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鰹【うんちく】




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(カツオ)


【うんちく】
日本では馴染みのある魚で昔からよく食べられていたようです。

江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事が粋(いき)だとされていたようです。「まな板に 小判一枚 初鰹」の川柳や、「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」が有名ですよね。現在は脂ののりの良い「戻り」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の方が高価であったようです。


初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。このため、現在のグルメにはうけるようです。刺身の薬味もわさびをお勧めします。


これに対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味(青くささ)が強いのです。このため、生姜・にんにく・青ねぎ・ミョウガなどの薬味たっぷりで食べるのが美味しいとされています。


又、カツオの腹にある7?8本の縞(しま)は、生きているときははっきりしていませんが、死んだ後にくっきりと表れます。ただ、餌を食べる時や興奮したときにもこの線が表れます。


予告
次号は、鰹の【漁師料理】です。お楽しみに!!




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】わくわく!



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【2007/02/28 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
鰹【語源・旬】




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(カツオ)


【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱ったことから「かたうお(堅魚)」と呼ばれるようになり、そこからカツオになったと言われている。


【旬】
旬は、春と秋の年2回。暖かい海域を求め、日本近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下するという季節回遊を行います。


春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。


予告
次号は、の【うんちく】です。お楽しみに!!




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【2007/02/27 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
目張(メバル)

目張(メバル)


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目張(メバル)


【語源】
メバルは大きな目が張り出していることからこの名がつきました。


【旬】
旬は、文句なく春です。早春の船釣りはメバルから始まるため、「春告魚」とも呼ばれています。風が強く海が荒れている時にはメバルがつれないことから、メバルが釣れるような春の凪(なぎ)を「めばる凪(なぎ)」と釣り人は呼ぶそうです。ちなみに「春告魚」と呼ばれるのはメバルだけではなく鰊(ニシン)もそうです。


【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通しているウスメバルの多くは青森産のようです。


【うんちく】
メバルは、メバル(黒めばる)、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバル等種類が多い魚です。


市場に流通しているのは、主に「黒めばる」と「ウスメバル」です。黒めばるは超高級魚として取扱われ、一般に食卓にあがるのはウスメバルです。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがたく、高級魚の部類に入るとも言えます。


代表的な食べ方は煮付け。この時季旬の筍(たけのこ)と一緒に煮ることが多いため、市場では「タケノコ」の通称でも呼ばれます。市場にも、食卓にも春を告げる代表的な魚種です。


余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を泳ぎまわっていることから北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。一昨年の10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防からルアーを投げてみました。巻きもどすと必ず釣れるのです。まさに入れ食い状態。2時間程度で100匹近く釣り上げました。やっぱり、ガヤガヤと「ガヤ」がいました・・・・(マグロ君談)。


メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の体内で孵化します。全長5?位の稚魚に成長したところで体内から生まれます。


【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮付けがおすすめです。初春に筍・ワカメと一緒に煮る煮つけは、春の到来を感じることができ、美味。しかし、今回は瀬戸内の漁師料理「めばる酒」を紹介します。

小さめのメバルが獲れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能します。作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼きにします。そこに熱燗(あつかん)をそそぐだけ。コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です。


【栄養と効果・健康】
低脂肪、低エネルギーの典型的な白身魚。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出したものはないのですが、バランスは良いといえます。


予告
次号は、鰹です。お楽しみに!!




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【2007/02/26 12:00 】 | 春に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
目張【漁師料理・栄養・健康】

目張(メバル)


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目張(メバル)


【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮付けがおすすめです。初春に筍・ワカメと一緒に煮る煮つけは、春の到来を感じることができ、美味。


しかし、今回は瀬戸内の漁師料理「めばる酒」を紹介します。小さめのメバルが獲れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能します。


作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼きにします。そこに熱燗(あつかん)をそそぐだけ。コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です。


【栄養と効果・健康】
低脂肪、低エネルギーの典型的な白身魚。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出したものはないのですが、バランスは良いといえます。

予告
次号は、目張のおさらいです。お楽しみに!!




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【2007/02/23 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
目張【うんちく】

目張(黒めばる)


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目張(メバル)


【うんちく】
メバルは、メバル(黒めばる)、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバル等種類が多い魚です。


市場に流通しているのは、主に「黒めばる」と「ウスメバル」です。黒めばるは超高級魚として取扱われ、一般に食卓にあがるのはウスメバルです。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがたく、高級魚の部類に入るとも言えます。


代表的な食べ方は煮付け。この時季旬の筍(たけのこ)と一緒に煮ることが多いため、市場では「タケノコ」の通称でも呼ばれます。市場にも、食卓にも春を告げる代表的な魚種です。


余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を泳ぎまわっていることから北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。
一昨年の10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防からルアーを投げてみました。巻きもどすと必ず釣れるのです。まさに入れ食い状態。2時間程度で100匹近く釣り上げました。やっぱり、ガヤガヤと「ガヤ」がいました・・・・(マグロ君談)。


メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の体内で孵化します。全長5?位の稚魚に成長したところで体内から生まれます。


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次号は、目張の【漁師料理・栄養・健康】です。お楽しみに!!




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【2007/02/22 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
目張【語源・旬・産地】

目張(メバル)


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目張(メバル)


【語源】
メバルは大きな目が張り出していることからこの名がつきました。

【旬】
旬は文句なく春です。早春の船釣りはメバルから始まるため「春告魚」とも呼ばれています。


風が強く海が荒れている時にはメバルがつれないことから、メバルが釣れるような春の凪(なぎ)を「めばる凪(なぎ)」と釣り人は呼ぶそうです。


ちなみに「春告魚」と呼ばれるのはメバルだけではなく鰊(ニシン)もそうです。


【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通しているウスメバルの多くは青森産のようです。


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次号は、目張の【うんちく】です。お楽しみに!!




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あんこう

鮟鱇(アンコウ)


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鮟鱇(アンコウ)


【語源】

アンコウの語源は「暗愚魚(あんぐうお)」と言う説、赤魚の転化だという説、ヒキガエルを意味する千葉県の方言「アンゴウ」に由来するという説など様々である。ちなみに英名は「フィッシングトード」。訳すと釣りをするヒキガエル・・・。


【旬】

旬は冬。グロテスクな姿からは想像できない美味しい魚。「東のアンコウ、西のフグ」といわれ、東日本を代表する冬の味覚です。「アンコウは梅が咲くまで」と言われ真冬が美味。


【うんちく】

アンコウはその姿・習性から、様々な隠語に用いられます。腹の出た力士の事を「アンコ型」と呼ぶのは、格好が似てるからだとか。「鮟鱇武士(あんこうぶし)」とは、大口をたたくが、あまり動かず不精者の武士を表現したもの。いずれにしてもあまり良いイメージでは使われないようです。


アンコウは日本周辺海域で、60?70種類生息しています。しかし、この中で食用として流通しているのは3種類。「アンコウ」「キアンコウ」「ミドリフサアンコウ」です。美味しいと言われているのはアンコウとキアンコウ。ミドリフサアンコウは体長30cm程で小ぶりな為、味りん干しなどの原料になります。


【七つ道具】

アンコウは捨てるところがほとんどなく食べつくせます。有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。肝(肝臓)・胃袋(水袋)・皮・ヒレ・卵巣(ヌノ)・身(トモ)・エラの七つです。ただし、ほほ肉(ヤナギ)を七つ道具に加える事もあります。その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・。


【ブランド・産地】

ブランド化まではいかないですが、北茨城市平潟漁港であがるアンコウは最高とされています。また、北海道余市のアンコウはブランド化に向け動き出しています。余市産は甘みのある身とフォアグラ以上と言われる肝が魅力。水温が低いこの地域であがるアンコウは肝にたっぷりと脂を蓄え、身・肝・骨などから極上のダシがでます。10kgを越すものは特に美味しいく高値がつきます。


【産地ならではの漁師料理】

アンコウ料理の代表は鍋。また、肝は非常に美味で蒸しあげて色々な料理に使われています。


漁師料理はアンコウの「ドブ汁」です。作り方は豪快で簡単。まず、肝を土鍋でから煎りし、次に大根を入れ同じく煎ります。アンコウの皮とアラを入れ、大根が煮えたら、七つ道具を入れます。最後に味噌で味を調え出来上がり。アンコウと大根から出る水分だけで作るのが本格派だとか・・・。また、鮮度が良いものはアンコウが丸呑みしたイカや小魚も胃の中から取り出し鍋に入れて食べます。なんとも豪快で美味しそう。また、最後の雑炊が最高ですね。


【栄養と効果・健康】

超低エネルギーの魚。ダイエット食に最適です。アンコウの水分含有率は85%以上。これが水を使わないドブ汁を可能にしています。脂肪分もほとんど含んでいませんが、ミネラル・ビタミンも少なく、栄養価の低い魚といえます。しかし、コレステロールは多め・・・。


但し、肝は栄養の宝庫。貧血を予防する鉄分、亜鉛、銅などを大量に含みます。また、ビタミンでは、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を予防するビタミンAを桁違いに多く含んでいます。骨を丈夫にするビタミンD、細胞の若さを保つビタミンEも極めて多く含んでおり、最高の美容食と言えます。


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【2007/02/20 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(2) | トラックバック(0) | page top↑
あんこう【栄養・健康】

裏返しの鮟鱇


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鮟鱇(アンコウ)


【栄養と効果・健康】

超低エネルギーの魚。ダイエット食に最適です。アンコウの水分含有率は85%以上。これが水を使わないドブ汁を可能にしています。


脂肪分もほとんど含んでいませんが、ミネラル・ビタミンも少なく、栄養価の低い魚といえます。しかし、コレステロールは多め・・・。


但し、肝は栄養の宝庫。貧血を予防する鉄分、亜鉛、銅などを大量に含みます。また、ビタミンでは、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を予防するビタミンAを桁違いに多く含んでいます。骨を丈夫にするビタミンD、細胞の若さを保つビタミンEも極めて多く含んでおり、最高の美容食と言えます。


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【2007/02/19 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あんこう【漁師料理】

鮟鱇の肝


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鮟鱇(アンコウ)


【産地ならではの漁師料理】

アンコウ料理の代表は鍋。また、肝は非常に美味で蒸しあげて色々な料理に使われています。


漁師料理はアンコウの「ドブ汁」です。作り方は豪快で簡単。まず、肝を土鍋でから煎りし、次に大根を入れ同じく煎ります。アンコウの皮とアラを入れ、大根が煮えたら、七つ道具を入れます。最後に味噌で味を調え出来上がり。


アンコウと大根から出る水分だけで作るのが本格派だとか・・・。また、鮮度が良いものはアンコウが丸呑みしたイカや小魚も胃の中から取り出し鍋に入れて食べます。なんとも豪快で美味しそう。また、最後の雑炊が最高ですね。


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次号は、鮟鱇の【栄養・健康】です。お楽しみに!!




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【2007/02/16 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(1) | トラックバック(0) | page top↑
あんこう<>【七つ道具・ブランド・産地】

鮟鱇の「七つ道具」の一部


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鮟鱇(アンコウ)


【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく食べつくせます。有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。


肝(肝臓)・胃袋(水袋)・皮・ヒレ・卵巣(ヌノ)・身(トモ)・エラの七つです。


ただし、ほほ肉(ヤナギ)を七つ道具に加える事もあります。その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・。


【ブランド・産地】
ブランド化まではいかないですが、北茨城市平潟漁港であがるアンコウは最高とされています。


また、北海道余市のアンコウはブランド化に向け動き出しています。余市産は甘みのある身とフォアグラ以上と言われる肝が魅力。


水温が低いこの地域であがるアンコウは肝にたっぷりと脂を蓄え、身・肝・骨などから極上のダシがでます。10kgを越すものは特に美味しいく高値がつきます。


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次号は、鮟鱇の【漁師料理】です。お楽しみに!!




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【2007/02/15 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あんこう【うんちく】

鮟鱇(アンコウ)


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鮟鱇(アンコウ)


【うんちく】
アンコウはその姿・習性から、様々な隠語に用いられます。腹の出た力士の事を「アンコ型」と呼ぶのは、格好が似てるからだとか。


鮟鱇武士(あんこうぶし)」とは、大口をたたくが、あまり動かず不精者の武士を表現したもの。いずれにしてもあまり良いイメージでは使われないようです。


アンコウは日本周辺海域で、60?70種類生息しています。しかし、この中で食用として流通しているのは3種類。


「アンコウ」「キアンコウ」「ミドリフサアンコウ」です。美味しいと言われているのはアンコウとキアンコウ。ミドリフサアンコウは体長30cm程で小ぶりな為、味りん干しなどの原料になります。


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次号は、鮟鱇の【七つ道具・産地】です。お楽しみに!!




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【2007/02/14 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
あんこう【語源・旬】

鮟鱇(アンコウ)


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鮟鱇(アンコウ)


【語源】
アンコウの語源は「暗愚魚(あんぐうお)」と言う説、赤魚の転化だという説、ヒキガエルを意味する千葉県の方言「アンゴウ」に由来するという説など様々である。


ちなみに英名は「フィッシングトード」。訳すと釣りをするヒキガエル・・・。


【旬】
旬は冬。グロテスクな姿からは想像できない美味しい魚。


「東のアンコウ、西のフグ」といわれ、東日本を代表する冬の味覚です。「アンコウは梅が咲くまで」と言われ真冬が美味。


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次号は、鮟鱇の【うんちく】です。お楽しみに!!




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【2007/02/13 12:00 】 | お魚パーツ | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
スケトウ鱈

介党(スケトウタラ)


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介党(スケトウタラ)


【語源】

スケトウダラの語源は、漁には網をあげるのに人手がかかり助っ人が必要だから「助っ人タラ」と言われる様になったと言う説。


下顎(あご)が上顎より突き出している事を「すけ口」と呼ぶことからこう呼ばれるようになったという説。


佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」という説等があります。「佐渡」とかいてスケトウダラとも読む様です。



【旬】

旬は真(マダラ)と同様・・・冬!!



【うんちく】
正式名称は介党スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダラ」ではないのですが、後者の方がよく使われているようです。

その理由は・・・、なんとNHKの放送が原因だとか。終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていました。NHKは、なぜか「今日の配給品は、スケソウダラ・・・」と報じてしまったのです。
当時、情報源がラジオしかなく、天下のNHKが報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか・・・。


真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣(助子)に価値があります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、身は非常に足が速い(痛みやすい)ことなどから、多くは蒲鉾やすり身などの原料として消費されています。



【ブランド・産地】

産地は、北海道が全漁獲量の90%近くをしめています。ついで、宮城、岩手などの三陸地方。


魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブランドがあるようです。明太子で有名なのが博多の「ふくや」「かねふく」など。1月10日は、この「ふくや」が博多で初めて明太子を販売したことから「明太子の日」としているようです。


しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も有名ブランド。マグロ君のお勧めは、明太子で初めて農林水産大臣賞を受賞したマルイチ前田(前田海産)の明太子・・「金印」と「明太子のたまり漬」。明太子の粒々感を感じることが出来る本物です。



【産地ならではの漁師料理】

非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが強く旨いと言うのが、産地の方々の評価です。


郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎないことがコツとか。


漁師さんが船上で好む料理は「沖汁(おきしる)」。獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを海水で煮るだけ・・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。豪快ですが、美味しそうですね。



【栄養と効果・健康】

身は低脂肪・低エネルギ?。ダイエット食に最適です。


卵巣を塩蔵した「たら子」は意外に栄養素が豊富。たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、ビタミンもE、B1、B2、B6、B12が豊富。


その他、葉酸、ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要です。



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スケトウ鱈【栄養・健康】

介党(スケトウタラ)


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介党(スケトウタラ)

【栄養と効果・健康】

身は低脂肪・低エネルギ?。ダイエット食に最適です。


卵巣を塩蔵した「たら子」は意外に栄養素が豊富。たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、ビタミンもE、B1、B2、B6、B12が豊富。


その他、葉酸、ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要です。


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スケトウ鱈【漁師料理】

介党(スケトウタラ)


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介党(スケトウタラ)

【産地ならではの漁師料理】

非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが強く旨いと言うのが、産地の方々の評価です。


郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎないことがコツとか。


漁師さんが船上で好む料理は「沖汁(おきしる)」。獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを海水で煮るだけ・・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。豪快ですが、美味しそうですね。



予告
次号は、スケトウの【栄養・健康】です。お楽しみに!!





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スケトウ鱈【ブランド・産地】

介党


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介党(スケトウタラ)

【ブランド・産地】

産地は、北海道が全漁獲量の90%近くをしめています。ついで、宮城、岩手などの三陸地方。


魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブランドがあるようです。


明太子で有名なのが博多の「ふくや」「かねふく」など。1月10日は、この「ふくや」が博多で初めて明太子を販売したことから「明太子の日」としているようです。


しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も有名ブランド。


マグロ君のお勧めは、明太子で初めて農林水産大臣賞を受賞したマルイチ前田(前田海産)の明太子・・「金印」と「明太子のたまり漬」。明太子の粒々感を感じることが出来る本物です。



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スケトウ鱈【うんちく】

介党の卵(助子)


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介党(スケトウタラ)

【うんちく】

正式名称は介党スケトウダラ」であって、助宗「スケソウダラ」ではないのですが、後者の方がよく使われているようです。


その理由は・・・、なんとNHKの放送が原因だとか。


終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていました。NHKは、なぜか「今日の配給品は、スケソウダラ・・・」と報じてしまったのです。


当時、情報源がラジオしかなく、天下のNHKが報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか・・・。


は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣(助子)に価値があります。


たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、身は非常に足が速い(痛みやすい)ことなどから、多くは蒲鉾やすり身などの原料として消費されています。



予告
次号は、スケトウの【ブランド・産地】です。お楽しみに!!





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スケトウ鱈【語源・旬】

介党(スケトウタラ)


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介党(スケトウタラ)


【語源】
スケトウダラの語源は、漁には網をあげるのに人手がかかり助っ人が必要だから「助っ人タラ」と言われる様になったと言う説。


下顎(あご)が上顎より突き出している事を「すけ口」と呼ぶことからこう呼ばれるようになったという説。


佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」という説等があります。


「佐渡」とかいてスケトウダラとも読む様です。



【旬】


旬は真(マダラ)と同様・・・冬!!



予告
次号は、スケトウの【うんちく】です。お楽しみに!!





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真鱈(マダラ)

真鱈


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真鱈(マダラ)

【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事に由来します。

日本で水揚される(たら)には、このマダラとスケトウダラ、コマイの3種類がありますが、一般的にタラと言えばマダラことをいいます。


【旬】
」の字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく1?2月、が旬です。


【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてしまいます。「腹食う」とか、「矢(やたら)」とか、「出鱈目(でたらめ)」という言葉がこのからできたとか・・・。

食欲もさることながら、繁殖本能もすさまじく、マダラは一生に10回ほど産卵し、一度に産む数はなんと200?500万粒。美味しいものを鱈腹食って・・・。うらやましい人生(生?)ですね。

たら子・明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。マダラの卵巣は「真子(まこ)」と呼ばれ、煮付けなどで食べられ、かなり美味。市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称で呼ばれています。(見た目そのまま・・・?)

卵はスケトウダラに負けますが、白子は最高級品。高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、鱈料理のコツは火を通しすぎないこととか・・・。


【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島・津軽海峡に面する青森県脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られています。

また、歴史も古く、江戸時代までさかのぼります・・・。青森から江戸の市場まで、「新鱈」と呼び運んでいました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ・内臓を取り出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。腹を切らないことから切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の祝膳には欠かせなかったとか・・・。また、東北地方では季の神事の際の供え物にもされているそうです。


【産地ならではの漁師料理
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高。

白子は湯引きして、ポン酢で・・・。郷土料理では、干し鱈・棒鱈とえび芋を炊き合わせた「芋棒(いもぼう)」は京料理として有名。

また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」も有名。「じゃっぱ」とは捨てる部分を意味し、頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶし、溶かし込みます・・・。聞くだけで美味しそうでしょう!

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ入れるんじゃ。こうすることによって、よりタラの旨みを引き出せるんじゃ・・・」とのこと。試してみる価値ありですね。


【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身で、消化吸収もよい。ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多く、食べ過ぎには注意が必要です。



予告
次号は、スケトウダラです。お楽しみに!!






プロが選んだ・・・・の【のれん街】わくわく!



マグロ君もびっくり!本物がそろってます。わくわく!


【2007/02/01 12:00 】 | 冬に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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