真鱈



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真鱈(マダラ)

【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよく、ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく含み、ビタミンはＢ群が多め。

一方、絶品の白子は、身よりミネラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多く、食べ過ぎには注意が必要です。


予告
次号は、真鱈のおさらいです。お楽しみに！！


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真鱈の白子



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真鱈(マダラ)

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高。

白子は湯引きして、ポン酢で・・・。郷土料理では、干し鱈・棒鱈とえび芋を炊き合わせた「芋棒（いもぼう）」は京料理として有名。

また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」も有名。「じゃっぱ」とは捨てる部分を意味し、頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶし、溶かし込みます・・・。聞くだけで美味しそうでしょう！

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ入れるんじゃ。こうすることによって、よりタラの旨みを引き出せるんじゃ・・・」とのこと。試してみる価値ありですね。



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次号は、真鱈の【栄養・健康】です。お楽しみに！！


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真鱈(マダラ)

【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島・津軽海峡に面する青森県脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られています。

また、歴史も古く、江戸時代までさかのぼります・・・。青森から江戸の市場まで、「新鱈」と呼び運んでいました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ・内臓を取り出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。

腹を切らないことから切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の祝膳には欠かせなかったとか・・・。また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされているそうです。



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次号は、真鱈の【漁師料理】です。お楽しみに！！


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真鱈の真子



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真鱈(マダラ)

【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてしまいます。「鱈腹食う」とか、「矢鱈（やたら）」とか、「出鱈目（でたらめ）」という言葉がこの魚からできたとか・・・。

食欲もさることながら、繁殖本能もすさまじく、マダラは一生に10回ほど産卵し、一度に産む数はなんと200?500万粒。美味しいものを鱈腹食って・・・。うらやましい人生（魚生？）ですね。

たら子・明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれ、煮付けなどで食べられ、かなり美味。市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称で呼ばれています。（見た目そのまま・・・？）



　　　 美味しい「真鱈の真子」は、ココで買えます。



卵はスケトウダラに負けますが、白子は最高級品。高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。



　　　　美味しい「真鱈の白子」は、ココで買えます。



また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、鱈料理のコツは火を通しすぎないこととか・・・。


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次号は、真鱈の【ブランド・産地】です。お楽しみに！！


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真鱈(築地市場)



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真鱈(マダラ)

【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事に由来します。

日本で水揚される鱈（たら）には、このマダラとスケトウダラ、コマイの３種類がありますが、一般的にタラと言えばマダラことをいいます。


【旬】
「鱈」の字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく１?２月、冬が旬です。


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次号は、真鱈の【うんちく】です。お楽しみに！！


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とら河豚のお刺身



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とら河豚


【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。

関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。

「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、特に寒中（冬）が旬です。


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化（おおしけ）。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か？」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75％ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100％天然です。


【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。（あるにはあるそうなのですが・・・）

しかし、てっさ（刺身）にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・！「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。一度味わってみたいですね。もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。

猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以下と言う特殊な魚です。フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ！！



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とら河豚


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ！！


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とら河豚



【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。

免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。（あるにはあるそうなのですが・・・）

しかし、てっさ（刺身）にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・！

　　「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。

たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。一度味わってみたいですね。

もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。



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とら河豚


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75％ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。

見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100％天然です。



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次号、【漁師料理・耳より情報】をお楽しみに！！


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とら河豚の唐揚げ



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とら河豚


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。

実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化（おおしけ）。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。

これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か？」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。



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次号、とら河豚の【うんちく・ブランド】をお楽しみに！！

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とら河豚



【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。

関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。

大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。

主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、

特に寒中（冬）が旬です。


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本鮪(黒鮪)

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われています。

もともと体温が高い上、死後急激に体温が上がる為、身が焼けて、すぐに「まっ黒」になってしまう事から転じて「マグロ」になったという説、目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になった等・・・、たくさんの説があります。

本マグロは古来より「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では「鮪」の字を「シビウオ」と読ませています。現在でも、特に西日本では「シビ」と呼ぶところも多いようです。



【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。その為、旬を限定するのは大変難しい魚です。実際、国内でも、夏・冬ともに水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であると言ってもよいでしょう。

又、近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれるようにもなりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロアチア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも行われるようになりました。



【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされているのが、この本マグロ（クロマグロ）です。数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」と呼び、カツオとならび春を告げる季節感のある魚として店頭に並びます。

この体長50?90?位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、立派な本マグロまで育てる「蓄養」が近年主流になってきています。又、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも成功し、技術革新が目覚しい食材です。これにより、比較的庶民の口にも入るようになりました。しかしながら、相反して、昨今の急激な鮪事情の変化(漁獲量制限等)により、庶民の口から遠のく可能性も浮上してきました。


又、江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて地下のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったようです。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていました。


産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回に1000万個もの卵を産むとのことです。産卵域は太平洋台湾?沖縄東沖、大西洋メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を行ってカリフォルニア沖にまで達する様です。ここで数年過ごした後、再び渡洋回遊し、産卵場所に回帰するのです。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（とい）の本マグロは世界一と言われています。この地域の漁期は10?1月。特に12月、1月にあがる本マグロが良いとされています。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがりますが、小型船の為、マグロの処理がやや遅れることもあります。【語源】に記したとおり、体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこまないと身が焼けてしまうので、処理スピードが勝負の魚です。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。船にあがる状態は大間に劣りますが、船上で処理できる為、速さでは大間に勝ると言われています。いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と言えるのでは・・・。


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が一番。生餌にこだわり、処理が早い為、品質は最高。ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を出すのはイカだとか・・・。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を作り出しているとのことです。



【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため本体はすべて出荷します。鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食べるとのことです。主にバター焼きのようです。これが美味、日本酒に合いますね・・！！

変り料理としては「胃袋の酢味噌合え」「皮の酢の物」「血合いのステーキ」「エラの茹で切り」「ほほ肉のステーキ」「卵の煮付け」等、本当に捨てる部位がありません。



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待されています。

また、鉄分も多く含み、貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含む。近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要はないでしょう。



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本鮪(黒鮪)

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため本体はすべて出荷します。

鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食べるとのことです。主にバター焼きのようです。これが美味、日本酒に合いますね・・！！

変り料理としては「胃袋の酢味噌合え」「皮の酢の物」「血合いのステーキ」「エラの茹で切り」「ほほ肉のステーキ」「卵の煮付け」等、本当に捨てる部位がありません。


【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待されています。

また、鉄分も多く含み、貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含まれている。

近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要はないでしょう。


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次号は、本まぐろのおさらいです！！

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本鮪(黒鮪)

【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（とい）の本マグロは世界一と言われています。この地域の漁期は10?1月。特に12月、1月にあがる本マグロが良いとされています。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがりますが、小型船の為、マグロの処理がやや遅れることもあります。【語源】に記したとおり、体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこまないと身が焼けてしまうので、処理スピードが勝負の魚です。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。船にあがる状態は大間に劣りますが、船上で処理できる為、速さでは大間に勝ると言われています。

いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と言えるのでは・・・。


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が一番。

生餌にこだわり、処理が早い為、品質は最高。ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を出すのはイカだとか・・・。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を作り出しているとのことです。


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次号、【漁師料理・健康】をお楽しみに！！

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本鮪(黒鮪)

【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされているのが、この本マグロ（クロマグロ）です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」と呼び、カツオとならび春を告げる季節感のある魚として店頭に並びます。

この体長50?90?位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、立派な本マグロまで育てる「蓄養」が近年主流になってきています。又、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも成功し、技術革新が目覚しい食材です。

これにより、比較的庶民の口にも入るようになりました。しかしながら、相反して、昨今の急激な鮪事情の変化(漁獲量制限等)により、庶民の口から遠のく可能性も浮上してきました。


又、江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて地下のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったようです。
特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていました。

産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回に1000万個もの卵を産むとのことです。産卵域は太平洋台湾?沖縄東沖、大西洋メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を行ってカリフォルニア沖にまで達する様です。ここで数年過ごした後、再び渡洋回遊し、産卵場所に回帰するのです。


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本鮪(黒鮪)

【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。その為、旬を限定するのは大変難しい魚です。

実際、国内でも、夏・冬ともに水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であると言ってもよいでしょう。

又、近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれるようにもなりました。

養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロアチア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも行われるようになりました。


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本鮪(黒鮪)

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われています。

もともと体温が高い上、死後急激に体温が上がる為、身が焼けて、すぐに「まっ黒」になってしまう事から転じて「マグロ」になったという説、目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になった等・・・、たくさんの説があります。

本マグロは古来より「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では「鮪」の字を「シビウオ」と読ませています。

現在でも、特に西日本では「シビ」と呼ぶところも多いようです。



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平目(ひらめ)

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事からきているとのこと。

しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない様です。


【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、春の平目は「猫またぎ」とも言われています。

「知恵のなさ　四月平目の　刺身なり」という川柳も詠まれています。
平目・鮃（ヒラメ）

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。

つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、頭（目）の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈（カレイ）です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目がきます。

この平目・・・、実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。

釣り人の間では、「平め40」と言います。最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている用心深い魚です。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様です。天然物の主要産地は、青森県と北海道。

しかし、流通している85％強は養殖もの。近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。裏に黒い斑点があるのが養殖です。
平目・鮃（ヒラメ）

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧（そうへき）をなす白身の最高級魚。

刺身・昆布〆・寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・。

肝を壊さない様に取り出し湯通しします。そして、薄めの醤油味でさっと煮ると・・・酒の肴に最高。日本酒ですね。また、

小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやります。
こちらはビールですね?！


【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンをバランスよく含んでいます。

消化吸収も良いので子供・お年寄り・病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシウム、味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいます。また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメはイノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。ヒレの付け根にある、「縁側（えんがわ）」は美味でありながらコラーゲンたっぷり・・・、女性にお勧めです。！！

予告
次号は、鮪の予定です。お楽しみに！！

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平目(ひらめ)

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧（そうへき）をなす白身の最高級魚。

刺身・昆布〆・寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・。

肝を壊さない様に取り出し湯通しします。そして、薄めの醤油味でさっと煮ると・・・酒の肴に最高。日本酒ですね。また、

小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやります。
こちらはビールですね?！


【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンをバランスよく含んでいます。

消化吸収も良いので子供・お年寄り・病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシウム、味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいます。また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメはイノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。ヒレの付け根にある、「縁側（えんがわ）」は美味でありながらコラーゲンたっぷり・・・、女性にお勧めです。！！

予告
次号は、平目のおさらいです！！

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平目(ひらめ)

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。

つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、頭（目）の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈（カレイ）です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目がきます。

この平目・・・、実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。

釣り人の間では、「平め40」と言います。最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている用心深い魚です。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様です。天然物の主要産地は、青森県と北海道。

しかし、流通している85％強は養殖もの。近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。裏に黒い斑点があるのが養殖です。


予告
次号、平目【漁師料理・ブランド】をお楽しみに！！

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平目(ひらめ)

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事からきています。

しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない様です。


【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、春の平目は「猫またぎ」とも言われています。

「知恵のなさ　四月平目の　刺身なり」という川柳も詠まれています。


予告
次号、平目【うんちく・ブランド】をお楽しみに！！

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