回、三陸で2?3回産卵する様です。この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。美味しいお魚がみつかるかも・・・必見!!


【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中、どんな料理でも美味しい。牡蠣フライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、蒸し牡蠣等々・・、あげればきりがありません。しかし、やはり鍋がお勧めです。味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。最後の締めは「雑炊」で・・。


そして、変わり鍋で美味しいのは「牡蠣のキムチ鍋」。こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。最後は「牡蠣の粕鍋」。産地の飲兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じられる鍋料理ではないでしょうか・・? この鍋に合うお酒は、間違いなく日本酒です。


【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物はそのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。疲労回復に効果があり、肝臓にも良いとされています。ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいます。亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラルの一つです。成長期の子供には是非食べさせたい商材です。


その他、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムも豊富。ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を促進し貧血を予防するB12も多く含んでいます。また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多く、まさにスーパースターといえるでしょう!!











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牡蠣【漁師料理・栄養・健康】

焼き牡蠣


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牡蠣(かき)


【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中、どんな料理でも美味しい。牡蠣フライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、蒸し牡蠣等々・・、あげればきりがありません。しかし、やはり鍋がお勧めです。味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。最後の締めは「雑炊」で・・。


そして、変わり鍋で美味しいのは「牡蠣のキムチ鍋」。こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。最後は「牡蠣の粕鍋」。産地の飲兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じられる鍋料理ではないでしょうか・・? この鍋に合うお酒は、間違いなく日本酒です。


【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物はそのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。疲労回復に効果があり、肝臓にも良いとされています。ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいます。亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラルの一つです。成長期の子供には是非食べさせたい商材です。


その他、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムも豊富。ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を促進し貧血を予防するB12も多く含んでいます。また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多く、まさにスーパースターといえるでしょう!!











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牡蠣【ブランド・産地】

牡蠣フライ


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牡蠣(かき)


【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ、過半数に達します。ついで宮城県、岡山県と続きます。ブランド化は各地で盛んに行われているようです。


昔から、築地市場での評価が高かったのは広島の「地御前(じごぜん)」の牡蠣。当時、目減り(水分の抜け等による重量の現象)が常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く入っている」と言う事が評判になり、重宝されたとか。


又、広島の有名ブランドで「かなわの牡蠣」も知られています。通常牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく効率的だからです。しかし、その反面、水質汚染などの影響を大きく受けます。かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します(江田島から船で20分の沖)。沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いのですが、じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つとか。


また、北海道厚岸(あっけし)の牡蠣も有名です。「厚岸(あっけし)」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」という意味。昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。生き物は産卵によってパワーを使います。産卵の回数を重ねれば、身が細り美味しくなくなるのです。牡蠣は水温10度を基準に積算600度で産卵します。つまり、水温が20度だと、600度÷(20度?10度)=60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。水温が15度だと、600度÷(15度?10度)=120日で一回産卵し、年間3回産卵するするのです。北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、身がぷっくり太って美味しいのです。ちなみに、広島で年3?4回、三陸で2?3回産卵する様です。この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。美味しいお魚がみつかるかも・・・必見!!











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牡蠣【うんちく】

牡蠣の土手鍋


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牡蠣(かき)


【うんちく】
流通している牡蠣(まがき)は100%養殖物です。この牡蠣(かき)の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代からとも言われています。日本では、1673年広島県が最初。


「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を奮い立たせたとか。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。牡蠣はすべての部位が食べられる数少ない品種です。(ホタテ、とり貝、赤貝などは特定部分しか食べません。)


アサリ、しじみなども全体を食べますが、生食でとなると他に類を見ません。また、英語で「R」のつかない月(5月?8月)は食べてはいけないという「いわれ」もこの事からきていると思われます。(但し、食べられなくはありません。5月?8月は生殖巣などが痛みやすいので注意が必要であると言う警告であると言えます。)











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次号は、牡蠣の【ブランド・産地】です。お楽しみに!!



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【2007/11/07 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(3) | トラックバック(0) | page top↑
牡蠣【語源・旬】

牡蠣(かき)


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牡蠣(かき)


【語源】
牡蠣の語源は岩から掻(か)き落として採集する事からという説と殻を欠き砕いて身を取り出すことからという説があります。


【旬】
牡蠣は大別すると「夏が旬の岩牡蠣」と最も口にすることの多い「真牡蠣」の2種類に分けられます。牡蠣と言えば一般に「真牡蠣」であると言える為、今回の旬は「真牡蠣」を対象とさせて頂きます。牡蠣(まがき)の旬は秋から冬です。






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次号は、牡蠣の【うんちく】です。お楽しみに!!



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【2007/11/06 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
皮剥(かわはぎ)

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皮剥(かわはぎ)


【語源】
カワハギの名は文字通り皮がきれいにむけるところからきています。「バクチウチ」の別名もありますが、皮をはがれるのが、身ぐるみはがれる博打に通じるからだとか。関西地方では「ハゲ」とも呼ばれています。


【旬】
産卵期は春?初夏。その為、旬は秋です。しかし、肝が最も大きくなるのは冬。


【うんちく】
第2背びれ(頭に近い方の背びれ)が糸状にながく伸びているのが雄。カワハギは水深200m以浅、岩礁わまりの砂地に群れます。小甲殻類、貝類などを食べます。カワハギは動きが非常に鈍いのですが、その動きは自由自在、上下、左右、前後ろ、どの方向にも動けます。ヘリコプターみたいな魚ですね。また、繁殖力が非常に強いため、機敏な動作で逃げる必要がありません。少々大型魚に食われても種が絶える事がないのです。


カワハギの身はシコシコ。フグに匹敵する美味さです。しかし、それ以上に美味いのが「肝(きも)」。「海のフォアグラ」と呼ばれるほどです。また、皮はやすりの様にザラザラし、鮫皮の代用として山葵おろしに使われます。「ニガダマを 取って肝食う 良夜かな」嵐山光三郎(作家)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。また、北海道南部から本州・四国・九州・南シナ海まで分布しています。特別な産地は指定しがく、関西地方で多く消費されている様です。


【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身。醤油に肝をといて食べます。身の歯ごたえ、肝の濃厚な味わいが最高。日本酒にあいそうですね。肝は生のままでも、一度さっと湯がいた物を使ってもよし。そして捨てがたいのが煮付け、肝を腹に残したまま醤油で甘辛く煮ます。肝のまったりとした味が強烈なアクセントとなります。


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の白身魚。脂肪分は限りなくゼロに近い。脂肪が少ないにもかかわらず、脂溶性のビタミンDが非常に多い。ビタミンDは骨を丈夫にするために必要なカルシウムとリンの吸収率を高める働きがあります。







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次号は、牡蠣です。お楽しみに!!



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【2007/11/05 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
かわはぎ【栄養・健康】

皮剥(かわはぎ)


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【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の白身魚。脂肪分は限りなくゼロに近い。脂肪が少ないにもかかわらず、脂溶性のビタミンDが非常に多い。ビタミンDは骨を丈夫にするために必要なカルシウムとリンの吸収率を高める働きがあります。







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【2007/11/02 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
かわはぎ【ブランド・産地・漁師料理】

皮剥(かわはぎ)


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【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。また、北海道南部から本州・四国・九州・南シナ海まで分布しています。特別な産地は指定しがく、関西地方で多く消費されている様です。


【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身。醤油に肝をといて食べます。身の歯ごたえ、肝の濃厚な味わいが最高。日本酒にあいそうですね。肝は生のままでも、一度さっと湯がいた物を使ってもよし。そして捨てがたいのが煮付け、肝を腹に残したまま醤油で甘辛く煮ます。肝のまったりとした味が強烈なアクセントとなります。






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【2007/11/01 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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