鮎魚女(あいなめ)

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鮎魚女(あいなめ)


【うんちく】
アイナメは北海道ではアブラコ、東北や関西ではアブラメなどとも呼ばれ、愛媛では「モミダネウシナイ」という面白い呼ばれ方もしています。


アブラコ、アブラメは身に脂がのっていて、また、体表のヌメリが油の様だからそう言われているとか。「モミダネウシナイ」は、この魚をおかずにすると種モミまで食べてしまうほど美味いからだとか、昔、ある百姓がこの魚の美味さにひかれ、モミ種の金まで使い果たしたから・・・などの逸話が残されています。


沿岸の岩礁域に住み、甲殻類・小魚を食べ、産卵期は冬です。雄は岩礁に縄張りをつくり、雌が産卵した卵を孵化するまで守りぬきます。父親の鏡ですね。この時期の雄の体色は鮮やかな黄色となり、非常に攻撃的で大型の魚に対しても攻撃します。

父は強し・・？。


予告
次号は、鮎魚女の【漁師料理】です。お楽しみに！！




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鮎魚女(あいなめ)

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鮎魚女(あいなめ)


【語源】
姿がアユに似ているため「鮎なみ」が転じてアイナメになったという説や鮎と見た目が似ているからではなく、鮎のように縄張りを持つ習性のため「鮎のような魚」という意味で「鮎なみ」が転じてアイナメになったという説がある様です。


【旬】
旬は春。4月?6月頃ですが、三陸ものに限り冬もうまい。


予告
次号は、鮎魚女の【うんちく】です。お楽しみに！！




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鰆(さわら)

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鰆(さわら)


【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」。体が細長く、腹が狭くみえた為この名になったとか。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。


【旬】
「鰆（サワラ）」は魚辺に春と書くとおり、代表的な春の魚であるといえます。しかし、地域によって多少異なる部分もあり、関西地方・瀬戸内では５?６月の春が旬ですが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が旬です。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼びます。


【うんちく】
沿岸の表層（水面近く）に生息しています。但し、秋から冬にかけては外海のやや深いところに移動。イワシ類・サバ類などを主に食べます。産卵は春から初夏にかけて。又、内湾では春から秋にかけて、外海では秋から冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲されます。近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされています(寂しい話ですね・・・)。


特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く西京焼きが好まれます。50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通しています。サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われている様です。ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。


「瀬戸の海や　浪もろともにくろぐろと　い群れてくだる春の鰆は」若山　牧水


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで島根、福井と続きます。特に上品質と言われているのは４?５月。産卵のために瀬戸内海に入る鰆（サワラ）は絶品です。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで、漁村では「刺身の王様」と言っているとか。食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・？


【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵・鯖・鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴。


予告
次号は、「あいなめ」です。お楽しみに！！




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鰆(さわら)

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鰆(さわら)


【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵・鯖・鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴。


予告
次号は、鰆のおさらいです。お楽しみに！！




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鰆(さわら)

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鰆(さわら)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで島根、福井と続きます。特に上品質と言われているのは４?５月。産卵のために瀬戸内海に入る鰆（サワラ）は絶品です。

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで、漁村では「刺身の王様」と言っているとか。食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・？


予告
次号は、鰆の【栄養・健康】です。お楽しみに！！




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鰆(さわら)

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鰆(さわら)


【うんちく】
沿岸の表層（水面近く）に生息しています。但し、秋から冬にかけては外海のやや深いところに移動。イワシ類・サバ類などを主に食べます。産卵は春から初夏にかけて。


又、内湾では春から秋にかけて、外海では秋から冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲されます。近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされています(寂しい話ですね・・・)。


特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く西京焼きが好まれます。50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通しています。サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われている様です。ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。


「瀬戸の海や　浪もろともにくろぐろと　い群れてくだる春の鰆は」若山　牧水


予告
次号は、鰆の【ブランド・産地・漁師料理】です。お楽しみに！！




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鰆(さわら)

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鰆(さわら)


【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」。体が細長く、腹が狭くみえた為この名になったとか。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。


【旬】
「鰆（サワラ）」は魚辺に春と書くとおり、代表的な春の魚であるといえます。しかし、地域によって多少異なる部分もあり、関西地方・瀬戸内では５?６月の春が旬ですが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が旬です。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼びます。


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次号は、鰆の【うんちく】です。お楽しみに！！




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真鯛(マダイ)

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真鯛(マダイ)


【語源】
鯛の語源は「たいらうお」（平魚）。平たい魚体からきています。漢字では魚辺に広く行きわたるを意味する周と書きます。字の通り、鯛は日本各地に生息しています。


【旬】
「腐っても鯛」と言われるように、基本的に1年を通じて美味しいとされているが、産卵期直前の３?４月頃が卵の成熟に必要な脂肪分が身にたまるので、一番美味しいとされています。旬は春です。


また、晩秋から冬にかけての寒の頃も良いとされています。しかし、産卵後の麦の色ずく６月ごろのマダイは味が落ち「麦わら鯛」と呼ばれます。


【うんちく】
「人は武士、柱は檜（ひのき）、魚は鯛」と言われ、日本人にとってタイは魚の中の魚であるとされてきました。姿、色、味と三拍子そろった魚として古くから祝い魚として用いられてきました。


世の中に鯛と名の付く魚は２００種以上ありますが、ほとんどがタイとは無縁の魚。（金目鯛・めだい・石鯛・あまだい等）本物のタイ科の魚はマダイ・チダイ・クロダイ・キダイ・ヘダイなどの数種。鯛のような磯魚はカツオ（回遊魚）等のように長時間全速力で泳ぐ必要がないが、餌をとったり敵から逃げる時、瞬発力を発揮する必要があります。この為、白筋（瞬発力の筋肉）が発達し、白身魚となるのです。


鯛は養殖も盛んで、市場に流通している大半が養殖もの。生簀（いけす）の中で育つ養殖ものは、網にふれて尾びれの先が擦り切れています。また、生簀の中が浅い為天然物に比べ、日焼けして黒ずんでいます。当然、養殖物の方が格安で流通しています。養殖ものは脂が強すぎ、身のしまりがないと言われてきましたが、近年の養殖技術の進歩により格段に品質が上がっています。時期によって、また、好みによっては、天然物を上回ると言って良いでしょう。


【産地ならではの漁師料理】
愛媛県の海賊料理「真鯛のひゅうが」を紹介します。愛媛県宇和島の沖に日振島（ひぶりとう）という小さな島があります。「ひぶり」という島の名は「火を振る」、つまり、海賊たちの合図からつけられたと言われています。この島は海賊藤原純友（ふじわらのすみとも）の本拠地。


作り方は簡単。生卵、ゴマ、長ネギを加えた醤油仕立ての漬け汁に鯛の身（生）を漬け込み、汁ごと温かいご飯にぶっ掛けて食べるのです。見かけは今一ですが鯛と生卵の相性が抜群。人目を気にせずかき込みたい料理です。この料理は米を炊く以外火を使わず、生卵を使ったスタミナ食でもあります。海賊が潜伏してる時、煮炊きの火・煙で見つからない様、また、いざ合戦となった時に力がでる様、考えぬかれた海賊料理なのです。


もう一品はビールのおつまみ。真鯛のウロコを油でカラッと揚げ、塩をふるだけ。ビールが止まりません。鯛は捨てるところがないですね。


【ブランド・産地】
何と言っても「明石の鯛」。産卵の為、瀬戸内海に入ってくる明石の鯛は鳴門の渦潮にもまれ、身のしまりが最高です。桜の季節、旬の明石ダイは、特に「桜鯛」と呼ばれ一級品とされています。


【栄養と効果・健康】
DHA、EPA、ビタミンB1を多く含んでいますが、いずれも養殖物の方が多い様です。疲労回復、食欲不振の解消に効果あり。


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次号は、鰆です。お楽しみに！！




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鯛茶漬け

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真鯛(マダイ)


【ブランド・産地】
何と言っても「明石の鯛」。産卵の為、瀬戸内海に入ってくる明石の鯛は鳴門の渦潮にもまれ、身のしまりが最高です。桜の季節、旬の明石ダイは、特に「桜鯛」と呼ばれ一級品とされています。


【栄養と効果・健康】
DHA、EPA、ビタミンB1を多く含んでいますが、いずれも養殖物の方が多い様です。疲労回復、食欲不振の解消に効果あり。


予告
次号は、真鯛のおさらいです。お楽しみに！！




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真鯛の兜煮

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真鯛(マダイ)


【産地ならではの漁師料理】
愛媛県の海賊料理「真鯛のひゅうが」を紹介します。愛媛県宇和島の沖に日振島（ひぶりとう）という小さな島があります。「ひぶり」という島の名は「火を振る」、つまり、海賊たちの合図からつけられたと言われています。この島は海賊藤原純友（ふじわらのすみとも）の本拠地。


作り方は簡単。生卵、ゴマ、長ネギを加えた醤油仕立ての漬け汁に鯛の身（生）を漬け込み、汁ごと温かいご飯にぶっ掛けて食べるのです。見かけは今一ですが鯛と生卵の相性が抜群。人目を気にせずかき込みたい料理です。


この料理は米を炊く以外火を使わず、生卵を使ったスタミナ食でもあります。海賊が潜伏してる時、煮炊きの火・煙で見つからない様、また、いざ合戦となった時に力がでる様、考えぬかれた海賊料理なのです。


もう一品はビールのおつまみ。真鯛のウロコを油でカラッと揚げ、塩をふるだけ。ビールが止まりません。鯛は捨てるところがないですね。


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次号は、真鯛の【うんちく】です。お楽しみに！！




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真鯛のお刺身

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真鯛(マダイ)


【うんちく】
「人は武士、柱は檜（ひのき）、魚は鯛」と言われ、日本人にとってタイは魚の中の魚であるとされてきました。姿、色、味と三拍子そろった魚として古くから祝い魚として用いられてきました。


世の中に鯛と名の付く魚は２００種以上ありますが、ほとんどがタイとは無縁の魚。（金目鯛・めだい・石鯛・あまだい等）本物のタイ科の魚はマダイ・チダイ・クロダイ・キダイ・ヘダイなどの数種。鯛のような磯魚はカツオ（回遊魚）等のように長時間全速力で泳ぐ必要がないが、餌をとったり敵から逃げる時、瞬発力を発揮する必要があります。この為、白筋（瞬発力の筋肉）が発達し、白身魚となるのです。


鯛は養殖も盛んで、市場に流通している大半が養殖もの。生簀（いけす）の中で育つ養殖ものは、網にふれて尾びれの先が擦り切れています。また、生簀の中が浅い為天然物に比べ、日焼けして黒ずんでいます。当然、養殖物の方が格安で流通しています。養殖ものは脂が強すぎ、身のしまりがないと言われてきましたが、近年の養殖技術の進歩により格段に品質が上がっています。時期によって、また、好みによっては、天然物を上回ると言って良いでしょう。


予告
次号は、真鯛の【漁師料理】です。お楽しみに！！




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真鯛(マダイ)

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真鯛(マダイ)


【語源】
鯛の語源は「たいらうお」（平魚）。平たい魚体からきています。漢字では魚辺に広く行きわたるを意味する周と書きます。字の通り、鯛は日本各地に生息しています。


【旬】
「腐っても鯛」と言われるように、基本的に1年を通じて美味しいとされていますが、産卵期直前の３?４月頃が卵の成熟に必要な脂肪分が身にたまるので、一番美味しいとされています。


旬は春です。また、晩秋から冬にかけての寒の頃も良いとされています。しかし、産卵後の麦の色ずく６月ごろのマダイは味が落ち「麦わら鯛」と呼ばれます。


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次号は、真鯛の【うんちく】です。お楽しみに！！




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針魚・細魚（サヨリ）


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針魚・細魚(サヨリ)


【語源】
サヨリの語源は多く集まるという意味の「沢寄り」が転訛したと言う説、細いという意味の「狭」と古語でサヨリを指す「よりと」が合わさったと言う説の2つがあるようです。


【旬】
旬は春です。銀白色に輝くサヨリが店頭に並びだすと春はすぐそこまで来ています。「春の気品高い魚」と形容されるほど。しかし、春だけではなく秋も美味しい魚です。産卵期は４月?８月。


【うんちく】
サヨリは別名「かんぬき」とも言われています。これは形が角材の閂（かんぬき）に似ているからです。


サヨリの種類は世界で80種以上、日本近海では「せんにんさより」「ほしさより」「なんようさより」など11種が生息しています。英名は「半分のくちばし」と言う意味のhalfbeakと呼ばれています。


サヨリは海水から汽水域、淡水域にも侵入し、音などに非常に敏感で、外敵に追われた時などは飛魚のように水面を数メートルも飛び跳ねたりもします。外見は非常に美しいのですが、腹腔膜（ふくくうまく）が真っ黒。この美人は腹黒いのです。鮮度もこの部分から落ち始め、劣化が速い為、鮮度が命の魚です。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。北海道以南の各地で獲れる為、特別な産地も見当たりません。


しかし、美しい姿に似つかず、サヨリ漁は非常に重労働。サヨリは水面を泳ぐので、手早く網を引かないと逃げてしまいます。船がまだ走っているうちに引き出し、一回引く時間はわずか20分程。多くが逃げてしまうので夜通し何度も網を引くとか・・・。漁師さんに感謝しながら食べなければならないですね。


【産地ならではの漁師料理】
何といってもお刺身です。上品な味わいと食感の良いのが特徴です。見た目も清涼感あふれ食欲をそそります。椀種・天ぷら・一夜干しなどにもむきますが、「刺身が一番」と漁師さんも言います。


【栄養と効果・健康】
エネルギーの低さと脂肪分の低さは魚の中で群を抜いています。また、ナイアシンと亜鉛を多めに含んでいます。これらの効果は飲酒時の赤面や頭痛を引き起こす原因となるアセトアルデヒドの分解を助ける事で知られています。したがって、酒のつまみとしては最適。安心して呑めそうですね。

予告
次号は、「真鯛」です。お楽しみに！！




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針魚・細魚（サヨリ）


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針魚・細魚(サヨリ)


【栄養と効果・健康】
エネルギーの低さと脂肪分の低さは魚の中で群を抜いています。また、ナイアシンと亜鉛を多めに含んでいます。

これらの効果は飲酒時の赤面や頭痛を引き起こす原因となるアセトアルデヒドの分解を助ける事で知られています。したがって、酒のつまみとしては最適。安心して呑めそうですね。


予告
次号は、さよりのおさらいです。お楽しみに！！




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針魚・細魚(サヨリ)


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。北海道以南の各地で獲れる為、特別な産地も見当たりません。


しかし、美しい姿に似つかず、サヨリ漁は非常に重労働。サヨリは水面を泳ぐので、手早く網を引かないと逃げてしまいます。船がまだ走っているうちに引き出し、一回引く時間はわずか20分程。多くが逃げてしまうので夜通し何度も網を引くとか・・・。漁師さんに感謝しながら食べなければならないですね。


【産地ならではの漁師料理】
何といってもお刺身です。上品な味わいと食感の良いのが特徴です。見た目も清涼感あふれ食欲をそそります。椀種・天ぷら・一夜干しなどにもむきますが、「刺身が一番」と漁師さんも言います。


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次号は、さよりの【栄養・健康】です。お楽しみに！！




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針魚・細魚(サヨリ)


【うんちく】
サヨリは別名「かんぬき」とも言われています。これは形が角材の閂（かんぬき）に似ているからです。


サヨリの種類は世界で80種以上、日本近海では「せんにんさより」「ほしさより」「なんようさより」など11種が生息しています。英名は「半分のくちばし」と言う意味のhalfbeakと呼ばれています。


サヨリは海水から汽水域、淡水域にも侵入し、音などに非常に敏感で、外敵に追われた時などは飛魚のように水面を数メートルも飛び跳ねたりもします。


外見は非常に美しいのですが、腹腔膜（ふくくうまく）が真っ黒。この美人は腹黒いのです。鮮度もこの部分から落ち始め、劣化が速い為、鮮度が命の魚です。


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針魚・細魚（サヨリ）


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針魚・細魚(サヨリ)


【語源】
サヨリの語源は多く集まるという意味の「沢寄り」が転訛したと言う説、細いという意味の「狭」と古語でサヨリを指す「よりと」が合わさったと言う説の2つがあるようです。


【旬】
旬は春です。
銀白色に輝くサヨリが店頭に並びだすと春はすぐそこまで来ています。「春の気品高い魚」と形容されるほど。
しかし、春だけではなく秋も美味しい魚です。産卵期は４月?８月。


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次号は、さよりの【うんちく】です。お楽しみに！！




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鰹


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鰹(カツオ)


【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱ったことから「かたうお（堅魚）」と呼ばれるようになり、そこからカツオになったと言われている。


【旬】
旬は、春と秋の年２回。暖かい海域を求め、日本近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下するという季節回遊を行います。春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。


【うんちく】
日本では馴染みのある魚で昔からよく食べられていたようです。江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事が粋（いき）だとされていたようです。「まな板に　小判一枚　初鰹」の川柳や、「目に青葉　山ほととぎす　初鰹」が有名ですよね。


現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の方が高価であったようです。初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。このため、現在のグルメにはうけるようです。刺身の薬味もわさびをお勧めします。これに対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味（青くささ）が強いのです。このため、生姜・にんにく・青ねぎ・ミョウガなどの薬味たっぷりで食べるのが美味しいとされています。


又、カツオの腹にある７?８本の縞（しま）は、生きているときははっきりしていませんが、死んだ後にくっきりと表れます。ただ、餌を食べる時や興奮したときにもこの線が表れます。


【産地ならではの漁師料理】
ビールがすすみそうな一品で、カツオの心臓を串に刺した塩焼きがあります。


また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばるのです。是非、ご家庭でもお試し下さい。


タタキは藁（わら）で焼きます。わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるのだそうです。焼いた後、氷水でしめないで温かいまま食べます。この方がカツオの風味が強くなるそうです。


タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯をそそぎ、お茶漬け風にしてしめます。漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか・・・。


【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化しているようです。


「ケンケン」と言うのは、独特の漁法（ケンケン漁）で、疑似餌を使った一本釣り漁法です。このカツオの特色は、一本釣りのため魚に傷がつかない事、釣り上げてからの処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれてくる事等により、魚の状態や鮮度がダントツなことです。漁師さんのカツオに対する熱い思い入れが作り上げたブランドです。タタキにするよりも刺身でお召し上がりいただく事をおすすめします。


【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。その為ビタミンＢ群、鉄分、亜鉛、マグネシウム、ナイアシンなどをたっぷり摂取できる健康魚です。お酒をたくさん飲まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、もってこいの魚です。


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次号は、「さより」です。お楽しみに！！




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鰹(カツオ)


【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化しているようです。

「ケンケン」と言うのは、独特の漁法（ケンケン漁）で、疑似餌を使った一本釣り漁法です。このカツオの特色は、一本釣りのため魚に傷がつかない事、釣り上げてからの処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれてくる事等により、魚の状態や鮮度がダントツなことです。漁師さんのカツオに対する熱い思い入れが作り上げたブランドです。タタキにするよりも刺身でお召し上がりいただく事をおすすめします。


【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。その為ビタミンＢ群、鉄分、亜鉛、マグネシウム、ナイアシンなどをたっぷり摂取できる健康魚です。お酒をたくさん飲まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、もってこいの魚です

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鰹(カツオ)


【産地ならではの漁師料理】
ビールがすすみそうな一品で、カツオの心臓を串に刺した塩焼きがあります。また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばるのです。是非、ご家庭でもお試し下さい。


タタキは藁（わら）で焼きます。わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるのだそうです。焼いた後、氷水でしめないで温かいまま食べます。この方がカツオの風味が強くなるそうです。


タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯をそそぎ、お茶漬け風にしてしめます。漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか・・・。

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次号は、鰹の【ブランド・産地・栄養】です。お楽しみに！！




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