するめ烏賊(するめいか)


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するめ烏賊(するめいか)


【うんちく】
『スルメイカ』の寿命は１年で、日本近海のものは北海道から九州まで広く生息し、冬生まれ群、秋生まれ群、夏生まれ群の３つのグループに分けることができます。


冬生まれ群は１２月?３月に東シナ海から九州沿岸で生まれ、太平洋沿岸と日本海沿岸にわかれて北海道まで北上回遊します（５?８月に北海道に到達）。


秋生まれ群は９月?１１月に九州西方で生まれ、対馬海流にのって日本海を北上し７月頃に日本海全域に広がります。夏生まれ群は各地沿岸で生まれ、大きな回遊を行ないません。


尚、この夏生まれ群は小型で「夏イカは柔らかい」と言われるのはこの為であると考えられます。


古くからお祝い事にスルメを贈る習慣がありますが、これはイカが足が多いことに由来しています。「おあし」が多いの「おあし」とはお金の事。また、イカの足を「ゲソ」と呼びますが、これは下足を略したもの。履物を整理するのに１０足ずつまとめたことに由来する様です。スルメを「あたりめ」と呼ぶのは、スルメの「する」がばくちの「擦る（する）」に通じるため「あたり」と表現した様です。






↑お中元にピッタリ！！　ふわっと美味しい天然仕立てのあゆはここで買えますヨ♪



予告
次号は、するめ烏賊の【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに！！



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するめ烏賊(するめいか)


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するめ烏賊(するめいか)


【語源】
墨を吐く群れを意味する「スミムレ」からスルメに転じたという説と、スルメ（干しイカ）の多くがこの種のイカで作られた為との説があります。


【旬】
初夏?夏と秋?冬の２回に分けられ、１年を通して流通しています






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次号は、するめ烏賊の【うんちく】です。お楽しみに！！



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海胆(うに)


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海胆(うに)


【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆（きも）の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。また、海栗（うに）とも書きます。栗のイガに似ているからです。塩漬けしたものは雲丹（うに）と書き、生のものと区別して使います。


【旬】
旬は種類によって異なります。可食部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6?8月、「キタムラサキウニ」は9?11月、「バフンウニ」は3?4月、「エゾバフンウニ」は7?10月です。


【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を超えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。


赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いので美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。


江戸時代には三河の「海鼠腸（このわた）」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹（しおうに）」は日本三代珍味とされていました。ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。


旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器（そしゃくき）に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。


【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


【産地ならではの漁師料理】
何はともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食べるのが一番。また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。


【栄養・効果】
ビタミンＢ１・Ｂ２、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。

極上のうにはココで買えます。

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次号は、●●です。お楽しみに！！



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【産地ならではの漁師料理】
何はともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食べるのが一番。また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。


【栄養・効果】
ビタミンＢ１・Ｂ２、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です

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次号は、海胆のおさらいです。お楽しみに！！



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【旬】
旬は種類によって異なります。可食部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6?8月、「キタムラサキウニ」は9?11月、「バフンウニ」は3?4月、「エゾバフンウニ」は7?10月です。


【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。

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【旬】
旬は種類によって異なります。可食部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6?8月、「キタムラサキウニ」は9?11月、「バフンウニ」は3?4月、「エゾバフンウニ」は7?10月です。


【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。







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【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆（きも）の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。また、海栗（うに）とも書きます。栗のイガに似ているからです。塩漬けしたものは雲丹（うに）と書き、生のものと区別して使います。







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鱧(はも)


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鱧(はも)


【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説や中国語の海鰻（ハイマン）からだと言う説、「歯持ち」が転じたものという説等があります。


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの旬は文句なく夏です。関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味しくなる」と昔から言われ、梅雨入りから７月頃が最も美味しいとされています。


【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者です。気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付きます。鋭い歯で海老や蟹、イカ、タコまで食べます。


また、少しでも水があると生き延び、切り落とされた頭部だけでも噛み付く生命力です。魚類の中でもトップクラスに鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ料理が栄えたのもこの為です。


ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１?間隔で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とします。鱧祭り（祇園祭）は有名ですが、丹波篠山（たんばささやま）でもハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われています。関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えます。


【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われるほどのブランド品。６?７月に大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛期をむかえ、高値で取引されます。しかし、８月に入ると卸値は一気に半額位まで落ち込みます。これは祇園祭（７月）の影響。お祭によって相場が変動する珍しい魚です。


【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「はもきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法がありますが、産地の方々の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くスライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたまらない。鮮度が命の一品です。


【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシウムを多く摂取できます。また、リンも多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。ビタミンＡも豊富で、皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にする成分が多く含まれています。若いときは普通の食生活で欠乏する事はありませんが、高齢になるにつれ、コロイドチンを合成する能力が衰えます。関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材です。







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次号は、うにです。お楽しみに！！



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【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシウムを多く摂取できます。また、リンも多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。ビタミンＡも豊富で、皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にする成分が多く含まれています。若いときは普通の食生活で欠乏する事はありませんが、高齢になるにつれ、コロイドチンを合成する能力が衰えます。関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材です。






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【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われるほどのブランド品。６?７月に大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛期をむかえ、高値で取引されます。しかし、８月に入ると卸値は一気に半額位まで落ち込みます。これは祇園祭（７月）の影響。お祭によって相場が変動する珍しい魚です。


【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「はもきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法がありますが、産地の方々の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くスライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたまらない。鮮度が命の一品です。






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【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者です。気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付きます。鋭い歯で海老や蟹、イカ、タコまで食べます。


また、少しでも水があると生き延び、切り落とされた頭部だけでも噛み付く生命力です。魚類の中でもトップクラスに鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ料理が栄えたのもこの為です。


ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１?間隔で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とします。鱧祭り（祇園祭）は有名ですが、丹波篠山（たんばささやま）でもハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われています。関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えます。






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【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説や中国語の海鰻（ハイマン）からだと言う説、「歯持ち」が転じたものという説等があります。


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの旬は文句なく夏です。関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味しくなる」と昔から言われ、梅雨入りから７月頃が最も美味しいとされています。





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鮎(あゆ)


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鮎(あゆ)


【語源】
アユの語源については色々な説がありますが、ハッキリとはしていません。「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようです。「アユる」は落ちるの古語で、産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと言う説があります。「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死ぬ事から「アユる」が「アユ」になったとする説もあります。


【旬】
旬は夏です。毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられます。


【うんちく】
日本で最も愛されている淡水魚といえます。岩についた藻を食べるため独特の香りがしたり、キュウリの様なスイカの様な香りともいわれており、「香魚（あゆ）」とも呼ばれています。また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書きます。秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長。秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいるようですが大半が１年しか生きられません。秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通しています。


スーパーなどで流通している鮎の９割以上が養殖。天然物は滅多にお目にかかれません。養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの（鮎の塩辛）。特に内臓を使ったものを「にがうるか」。白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」といいます。


【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。


まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。よく水洗いし、5?幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。塩でもみ、ぬめりをとり、水洗いし、その後水気をとります。たで酢に少し醤油を落としいただきます。鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして出来上がり。大葉をふりかけいただきます。鮎の深い旨味、香りがたまりません。


最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。簡単で一番漁師料理っぽいですね。


【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の「火振り漁」は圧巻。夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します。


【栄養と効果・健康】
カルシウム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、貧血予防などの効果があります。子供に食べさせたい魚ですね。






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鮎(あゆ)


【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の「火振り漁」は圧巻。夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します。


【栄養と効果・健康】
カルシウム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、貧血予防などの効果があります。子供に食べさせたい魚ですね。






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【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。


まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。よく水洗いし、5?幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。塩でもみ、ぬめりをとり、水洗いし、その後水気をとります。たで酢に少し醤油を落としいただきます。鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして出来上がり。大葉をふりかけいただきます。鮎の深い旨味、香りがたまりません。


最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。簡単で一番漁師料理っぽいですね。





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【うんちく】
日本で最も愛されている淡水魚といえます。岩についた藻を食べるため独特の香りがしたり、キュウリの様なスイカの様な香りともいわれており、「香魚（あゆ）」とも呼ばれています。また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書きます。


秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長。秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいるようですが大半が１年しか生きられません。秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通しています。


スーパーなどで流通している鮎の９割以上が養殖。天然物は滅多にお目にかかれません。養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの（鮎の塩辛）。特に内臓を使ったものを「にがうるか」。白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」といいます。





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【語源】
アユの語源については色々な説がありますが、ハッキリとはしていません。「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようです。「アユる」は落ちるの古語で、産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと言う説があります。「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死ぬ事から「アユる」が「アユ」になったとする説もあります。

【旬】
旬は夏です。毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられます。





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飛魚


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飛魚(とびうお)


【語源】
トビウオの語源は字のごとく「飛ぶ魚」からきています。英名でも「フライングフィッシュ」と呼ばれています。単に「トビ」と呼ぶ土地も多く、九州や日本海側では「アゴ」とも呼ばれます。


【旬】
飛魚は世界に50種以上、日本近海にも30種近く生息し、春が旬の春トビと夏が旬の夏トビの二つのグループに分けられます。しかし、一般に多く流通しているトビウオは、夏が旬といって良いでしょう。


【うんちく】
飛魚は魚類で唯一空を飛べる魚です。尾びれで水面をたたき、胸ビレを広げて飛翔し、そのまま滑空する。10mの高さを400m、42秒間飛行した記録も認められている様です。産卵期は初夏で、孵化（ふか）すると秋にかけて南下し、春から夏にかけては北上します。


幼魚は下顎（あご）に一対のひげがあります。飛ぶ魚であることもあり、内蔵の比率が少なく、鮮度がおちにくい魚です。くさや、ダシ用の干し物、蒲鉾、ちくわなどの原料にされることが多い魚です。寿司ネタの「とびっこ」は飛魚類の卵です。


近年、多くは台湾・インドネシアなどから輸入です。むかし、トビウオを食べると安産で、乳の出をよくするといわれていましたが、根拠はありません。さかんに産卵するトビウオにあやかったものかもしれないですね。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地としても指定しがたいのですが、島根県隠岐のあご（トビウオ）は有名。5?7月、産卵の為隠岐周辺に飛魚が回遊してき、ダシの素に加工されます。


【産地ならではの漁師料理】
飛魚の名産は3種類。

まず一つ目は東京新島の「くさや」。ムロアジなどもくさやに加工されますが、この飛魚のくさやが一番という人は多い様です。


二つ目は長崎県平戸の「焼き干し」。鰹節や煮干とは一味違う上品な風味。素麺（そうめん）のつゆ、雑煮のだしとりに利用されます。


三つ目は島根県大社の「アゴ野焼き」。竹の棒にすり身を巻きつけじっくりと焼いたもので、蒲鉾（かまぼこ）に近いものです。漁師さんが浜で焼いて食べた事から始まったと言われています。まさに漁師料理ですね。


【栄養と効果・健康】
赤身が多い回遊魚のはずですが、身は透き通った白。低脂肪・高たんぱく・低エネルギーの食材。コレステロールを減らし、心臓病などを予防するDHAを多く含みます。骨を構成し、神経細胞機能を正常に保つ、リンも多く含んでいます。


予告
次号は、鮎です。お楽しみに！！




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飛魚(とびうお)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地としても指定しがたいのですが、島根県隠岐のあご（トビウオ）は有名。5?7月、産卵の為隠岐周辺に飛魚が回遊してき、ダシの素に加工されます。


【栄養と効果・健康】
赤身が多い回遊魚のはずですが、身は透き通った白。低脂肪・高たんぱく・低エネルギーの食材。コレステロールを減らし、心臓病などを予防するDHAを多く含みます。骨を構成し、神経細胞機能を正常に保つ、リンも多く含んでいます。


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飛魚(とびうお)野焼き


【産地ならではの漁師料理】
飛魚の名産は3種類。

まず一つ目は東京新島の「くさや」。ムロアジなどもくさやに加工されますが、この飛魚のくさやが一番という人は多い様です。


二つ目は長崎県平戸の「焼き干し」。鰹節や煮干とは一味違う上品な風味。素麺（そうめん）のつゆ、雑煮のだしとりに利用されます。


三つ目は島根県大社の「アゴ野焼き」。竹の棒にすり身を巻きつけじっくりと焼いたもので、蒲鉾（かまぼこ）に近いものです。漁師さんが浜で焼いて食べた事から始まったと言われています。まさに漁師料理ですね。


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飛魚(とびうお)


【うんちく】
飛魚は魚類で唯一空を飛べる魚です。尾びれで水面をたたき、胸ビレを広げて飛翔し、そのまま滑空する。10mの高さを400m、42秒間飛行した記録も認められている様です。


産卵期は初夏で、孵化（ふか）すると秋にかけて南下し、春から夏にかけては北上します。幼魚は下顎（あご）に一対のひげがあります。飛ぶ魚であることもあり、内蔵の比率が少なく、鮮度がおちにくい魚です。


くさや、ダシ用の干し物、蒲鉾、ちくわなどの原料にされることが多い魚です。寿司ネタの「とびっこ」は飛魚類の卵です。近年、多くは台湾・インドネシアなどから輸入です。


むかし、トビウオを食べると安産で、乳の出をよくするといわれていましたが、根拠はありません。さかんに産卵するトビウオにあやかったものかもしれないですね。


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