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秋刀魚(さんま)

秋刀魚(さんま)


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秋刀魚(さんま)


【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われています。


【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はありません。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸⇒伊豆⇒紀州⇒四国⇒九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。


ツウは「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」は言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく関係しています。まず、7?8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。よって脂がのり「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。特に南下を始めた北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。


秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で大量捕獲します。このため、7月の出だしは「初物」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。


【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸(あっけし)の秋刀魚。獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。その他、釧路の「青刀(せいとう)さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、漁師さんも大好物です。


【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。秋刀魚1尾でDHAを1400?、EPAを850?も摂取でき、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。






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次号は、太刀魚です。お楽しみに!!



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【2007/09/28 12:00 】 | 秋に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
秋刀魚【漁師料理・健康】

秋刀魚(さんま)


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秋刀魚(さんま)


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、漁師さんも大好物です。


【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。秋刀魚1尾でDHAを1400?、EPAを850?も摂取でき、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。






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次号は、秋刀魚のおさらいです。お楽しみに!!



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【2007/09/27 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
秋刀魚【ブランド・産地】

秋刀魚(さんま)


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秋刀魚(さんま)


【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸(あっけし)の秋刀魚。獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。その他、釧路の「青刀(せいとう)さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。






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秋刀魚【うんちく】

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秋刀魚(さんま)


【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸⇒伊豆⇒紀州⇒四国⇒九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。


ツウは「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」は言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく関係しています。まず、7?8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。よって脂がのり「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。特に南下を始めた北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。


秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で大量捕獲します。このため、7月の出だしは「初物」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。






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【2007/09/25 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
秋刀魚【語源・旬】

秋刀魚(さんま)


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秋刀魚(さんま)


【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われています。


【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はありません。秋刀魚の旬は文句なく秋です。






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【2007/09/24 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
白鮭(しろざけ)

白鮭(しろざけ)


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白鮭(しろざけ)


【語源】
鮭の語源は様々です。サケとはアイヌ語で「サクイベ」(夏の食べ物)からきているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物がアイヌ語で「スケ」といい、これが転じてサケになったとか、身の赤色が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケになったとか、とにかく色々な説があるようです。


【鮭の種類】
鮭は英語でサーモン。このサーモンという分類の方法をとると、鱒(マス)も鮭の仲間になります(日本でも鮭・鱒という分類で分けられています)。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難しいとされています。一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定するなら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われます。また、日本で鮭というと、白鮭のことと思ってよいでしょう。


【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれています。最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に押し寄せる「時鮭」。「時不知(ときしらず)」とも呼ばれます。


そして、数千尾に一本といわれる貴重な「目近(メジカ)」。最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児(ケイジ)」の4種類に分けられます。この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが生じるのです。この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。


【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3?4月頃川の中を泳ぐようになります。そして春4?5月頃、海に出ます。海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊し、3?6年間海で過ごします。そして8?10月頃、生まれた川に戻ってきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率(ぼせんかいきりつ)は限りなく100%に近いと言われています。


回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50%を占めます。川に上る時期でその年齢構成が違います。8?9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が増え始め魚体が小さくなります。既に記したように、回帰する年齢は3?6歳と、ばらつきがあります(まれに7年魚もいる)。これは、天変地異などによる種の絶滅の危機から子孫を守るためと考えられています。そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。


【秋鮭(アキザケ)】
アキアジともよばれています。シロザケの代表的存在。秋(8?10月頃)に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしているシロザケ。産卵が間近のため、生殖巣が成熟しています。この為、身に脂はないが、卵(筋子)に価値があります。身も食べられるが、イクラの原料として、卵が珍重されています。秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づきます。海水から真水域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になります。特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くなります。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼びます。


【時鮭(トキザケ)】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知(トキシラズ)」とも呼ばれます。通常4?5年で成魚となり、秋に川を上りますが、回遊途中に北海道沿岸で、しかも、5?7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼びます。その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身がすこぶる美味しいのです。岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれます。3?4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われています。


【目近(メジカ)】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州(新潟など)の川に上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。目が口に近い為、目近と呼ばれる。非常に希少価値があり、数千本に1本の確率でしか漁獲されないと言われています。秋鮭を選別していると稀にメジカが・・・!


【鮭児(ケイジ)】
生後2?3年の白鮭で小型(1キロ超)。字のごとくまだ子供の為、生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらく、又、川に上るまで1?2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えています。通常のシロザケの脂含有率は2?15%程度ですが、このケイジは20?30%の脂を含み、全身トロ。川を上る成魚(秋鮭)の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲される為、1万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれています。非常に高値がつきます。時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われています。


【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは?


【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど美味しいと考えられています。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほどエネルギーを蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわけです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると思われます。


【ブランド・産地】
白鮭では「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されていると言ってよいでしょう。また、塩鮭でもブランド化されており、有名なものが北海道標津の「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして旨味を十分に引き出したもの。鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、更に2週間寝かせます。これにより、水分が抜け、体積は半分になるとか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。


一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7?10%の塩をすり込み、水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじませます。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。手の込んだ、芸術品です。塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩を控えめ。初夏の村上大祭りに不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切り、食べる数分前に酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない手もみで卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で製品化できます(通常は2回)。一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度塩水処理をしてから機械でほぐし、更に塩蔵します。これは、一度塩水処理しないと機械でほぐせないからです。(卵がつぶれやすいため)マ印のいくらは手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ。イクラ本来の味・風味が強く、イクラ自体の味が楽しめる一品です。ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子、ご自宅でも簡単にイクラが作れます!是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう!

【産地ならではの漁師料理】
白鮭にはアイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。紹介しきれないくらいです。融けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓(背骨に付いている血合いのような物)を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を酢漬けにした「氷頭(ひず)なます」。茹でたジャガイモとイクラをあえた「チョケップ」。秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」等々・・。


しかし、マグロ君の一押しは未成熟な時鮭の卵を塩漬けした時子(ときこ)の塩筋子。時鮭の筋子(卵)はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっているという寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。

【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンEも多く含んでいます。注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。この成分は体内でビタミンAとして働くと共に、非常に強力な抗酸化作用を持つことが知られています。動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果もあると言われている注目の機能成分です。







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白鮭【漁師料理・栄養・健康】

白鮭(しろざけ)


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白鮭(しろざけ)


【<産地ならではの漁師料理】
白鮭にはアイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。紹介しきれないくらいです。融けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓(背骨に付いている血合いのような物)を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を酢漬けにした「氷頭(ひず)なます」。茹でたジャガイモとイクラをあえた「チョケップ」。秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」等々・・。


しかし、マグロ君の一押しは未成熟な時鮭の卵を塩漬けした時子(ときこ)の塩筋子。時鮭の筋子(卵)はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっているという寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。


【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンEも多く含んでいます。注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。この成分は体内でビタミンAとして働くと共に、非常に強力な抗酸化作用を持つことが知られています。動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果もあると言われている注目の機能成分です。br>





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白鮭【ブランド・産地】

白鮭(しろざけ)


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【ブランド・産地】
白鮭では「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されていると言ってよいでしょう。また、塩鮭でもブランド化されており、有名なものが北海道標津の「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。


標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして旨味を十分に引き出したもの。鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、更に2週間寝かせます。これにより、水分が抜け、体積は半分になるとか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7?10%の塩をすり込み、水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじませます。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。手の込んだ、芸術品です。


塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩を控えめ。初夏の村上大祭りに不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切り、食べる数分前に酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない手もみで卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で製品化できます(通常は2回)。


一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度塩水処理をしてから機械でほぐし、更に塩蔵します。これは、一度塩水処理しないと機械でほぐせないからです。(卵がつぶれやすいため)


マ印のいくらは手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ。イクラ本来の味・風味が強く、イクラ自体の味が楽しめる一品です。ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子、ご自宅でも簡単にイクラが作れます!是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう!






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白鮭【旬・うんちく】

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【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは?


【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど美味しいと考えられています。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほどエネルギーを蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわけです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると思われます。






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白鮭【目近・鮭児】

白鮭(しろざけ)


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【目近(メジカ)】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州(新潟など)の川に上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。


この為、餌をよく食べ、栄養をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。目が口に近い為、目近と呼ばれる。非常に希少価値があり、数千本に1本の確率でしか漁獲されないと言われています。秋鮭を選別していると稀にメジカが・・・!


【鮭児(ケイジ)】
生後2?3年の白鮭で小型(1キロ超)。字のごとくまだ子供の為、生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらく、又、川に上るまで1?2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えています。


通常のシロザケの脂含有率は2?15%程度ですが、このケイジは20?30%の脂を含み、全身トロ。川を上る成魚(秋鮭)の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲される為、1万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれています。非常に高値がつきます。時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われています。






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白鮭【秋鮭・時鮭】

白鮭(しろざけ)


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【秋鮭(アキザケ)】
アキアジともよばれています。シロザケの代表的存在。秋(8?10月頃)に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしているシロザケ。産卵が間近のため、生殖巣が成熟しています。この為、身に脂はないが、卵(筋子)に価値があります。身も食べられるが、イクラの原料として、卵が珍重されています。


秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づきます。海水から真水域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になります。特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くなります。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼びます。


【時鮭(トキザケ)】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知(トキシラズ)」とも呼ばれます。通常4?5年で成魚となり、秋に川を上りますが、回遊途中に北海道沿岸で、しかも、5?7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼びます。


その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身がすこぶる美味しいのです。岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれます。3?4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われています。






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次号は、【目近・鮭児】です。お楽しみに!!



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白鮭【白鮭の種類・一生】

白鮭(しろざけ)


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白鮭(しろざけ)


【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれています。最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に押し寄せる「時鮭」。「時不知(ときしらず)」とも呼ばれます。


そして、数千尾に一本といわれる貴重な「目近(メジカ)」。最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児(ケイジ)」の4種類に分けられます。この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが生じるのです。この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。


【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3?4月頃川の中を泳ぐようになります。そして春4?5月頃、海に出ます。海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊し、3?6年間海で過ごします。そして8?10月頃、生まれた川に戻ってきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率(ぼせんかいきりつ)は限りなく100%に近いと言われています。


回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50%を占めます。川に上る時期でその年齢構成が違います。8?9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が増え始め魚体が小さくなります。既に記したように、回帰する年齢は3?6歳と、ばらつきがあります(まれに7年魚もいる)。これは、天変地異などによる種の絶滅の危機から子孫を守るためと考えられています。そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。






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次号は、【秋鮭・時鮭】です。お楽しみに!!



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【2007/09/11 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
白鮭【語源・種類】

鮭(さけ)


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白鮭(しろざけ)


【語源】
鮭の語源は様々です。サケとはアイヌ語で「サクイベ」(夏の食べ物)からきているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物がアイヌ語で「スケ」といい、これが転じてサケになったとか、身の赤色が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケになったとか、とにかく色々な説があるようです。


【鮭の種類】
鮭は英語でサーモン。このサーモンという分類の方法をとると、鱒(マス)も鮭の仲間になります(日本でも鮭・鱒という分類で分けられています)。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難しいとされています。


一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定するなら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われます。また、日本で鮭というと、白鮭のことと思ってよいでしょう。






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次号は、白鮭の【種類・一生】です。お楽しみに!!



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【2007/09/10 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
真蛸(まだこ)

真蛸(まだこ)


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真蛸(まだこ)


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされています。「コ」は多いという意味。


【旬】
産地のよって違いますが、主に夏です。瀬戸内・九州のタコは6?8月の夏が旬。千葉以北のタコは11?12月の冬が旬とされています。


【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もないむき出しの体です。この為、非常に警戒心が強く、昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や蟹を求め動き出します。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとって格好の隠れ家で、環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとります。


春の終わり頃、どこからともなく岩礁にやってきて、強いものが良い穴を占領し縄張りを持ちます。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠します。マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさがそろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。


ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の7月2日頃で、この日を「半夏生(はんげしょう)」と呼びます。半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの説があります。発祥は京都福知山市のようです。ちなみに、讃岐では7月2日(半夏生)にうどんを食べ、福井では焼鯖(やきさば)を食べる風習があるとか・・・・。


【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だこ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品です。


【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取っていく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえが良く最高。


もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。


【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。







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次号は、白鮭です。お楽しみに!!



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【2007/09/07 12:00 】 | 夏に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
真だこ【ブランド・産地・栄養】

真蛸(まだこ)


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真蛸(まだこ)


【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だこ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品です。


【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。






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真だこ【漁師料理】

真蛸(まだこ)


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真蛸(まだこ)


【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取っていきます。


純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえが良く最高。


もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。






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次号は、真だこの【ブランド・産地・栄養】です。お楽しみに!!



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真だこ【うんちく】

真蛸(まだこ)


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【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もないむき出しの体です。この為、非常に警戒心が強く、昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や蟹を求め動き出します。


この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとって格好の隠れ家で、環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとります。春の終わり頃、どこからともなく岩礁にやってきて、強いものが良い穴を占領し縄張りを持ちます。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠します。


マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさがそろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の7月2日頃で、この日を「半夏生(はんげしょう)」と呼びます。半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。


この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの説があります。発祥は京都福知山市のようです。ちなみに、讃岐では7月2日(半夏生)にうどんを食べ、福井では焼鯖(やきさば)を食べる風習があるとか・・・・。






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真だこ【語源・旬】

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【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされています。「コ」は多いという意味。


【旬】
産地のよって違いますが、主に夏です。瀬戸内・九州のタコは6?8月の夏が旬。千葉以北のタコは11?12月の冬が旬とされています。






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