虎河豚


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虎河豚(とらふぐ)


【語源】
フグの語源はふくれることに由来している説や「フクベ」を語源とする説等があります。「フクベ」とはひょうたんのこと。関西以南では「フグ」と濁らず、「フク」といい福にひっかけて、ゲンをかついだとか・・・。「フグ」は「不具」とされ忌み嫌われています。大阪ではフグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば死ぬから・・・。ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶのは有名ですよね。


【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息しているそうです。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」です。トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われますが、特に寒中（冬）が旬です。


【歴史】
芭蕉や一茶の落語ネタにあるように、昔からふぐには毒があることが知られておりながら、その味にひかれ食べていた時代がありました。実は河豚は江戸時代を通して禁止令が出ていました。これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に、下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが続出したため、フグの禁止令を出したのです。「武士は主君に命をかけるもの」とされ、無駄死は許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代内閣総理大臣)が、下関の料亭「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。この日はあいにくの大時化（おおしけ）。おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事を覚悟の上、フグ料理を出しました。これを食べた伊藤博文は絶賛。「この魚は何と言う魚か？」と問いただしたところ、これがフグであることを知ります。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と言うことで、山口県で解禁令を出したのです。こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まるようになったのです。尚、東京で解禁になったのは明治25年、大阪では更に遅れて昭和16年に解禁となりました。


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説、中国では美味しい肉のことを「豚」と呼び、「河で獲れる美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。いずれにしても中国にかかわりが深いようです。フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力があります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死にいたらしめる猛毒です。特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。これは種族維持の為と言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていませんが、フグと言えば山口県下関。下関はフグの産地ではないのですが、天然のトラフグは下関の南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。その中でも周防灘及び伊予灘産は「内海物」と呼ばれ日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラフグの75％ほどが養殖物になってきています。しかし、その技術の進歩は目覚しく、精通したプロでも見分けるのが難しいとか・・・。見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりしているのが天然物。尚、トラフグ以外のフグは100％天然です。


【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、白子焼き、そして最後の締めの雑炊ですよね。免許がないと調理できない為、漁師料理というのは「ない」と言っておきましょう。（あるにはあるそうなのですが・・・）

しかし、てっさ（刺身）にする際「二枚引き」と言う伝統の切り方があります。「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開きにする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良いこの手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭でしか味わえないとか・・・！「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。


【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・・。歯ごたえは最高です。たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上からドバドバかけて食べる豪快な料理。鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから作るのだとか・・・。一度味わってみたいですね。

もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。これを製品化できるのは石川県のみです。塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルをさし汁に使って3年目に出来上がります。かなりの珍味らしいです。


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以下と言う特殊な魚です。フグのたんぱく質には旨み成分となるイノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸が多く含まれており、ふぐ特有の旨みを形成しています。動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分であるアミノ酸が筋肉中に増えていきます。アミノ酸の量が最大になった時が「最もうまい」タイミング。フグの場合は十数時間後と言われています。皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めてよい商材と言えます。女性におすすめ！！



予告

次号は、蛍烏賊です。お楽しみに！！



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きんき


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きんき・吉次・喜知次


【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で吉次（キチジ）と名付けられました。一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれています。


【旬】
旬は、晩秋から冬。


【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布しています。水深150?1200mの海底に生息し、おきあみ類・海老・魚類を食べます。産卵期は冬から初夏にかけて。漁獲方法は底引き網や延縄（はえなわ）、刺網など・・。キンキは美味しさは当然ですが、その風貌によっても高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに華やかさと彩り、鮮度感をもたらします。このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚です。この為、刺網漁などのウロコがはがれ易い漁法のものより、延縄などの方が高値がつくようです。

昭和の中ごろまでは肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」の原料になったり・・、下級魚として扱われてきましたが、今や「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。キンキを原料にした笹かまぼこ・・、食べてみたいですね。また、東北地方の太平洋側では鯛に代わる祝い魚として古くから珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。「喜知次煮て　焼きて我が家の　お正月　・・・博風」。


【ブランド・産地】
やっぱり北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言ではありません。「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に鮮やか・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。


【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚ですが、産地の方の食べ方は「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じです。たっぷりのキャベツときんき。キャベツの甘みときんきの旨み、そして味噌の香ばしさが最高です。

もう一品は、漁師さんの船上料理「湯煮」です。お湯を沸かし塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコをとったメンメ（きんき）を内臓ごとかるくこの湯にくぐらすだけ豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・。また、鮮度良いものは刺身でも美味しいですよ。


【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分の方が多い珍しい魚。鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を多く含んでいます。脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と同等。また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。味・姿・健康と三拍子そろった魚です。



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しじみ祭


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蜆(しじみ)


【語源】
シジミの語源は殻の表面にある縮んだような模様から「ちぢみ」が転じたと言われています。

【旬】
最も流通している「ヤマトシジミ」の旬は夏ですが、寒しじみと呼ばれているのは「マシジミ」で、この旬は冬です。

【うんちく】
日本産のしじみは河口の泥地にすむ「ヤマトシジミ」、淡水にすむ「マシジミ」、琵琶湖特産の「セタシジミ」の３種類に大別できます。この中で最も多く流通しているのが「ヤマトシジミ」。市場には通年出まわりますが、「ヤマトシジミ」の旬は夏です。また「土用しじみ」と呼ばれるのはこの種のしじみです。一方、「マシジミ」は冬が旬で、「寒シジミ」と言われるのはこの種のしじみです。「セタシジミ」は琵琶湖特産とされていますが、諏訪湖・河口湖などに移入されています。特に関西で好まれ、旬は春。

しじみは昔から、黄疸（おうだん）の特効薬とされてきました。「しじみ売り　黄色なつらへ　高く売り」という川柳も残されている。しじみが肝臓に良いと言うのは今現在も変らず、科学的根拠も認められています。必須アミノ酸・タウリン・ビタミンＢ12が豊富で、これらが肝機能の働きを高めます。たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼ体内で合成されますが、８種類だけは体内で作れないため、食べ物から摂取しなければならないのです。この８種類が必須アミノ酸と呼ばれています。とにかく、体によく肝臓に良い食材なのです。

【ブランド・産地】
有名な産地は青森県「十三湖のシジミ」と島根県「宍道湖のシジミ」。これら２種は、ヤマトシジミ。しかし、最も美味しいとされているのは滋賀県琵琶湖から流れる瀬田川で獲れる「セタシジミ」。希少性が強く、なかなかお目にかかれない一品です。

【産地ならではの漁師料理】
何といっても味噌汁でしょう。産地の方に味噌汁を作るコツを聞いてきました。「まず、塩で味付けし、少量の味噌で仕上げるんだよ。味噌を多く使うとしじみの風味がこわれるんだよ」とか・・。また、しじみの「砂だし」は決して真水で行わず、薄い塩水で行う事。真水でおこなった場合、浸透圧の関係で、旨味が抜けてしまうのだそうです。また、活きたしじみを殻のまま醤油漬けにすると、格好の酒の肴になるとか・・。しじみをつまみに酒を呑む・・、肝臓ばっちりですね！！

【栄養と効果・健康】
まず、言いたいのは「シジミは汁だけでなく身も食べよう」と言う事です。身も食べて初めて大きな効果が期待できます。特に多いのがビタミンＢ12。血液中のヘモグロビンの合成を助けます。鉄分も多く「貧血気味だが、レバーは・・」という人には、是非、お勧めしたい商材です。タウリン・カルシウムなども豊富に含んでいる万能食材です。



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車海老


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車海老(くるまえび)


【語源】
車海老の語源は、煮ると色は紅色に変わり、形が車輪のように曲がるからという説と丸まった時に縞模様が丁度車輪のように見えるからという説があります。クルマエビは大きさによって呼び方がかわります。10cm以下（20g以下）のものを細巻（サイマキ）と呼び、15cm(20?40g位)ほどのものを中巻（チュウマキ）、又は、巻海老（マキエビ）。それ以上のものをクルマエビ、さらに大きいものを大車（おおぐるま）と呼びます。

【旬】
産卵期が春?秋と長く、養殖も盛んな為、旬の限定が難しい魚介です。地域・人によっては春から夏が旬と言う人もいれば、秋から冬が旬と言う人もいるようです。流通量は夏と冬が多く・・なんとも限定が難しいです。しかし、食べて美味しいのは晩秋から冬。ここでは、この時期を旬としましょう。

【うんちく】
クルマエビは夜行性です。昼間は海底の砂に浅く潜ってじっとしていますが、夜になるとエサを求めて動き出します。雑食性で藻類やゴカイ、貝などの小動物を捕食します。産卵は沖合で行われますが、クルマエビはアマエビなどのように卵を腹に抱えるのではなく、海中に産み放ちます。その数は70?80万。受精卵は約半日で孵化し浮遊生活を送ります。この間に十数回も脱皮を繰り返します。稚エビは潮に乗って河口・汽水域へ移動して海底生活に入りそこで成長します。成長するにつれて生活圏を湾岸から沖合、外海へと移していきます。寿命は2?3年。牡の方が成長速度が遅く、20ｃｍを超えるクルマエビのほとんどは雌です。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。小型底曳網、刺網、手繰り網、打瀬網など、伊勢湾・瀬戸内海・有明海などが主な産地です。養殖も盛んで、沖縄、熊本などで行われています。天然物と養殖物の比率は半々位・・。現在　瀬戸内海などで年間5億尾ほど放流されています。車海老は夜行性であるため、月夜の晩は活動しません。この為、身が痩せるので、月夜が続いた後で獲れたエビは旨くないと言われています。

【産地ならではの漁師料理】
車海老と言えば・・、寿司、天ぷらを思い返すのではないでしょうか？そのまま食べる踊り食いも最高に美味しいですよね。漁師さんの特権として、鮮度の良い物を踊り食いで食べる事をすすめられると思いきや・・、「車海老を生で食べるのは邪道、本当に美味いのは、塩茹でして食べる。この海老は熱を加えたほうが甘みも香りも増すんじゃ。」と言われました。そう言えば、寿司は茹でたの使いますよね。

【栄養と効果・健康】
イカ・タコ類と同様、コレステロールが多く、たくさん食べる事は良くないとされていた食材ですが、これは間違いです。コレステロール以上にタウリンが豊富な為、むしろ食べたほうが、血中のコレステロールを下げるのです。車海老は低カロリー高タンパクの健康食品・ダイエット食品です。必須アミノ酸のタウリンを多く含みます。これは血圧を正常にし、心肺機能の強化、貧血予防、悪玉コレステロールの減少や肝臓強化を促進します。胆石や動脈硬化予防、疲労回復や視力の向上など多くの効能を持つ事でも知られています。




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甘鯛


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甘鯛(あまだい)


【語源】
アマダイの語源は字のごとく「甘い」からきている。新鮮な時にはほのかな甘みがあるのでこの名がついたとされています。名に鯛（タイ）と付きますが真鯛とは何の関係もありません。「あやかり鯛」の一種です。京都では「グジ」とも呼ばれています。


【旬】
産卵期は夏から秋。この為、旬は晩秋から冬である。


【うんちく】
アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類があり、見た目の色からきています。最も漁獲量が多く、流通しているのがアカアマダイ。普通、アマダイと言えばアカアマダイと思ってよいです。しかし、最も美味しいとされているのはシロアマダイで「シロカワ」とも呼ばれています。次に美味いのがアカアマダイで、キアマダイはかなり水っぽく味が落ちます。


甘鯛は水分が多いため傷みが早い魚です。鮮度の見分け方は「赤」は腹が白いこと、「白」は体表に輝きがあること、「黄」は尾びれの黄色がはっきりしていること。いずれも１kg前後のものが美味いといわれています。


「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」と言い伝えられ、縁起物として、もてはやされました。しかし、一般的に何処で獲れてもウロコは山の形をしてます。ちなみに、徳川家康が天ぷらの食べすぎで死んだという話は有名ですが、アマダイの天ぷらだったと言うのが最も有力。イワシであったとか、真鯛であったとか言う人もいるようです。


また、アカアマダイは、静岡県では「おきつだい」とも呼ばれています。これは、家康が静岡に滞在中、興津局（おきつのつぼね）と言う女性が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が付いたとか・・。いずれにしても、徳川家康とかかわりの深い魚のようです。


【ブランド・産地】
特に京都では若狭湾のグジ（アカアマダイ）は古くから珍重されています。最近、京都府舞鶴市では「丹後ぐじ」と言う名でブランド化に取り組んでいるようです。


【産地ならではの漁師料理】
産地の方に食べ方をきくと「アカアマダイの鮮度の良いものはワサビ醤油で刺身にかぎる・・」と言います。なるほど上品な脂がにじみ出て甘ーいお魚です。シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品としてあつかわれるとのこと。水っぽいキアマダイは干し物にすると最高。


【栄養と効果・健康】
カルシウムが豊富な魚。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働きを正常に保つマグネシウムも多く含んでいる。ビタミン類は全体的に少ないようです。



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