飛魚


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飛魚(とびうお)


【語源】
トビウオの語源は字のごとく「飛ぶ魚」からきています。英名でも「フライングフィッシュ」と呼ばれています。単に「トビ」と呼ぶ土地も多く、九州や日本海側では「アゴ」とも呼ばれます。

【旬】
飛魚は世界に50種以上、日本近海にも30種近く生息し、春が旬の春トビと夏が旬の夏トビの二つのグループに分けられます。しかし、一般に多く流通しているトビウオは、夏が旬といって良いでしょう。

予告
次号は、飛魚の【うんちく】です。お楽しみに！！




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく！



マグロ君もびっくり！本物がそろってます。わくわく！

たかべ


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たかべ


【語源】
「たか」とは、陸に近い海という意味があります。そこからきているのではないかという説あり、呼び名は地域によって様々。「ホタ」「シマウオ」「シャカ」「ベント」など。


【旬】
５月?９月（初夏?夏）が旬とされている。夏にしか味わえない季節感がある魚。


【うんちく】
尾から背にかけての黄色のラインが鮮やか。「ウメイロ」という魚と良く似ているのでお間違えなく。『たかべ』は潮通しの良い岩礁域で群れをなして泳ぎまわり、動物性プランクトンを食べて育ちます。定置網や刺網、釣り、追込み漁などで漁獲され、特に伊豆諸島で春から夏のかけて大量に漁獲されます。


元来、脂ののりが非常に良い魚ですが、この時期は産卵期前であり、更に脂がのる為、塩焼きが最高。魚屋さんに「今まで食べた塩焼きの魚で一番は？」という質問をすると、この『たかべ』と答える人も少なくありません。


また、平安時代には「中秋の名月を見ながら『たかべ』の塩焼きを肴に酒を呑む事はこの上ないぜいたくである」と言う意味の句まで残っているほどです。ちなみに、旧暦の中秋の名月は8月15日です。


【ブランド・産地】
こんなに美味しい魚なのですが、ブランド化はされていないようです。産地は新島、神津島、八丈島などの伊豆諸島です。『東京都産』で販売される数少ないお魚です。


【栄養と効果】
細胞の老化や酸化を予防するビタミンＥが豊富。また、血中のコレステロール量を下げるDHA・EPAを多く含んでいます。


【産地ならではの漁師料理】
『たかべ』は塩焼きが最高。しかし、漁師さんの一押しは《背越し（せごし）》です。

?ウロコをとり、頭、内臓、ヒレを取り除きます。
?背から一気に包丁をいれ薄切りにします。つまり、丸のまま・骨ごと薄切りにするのです。
?醤油、又は酢醤油で食べます。骨ごと食べるので旨味が骨からにじみ出て来ます。


この料理のポイントは、
１に鮮度が良い事。
２に小ぶりの『たかべ』を使用する事です。
元来、たかべの骨は柔らかいですが、小さめの魚だと　なお骨が気になりません。また、少し酢であらってから、醤油で食べるとより柔らかくなりますよ。簡単で、美味しい！　漁師気分を味わってみて下さい。


予告
次号は、飛魚です。お楽しみに！！




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たかべ


【産地ならではの漁師料理】
『たかべ』は塩焼きが最高。しかし、漁師さんの一押しは《背越し（せごし）》です。

?ウロコをとり、頭、内臓、ヒレを取り除きます。
?背から一気に包丁をいれ薄切りにします。つまり、丸のまま・骨ごと薄切りにするのです。
?醤油、又は酢醤油で食べます。骨ごと食べるので旨味が骨からにじみ出て来ます。

この料理のポイントは、
１に鮮度が良い事。
２に小ぶりの『たかべ』を使用する事です。
元来、たかべの骨は柔らかいですが、小さめの魚だと　なお骨が気になりません。また、少し酢であらってから、醤油で食べるとより柔らかくなりますよ。簡単で、美味しい！　漁師気分を味わってみて下さい。


予告
次号は、たかべのおさらいです。お楽しみに！！




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【ブランド・産地】
こんなに美味しい魚なのですが、ブランド化はされていないようです。産地は新島、神津島、八丈島などの伊豆諸島です。『東京都産』で販売される数少ないお魚です。


【栄養と効果】
細胞の老化や酸化を予防するビタミンＥが豊富。また、血中のコレステロール量を下げるDHA・EPAを多く含んでいます。


予告
次号は、たかべの【漁師料理】です。お楽しみに！！




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【うんちく】
尾から背にかけての黄色のラインが鮮やか。「ウメイロ」という魚と良く似ているのでお間違えなく。『たかべ』は潮通しの良い岩礁域で群れをなして泳ぎまわり、動物性プランクトンを食べて育ちます。定置網や刺網、釣り、追込み漁などで漁獲され、特に伊豆諸島で春から夏のかけて大量に漁獲されます。


元来、脂ののりが非常に良い魚ですが、この時期は産卵期前であり、更に脂がのる為、塩焼きが最高。魚屋さんに「今まで食べた塩焼きの魚で一番は？」という質問をすると、この『たかべ』と答える人も少なくありません。


また、平安時代には「中秋の名月を見ながら『たかべ』の塩焼きを肴に酒を呑む事はこの上ないぜいたくである」と言う意味の句まで残っているほどです。ちなみに、旧暦の中秋の名月は8月15日です。


予告
次号は、たかべの【ブランド・産地・栄養】です。お楽しみに！！




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【語源】
「たか」とは、陸に近い海という意味があります。そこからきているのではないかという説あり、呼び名は地域によって様々。「ホタ」「シマウオ」「シャカ」「ベント」など。


【旬】
５月?９月（初夏?夏）が旬とされている。夏にしか味わえない季節感がある魚。


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間八(かんぱち)

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間八(かんぱち)


【語源】
頭部に目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見るとこの黄色い線が八の字に見えることから「間八（かんぱち）」と呼ばれています。


また、方言でカンパチとは暴れ者のことから、この魚の性格をみての呼び名であると言う説もあり、「勘八」と書かれる事もあります。（魚屋さん、飲屋さんなどで）


【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はないが、天然物の旬は夏です。


【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなります。体長1.5m位です。沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好みます。産卵期は春?初夏。


稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様流藻につきます。　この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに行われています。あまり大きい物は味が落ち、３ｍ位の物が美味いといわれています。


むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやってくる当時歳のカンパチを「汐っ子（しょっこ）」と呼び、季節の魚として好んで食べたと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われています。一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もあるようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味したいものですね。


【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しません。近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に引けをとらないレベルまで来ていると言えます。養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛ん。この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されています。


この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、このカンパチはドリルで〆ます。頭部から脊髄までを一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に良い状態で流通させられるとのこと。この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと料理方法は数々ありますが、やはり生食でしょう。刺身、寿司が一番。脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。


【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・ナイアシン・EPAを多く含んでいます。EPAは養殖物の方が多く含んでいます。

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次号は、たかべです。お楽しみに！！




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間八(かんぱち)

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間八(かんぱち)


【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと料理方法は数々ありますが、やはり生食でしょう。刺身、寿司が一番。脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。


【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・ナイアシン・EPAを多く含んでいます。EPAは養殖物の方が多く含んでいます
予告


次号は、かんぱちのおさらいです。お楽しみに！！




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間八(かんぱち)

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間八(かんぱち)


【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しません。近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に引けをとらないレベルまで来ていると言えます。


養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛ん。この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されています。


この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、このカンパチはドリルで〆ます。頭部から脊髄までを一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に良い状態で流通させられるとのこと。この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。

予告
次号は、かんぱちの【漁師料理・栄養】です。お楽しみに！！




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間八(かんぱち)

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間八(かんぱち)


【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなります。体長1.5m位です。沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好みます。産卵期は春?初夏。


稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様流藻につきます。　この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに行われています。


あまり大きい物は味が落ち、３ｍ位の物が美味いといわれています。むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやってくる当時歳のカンパチを「汐っ子（しょっこ）」と呼び、季節の魚として好んで食べたと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われています。


一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もあるようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味したいものですね。


予告
次号は、かんぱちの【ブランド・産地】です。お楽しみに！！




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間八(かんぱち)

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間八(かんぱち)


【語源】
頭部に目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見るとこの黄色い線が八の字に見えることから「間八（かんぱち）」と呼ばれています。また、方言でカンパチとは暴れ者のことから、この魚の性格をみての呼び名であると言う説もあり、「勘八」と書かれる事もあります。（魚屋さん、飲屋さんなどで）

【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はないが、天然物の旬は夏です。

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伊佐木(いさき)

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伊佐木(イサキ)


【語源】
「イサ」は磯を「キ」は魚をあらわします。コシタメ、シャクアジ、カジヤゴロシなどとも呼ばれ、また、いのししの子と同じように瓜のシマに見立てて「うりんぼう」と呼ばれることもある様です。


【旬】
初夏?秋が旬とされています。特に６?７月の『いさき』の美味さは格別。


【うんちく】
『いさき』は諺や警句がたいへん多いお魚です。「麦わら『いさき』」は麦を刈るころが最も美味しいという意味。「『いさき』の生き腐れ」は『いさき』は鮮度が良くても目がくもっているので、腐っているかのように見えるという意味。「『いさき』は北向きで食べろ」は骨が硬く、キツイ魚なので死んでも良いように北枕で寝ておけ、骨に気をつけろという警句です。


別名の「カジヤゴロシ」は、和歌山県の鍛冶屋が骨をたてて死んだからという説と、硬い鉄を扱う鍛冶屋でも『いさき』の骨にはかなわないだろうという事で命名されたという説があります。


【産地ならではの漁師料理】
『いさき』は癖がなく、どんな料理にも利用できます。塩焼き、刺身が代表的。その他煮付け、ムニエル、揚げ物でも美味しい。


しかし、漁師さんは「いさき料理は『水なます』につきる」と言います。『いさき』を３枚におろし皮をひきます。小骨を丁寧に抜きとり、さいの目にカットします。味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にこの身を包丁でたたきます。どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる、これだけ・・・！　生臭いどころか口の中が清涼感であふれます。是非お試しを。


また『いさき』は６?７月に卵をもちます。この卵をバター炒め、又は、醤油と酒で煮る。これが最高。漁師さんは絶対この卵を捨てないとの事です。


【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは長崎県。壱岐、対馬、五島などです。長崎県小値賀（おぢか）町でとれる『いさき』は「値賀咲（ちかさき）」という名でブランド化されています。特色は、まき餌を使わず疑似餌で一本釣りする為、魚に臭みが無く、鮮度が良い事です。


【栄養と効果】
ビタミンＤとＥが多く含まれ毛細血管を若々しく保ち、老化の進行を遅くする効果があります。またＤＨＡも多く含んでいます。


予告
次号は、かんぱちです。お楽しみに！！




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伊佐木(いさき)

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【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは長崎県。壱岐、対馬、五島などです。長崎県小値賀（おぢか）町でとれる『いさき』は「値賀咲（ちかさき）」という名でブランド化されています。特色は、まき餌を使わず疑似餌で一本釣りする為、魚に臭みが無く、鮮度が良い事です。


【栄養と効果】
ビタミンＤとＥが多く含まれ毛細血管を若々しく保ち、老化の進行を遅くする効果があります。またＤＨＡも多く含んでいます。


予告
次号は、いさきのおさらいです。お楽しみに！！




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伊佐木(いさき)

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伊佐木(イサキ)


【産地ならではの漁師料理】
『いさき』は癖がなく、どんな料理にも利用できます。塩焼き、刺身が代表的。その他煮付け、ムニエル、揚げ物でも美味しい。


しかし、漁師さんは「いさき料理は『水なます』につきる」と言います。『いさき』を３枚におろし皮をひきます。小骨を丁寧に抜きとり、さいの目にカットします。味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にこの身を包丁でたたきます。どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる、これだけ・・・！　生臭いどころか口の中が清涼感であふれます。是非お試しを。


また『いさき』は６?７月に卵をもちます。この卵をバター炒め、又は、醤油と酒で煮る。これが最高。漁師さんは絶対この卵を捨てないとの事です。


予告
次号は、いさきの【ブランド・産地・栄養】です。お楽しみに！！




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伊佐木(いさき)

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伊佐木(イサキ)


【うんちく】
『いさき』は諺や警句がたいへん多いお魚です。


「麦わら『いさき』」は麦を刈るころが最も美味しいという意味。
「『いさき』の生き腐れ」は『いさき』は鮮度が良くても目がくもっているので、腐っているかのように見えるという意味。「『いさき』は北向きで食べろ」は骨が硬く、キツイ魚なので死んでも良いように北枕で寝ておけ、骨に気をつけろという警句です。


別名の「カジヤゴロシ」は、和歌山県の鍛冶屋が骨をたてて死んだからという説と、硬い鉄を扱う鍛冶屋でも『いさき』の骨にはかなわないだろうという事で命名されたという説があります。

予告
次号は、いさきの【漁師料理】です。お楽しみに！！




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伊佐木(イサキ)


【語源】
「イサ」は磯を「キ」は魚をあらわします。コシタメ、シャクアジ、カジヤゴロシなどとも呼ばれ、また、いのししの子と同じように瓜のシマに見立てて「うりんぼう」と呼ばれることもある様です。


【旬】
初夏?秋が旬とされています。特に６?７月の『いさき』の美味さは格別。

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いぼ鯛

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いぼ鯛(イボダイ)


【語源】
イボダイと呼ばれるがイボのような突起物をさしているのではありません。えらぶたの後ろに褐色のまるい斑点があります。これがお灸の後のただれ（いぼお）のように見えることからイボダイと呼ばれる様になりました。

【旬】
産卵期は春から夏。底曳き網・定置網・刺網などで漁獲され、旬は秋です。

【うんちく】
大陸棚の底層近くに生息しています。くらげ類などを食べ、稚魚はくらげの下につき、触手の陰に隠れて生活します。体表からは粘液がで、この粘液がバターをぬったように見えることから、英名では「バターフィッシュ」といわれています。


この「イボダイ」は、とにかくややこしい魚で、東京では「えぼだい」と呼ばれることが多く、関西・長崎では「シズ」と呼ばれることが多い様です。これは長崎県的山（あずち）の港にお静という美しい女性がいて、イボダイの様に肌が美しく、色白でまるぽっちゃりであったことからこの魚をシズと呼ぶようになったとか。


ところが「シズ」というイボダイそっくりの別の魚がいるから始末が悪い。こっちの「シズ」は中南米などから輸入されているマナガツオ科の魚。見分け方は腹ビレの有無。腹ビレがあるほうがイボダイ。また、イボダイはやや桜色をしています。ちなみに「イボダイ」はイボダイ科のお魚です。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量が多いのは、長崎・愛媛・大分・兵庫。

【産地ならではの漁師料理】
最も美味いのが塩焼き。脂が多いため、ふっくら焼きあがり、ご飯がすすみます。産地の人たちは塩焼きしたものを生姜醤油で食べていました。もう一つは煮付け。漁師流は、軽く焼きをいれてから煮る。生姜ではなく、唐辛子で煮るのがコツ。さっぱりした味になるとのこと。

【栄養と効果・健康】
魚類の中では最もたんぱく質が少ない。血液中のコレステロールを下げるオレイン酸を多く含んでいます。ビタミン類では免疫力を高めるビタミンＡが豊富。


予告
次号は、いさきです。お楽しみに！！




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いぼ鯛

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いぼ鯛(イボダイ)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量が多いのは、長崎・愛媛・大分・兵庫。


【産地ならではの漁師料理】
最も美味いのが塩焼き。脂が多いため、ふっくら焼きあがり、ご飯がすすみます。産地の人たちは塩焼きしたものを生姜醤油で食べていました。もう一つは煮付け。漁師流は、軽く焼きをいれてから煮る。生姜ではなく、唐辛子で煮るのがコツ。さっぱりした味になるとのこと。


【栄養と効果・健康】
魚類の中では最もたんぱく質が少ない。血液中のコレステロールを下げるオレイン酸を多く含んでいます。ビタミン類では免疫力を高めるビタミンＡが豊富。


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いぼ鯛

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いぼ鯛(イボダイ)


【うんちく】
大陸棚の底層近くに生息しています。くらげ類などを食べ、稚魚はくらげの下につき、触手の陰に隠れて生活します。体表からは粘液がで、この粘液がバターをぬったように見えることから、英名では「バターフィッシュ」といわれています。


この「イボダイ」は、とにかくややこしい魚で、東京では「えぼだい」と呼ばれることが多く、関西・長崎では「シズ」と呼ばれることが多い様です。これは長崎県的山（あずち）の港にお静という美しい女性がいて、イボダイの様に肌が美しく、色白でまるぽっちゃりであったことからこの魚をシズと呼ぶようになったとか。


ところが「シズ」というイボダイそっくりの別の魚がいるから始末が悪い。こっちの「シズ」は中南米などから輸入されているマナガツオ科の魚。見分け方は腹ビレの有無。腹ビレがあるほうがイボダイ。また、イボダイはやや桜色をしています。ちなみに「イボダイ」はイボダイ科のお魚です。


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次号は、いぼ鯛の【ブランド・漁師料理・栄養】です。お楽しみに！！




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いぼ鯛

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いぼ鯛(イボダイ)


【語源】
イボダイと呼ばれるがイボのような突起物をさしているのではありません。えらぶたの後ろに褐色のまるい斑点があります。これがお灸の後のただれ（いぼお）のように見えることからイボダイと呼ばれる様になりました。

【旬】
産卵期は春から夏。底曳き網・定置網・刺網などで漁獲され、旬は秋です。


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次号は、いぼ鯛の【うんちく】です。お楽しみに！！




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縞鯵

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縞鯵(シマアジ)


縞鯵（シマアジ）

【語源】
幼魚時、体側に鮮やかな黄色い縦縞（たてじま）がはしる事から縞アジと呼ばれるという説や島周辺の岩礁地域でよく獲れる事からシマアジと呼ばれるようになったという説があります。


【旬】
流通している大半が養殖物だが、旬は夏です。


【うんちく】
一時は幻の魚とまで言われたが、現在、養殖技術の進歩もあり、一般的に食べられる様になりました。しかし、超高級品であり、味も一級品。身質の似た魚で、かんぱち、ぶり、はまち、ひらまさ等がいますが、最も美味しく、高価であるとされています。また、分類的にはアジ類に入りますが、このアジ類の中でも最高級品とされています。天然物で比較的多く流通しているのはニュージーランド産。肉食性でイワシ・キビナゴなどの魚類、小型の海老類・アミなどを食べます。


【ブランド・産地】
特にブランド化はされておらず、特別な産地もありません。養殖は九州と四国で盛んです。


【産地ならではの漁師料理】
煮ても焼いても美味しいのですが、超高級魚である事もあり、生食で食べる事が多い様です。刺身か寿司が主流になっています。漁師さんは「ワサビ醤油よりも、生姜醤油の方がシマアジに合う」と言います。なるほど納得、美味しい。別の魚のような味わいです。でも、ワサビも美味しいので、２種類楽しむのがお勧めかな？


【栄養と効果・健康】
カルシウムの吸収率を上げるビタミンDを特に多く含んでいます。比較的多いのがビタミンB6。これはたんぱく質を有効に働かせる効果がある。また、DHAとEPAも多く含んでおり、ひらまさやカンパチと比べても含有量は高く、栄養面も最高級ですね！



予告
次号は、いぼ鯛です。お楽しみに！！




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく！



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