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鰯(いわし)




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鰯(いわし)


【語源】
イワシは大きく分けて、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシと3種あります。イワシの名は「弱し」から転じたと言われています。イワシの稚魚のほとんどが他の魚に食べられてしまうからです。また、鮮度落ちが早い為という解釈もあります。


【旬】
真イワシは日本中でとれる為、旬も地域によって異なるが、一般的には秋である。


【うんちく】
真いわしは回遊魚であり、春に北上し、秋から冬にかけて南下します。この南下する「下りイワシ」の方が脂がのってうまい。イワシは大きさによって呼ばれ方が変わります。小羽(こば)10cm以下のもの。中羽(ちゅうば)10?15?位のもの。大羽(おおば)16cm以上のもの。イワシは古くから大衆魚として、よく食べられてきました。あの有名な紫式部の大好物であったとも言われています。しかし、


近年、海洋や餌の条件の変動、乱獲、また鯨の保護などが原因で激減しています。すっかりと高級魚になってしまいました。寂しい話ですね。ところで節分にイワシを食べる習慣がありますが、これは、邪気を払うためにイワシの頭を門口にさした習慣に由来しています。柊(ヒイラギ)の針で鬼の目を刺し、イワシを焼く煙と匂いで、鬼(邪気)を追い払うのです。もともと、節分は「節代わり」と言って立春・立夏・立秋・立冬の前夜を言いましたが、寒い冬から暖かい春になる立春が重要視され、現在にいたっているとの事。季節の節目にイワシと豆を食べると言う日本における伝統行事は健やかに暮らすための教えなのです。


【ブランド・産地】
ブランドはないが、強いて言えば兵庫県淡路島であがる大羽イワシが有名です。脂ののりがとにかく違います。築地でも最近は滅多にお目にかかれません。「松栄丸の大羽いわし」と言えば、知る人ぞ知る幻の逸品だ。


【産地ならではの漁師料理】
真イワシは煮てよし、焼いてよし、生でもよし、揚げてもよし、どんな料理でも美味しいですが、漁師さんに教わった「香りバター焼」を紹介いたします。まず、イワシのウロコをとり、三枚にオロシます。少し強めに塩・コショウをし、両面を片栗粉で薄っすら化粧をします。フライパンにバターを落とし、こんがり焼色がつくまで焼きます。大葉のせん切りとしらがネギをたっぷりとのせ、上からポン酢をドバドバ。コツは皮をパリッと焼く事と胡椒をきかす事。簡単手間いらず、ご飯がすすみます。


【栄養と効果・健康】
青背魚の代表。良質のアミノ酸、たんぱく質も豊富だが注目すべきは良質の脂肪酸。動脈硬化を防ぎ、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らすEPAとDHAを多く含んでいます。また、カルシウム、リン、マグネシウムも豊富。成長期の子供、中高年の方におすすめの食材です。






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【2007/10/29 12:00 】 | 秋に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
鯖(さば)

鯖(さば)


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鯖(さば)


【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説、集まる意味の沢(さわ)からきているという説、「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたという説とさまざまです。


【旬】
大きく分けて、サバには真鯖(マサバ)とゴマ鯖の2種類がありますが、真鯖の旬は秋。「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味いとされています。産卵期は4?5月で、産卵後に再び栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされています。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通しています。見分け方は、ゴマサバには体側下部(腹あたり)に黒い小斑点があることです。


【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速いことからきています。これは、内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解されることに起因します。また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成します。これがジンマシンなどを引き起こす原因になっています。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句です。「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので食わすのはもったいないという意味であるとも言われています。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言いますが、これは、昔の商人がサバを独特な数え方で数え、漁師をごまかして安く買っていた事に由来しています。また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数をごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われています。


【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続きます。漁獲量では長崎・静岡・茨城・三重の順で多く、ブランド化は魚のブランドで最も有名な「関さば」があります。大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内からの海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育ちます。この為、身質がよく、締まりも最高級。また、漁獲方法にもこだわりをみせ、まき餌を一切使わない一本釣りにより漁獲します。まき餌をした方が釣れるのになぜかというと、腹に餌を入れない事で劣化を遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為だとのことです。(まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる)


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば(はなさば)」もブランド化されています。愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している為、おすすめ。ちなみに、愛媛県佐田岬(さだみさき)と大分県佐賀関とは対岸です。この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で食されます。


【産地ならではの漁師料理】
越前海岸(福井県)の名物浜料理、「浜焼き」は最高。サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴ですが、ハシをとめるのに苦労するほど美味い料理です。「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです(特に冷蔵庫のない時代)。身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物などにも使います。


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。良質の脂肪酸(EPA・DHA)の含有率も高く、25?30%とまぐろのトロに匹敵します。血合い部分は「若返りのビタミン」といわれるビタミンAとEをきわめて豊富に含んでいます。美容と健康にすご?く良いお魚。特に、女性におすすめです。






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伊勢海老(いせえび)

伊勢海老(いせえび)


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伊勢海老(いせえび)


【語源】
イセエビの語源は江戸時代の儒学者貝原益軒(かいばらえきけん)の著書「大和本章」に「この海老 伊勢より多く来るゆえ 伊勢エビと号す」と書かれていた通り。ただし、江戸時代中期当時は、伊勢で獲れたものを「伊勢エビ」、鎌倉で獲れたものは「鎌倉エビ」と呼んでいたようです。


【旬】
日本近海では茨城県以南から九州まで生息し、千葉・三重・静岡・和歌山が漁獲量のベスト4です。地域によって誤差はあるが、旬は秋。


【うんちく】
まずは雄と雌の見分け方から・・・。雌の足は腹肢につける卵の世話をする為、足先がハサミの様に分かれています。特に良く分かるのは、頭から5番目の足。鎌倉時代には伊勢エビの形が甲冑に似ているため、儀式や祝儀に用いられました。現在でも、結婚式などお祝いの席によく登場するのはそのなごりです。


伊勢エビの多くは刺網漁で漁獲されます。刺網漁とは仕掛けた網に魚(伊勢エビ)が飛び込み、刺さったような状態で引き上げられる漁法。伊勢エビ漁は月夜には禁漁になります。そのわけを漁師さんにたずねると、「月夜は海が明るいので伊勢エビに網がよく見えてかからないのだよ」と。素直に、なるほどと思えなかったのは自分だけだろうか?


【ブランド・産地】
ブランドというブランドはないが、やはり、名のごとく三重県の伊勢志摩の伊勢海老があげられます。その中でも浜島町の伊勢海老は最高級と言われています。船上での扱いが丁寧で、市場でのセリも水槽に放たれた状態で行うほどの念の入れようです。この地域の伊勢海老解禁日である10月1日に獲れた初物は、伊勢神宮に献納されています。また、浜島町は「伊勢えびの町」を宣言しているほどです。


【産地ならではの漁師料理】
刺身、鬼殻焼も捨てがたいのですが、静岡県下田市須崎の浜料理として有名なのが「いげんだにみそ」。この料理のコツを浜の方に伺ったところ「大きな鍋で大ざっぱに作ること」と返ってきました。大きな鍋に水を張り火にかけ、伊勢海老・サザエ・わかめ・白菜・大根・にんじん・長ネギ・きのこ類などの野菜をたっぷり入れ、煮立ったところで味噌を入れて出来上がり。なんとも豪快で大ざっぱですが、こんな贅沢な鍋が美味くないわけがない。


【栄養と効果・健康】
伊勢海老はタウリンを多く含む食材です。暑い夏をすごし体力を消耗している秋にちょうど旬をむかえます。贅沢に体力を回復するのも「粋」ではないでしょうか?







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太刀魚(たちうお)

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太刀魚(たちうお)


【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため「太刀魚」と名づけられたという説と潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため「立ち魚」と名づけられたという2つの説がある。


【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて北上回遊する魚。この為、産地によって微妙にずれるが主に秋が旬と言えます。


【うんちく】
水深100?200mの陸棚域に群棲し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との間を回遊しています。産卵期は春?秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し捕食が活発になります。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚です。


体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンという色素。これは多くの魚がもっている色素ですが、他の魚はうろこの下にあり目立たないのです。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に利用される。日本近海では関西と瀬戸内海に漁場がありますが、最も盛んなのは東シナ海。底曳き網・トロール・流し釣りで漁獲されます。


【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸(すおうせと)タチウオ」の名でブランド化しています。この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。


もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚が育ちます。また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通しています。


【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は?と漁師さんに聞くと「背越し」と即答されました。「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カットの仕方が、他の魚と違いました。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの字に包丁をいれ取り除きます。そしてここからが他の魚と少し違います。背骨と直角に3?4cmの幅にぶつ切りにし、次に背骨と平行に幅1cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと小骨からにじみ出る旨味が最高です。くせになります。


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。炭火で焼く太刀魚の塩焼きは旬とも重なり、どんな魚より美味しいというのを良く知っているのです。皆さんも秋のバーベキューには是非試してみて下さい。


【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚です。悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでいます。また、オリーブ油に多く含まれていることで有名なオレイン酸も多いので、体内の酸化を予防しつつ高脂血症を予防する効果が期待できます。







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秋刀魚(さんま)

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秋刀魚(さんま)


【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われています。


【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はありません。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸⇒伊豆⇒紀州⇒四国⇒九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。


ツウは「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」は言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく関係しています。まず、7?8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。よって脂がのり「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。特に南下を始めた北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。


秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で大量捕獲します。このため、7月の出だしは「初物」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。


【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸(あっけし)の秋刀魚。獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。その他、釧路の「青刀(せいとう)さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、漁師さんも大好物です。


【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。秋刀魚1尾でDHAを1400?、EPAを850?も摂取でき、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。






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予告
次号は、太刀魚です。お楽しみに!!



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【2007/09/28 12:00 】 | 秋に美味しい魚 | コメント(0) | トラックバック(0) | page top↑
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