鮎の姿寿司

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鮎(あゆ)


【語源】
アユの語源については色々な説がありますが、ハッキリとはしていません。「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようです。「アユる」は落ちるの古語で、産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと言う説があります。「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死ぬ事から「アユる」が「アユ」になったとする説もあります。

【旬】
旬は夏です。毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられます。

【うんちく】
日本で最も愛されている淡水魚といえます。岩についた藻を食べるため独特の香りがしたり、キュウリの様なスイカの様な香りともいわれており、「香魚（あゆ）」とも呼ばれています。また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書きます。秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長。秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいるようですが大半が１年しか生きられません。

秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通しています。スーパーなどで流通している鮎の９割以上が養殖。天然物は滅多にお目にかかれません。養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの（鮎の塩辛）。特に内臓を使ったものを「にがうるか」。白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」といいます。

【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。よく水洗いし、5?幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。塩でもみ、ぬめりをとり、水洗いし、その後水気をとります。たで酢に少し醤油を落としいただきます。鮎独特の香りをたんのうできる一品です。次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして出来上がり。大葉をふりかけいただきます。鮎の深い旨味、香りがたまりません。最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。簡単で一番漁師料理っぽいですね。

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の「火振り漁」は圧巻。夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します。

【栄養と効果・健康】
カルシウム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、貧血予防などの効果があります。子供に食べさせたい魚ですね。



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次号は、●です。お楽しみに！！




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穴子

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穴子(あなご)


【語源】
岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。また、側線に沿って白い斑点が秤（はかり）の目盛りに似ている事からハカリ目とも呼ばれます。全長１m程に成長しますが、２０cm前後（50g-60g）のものは「メソ」「メソッコ」と呼ばれ、特に江戸っ子には好まれます。

【種類】
アナゴは日本近海に２０種類以上生息していると言われていますが、食用とされているのは、「マアナゴ」「クロアナゴ」「ギンアナゴ」「ハナアナゴ」の４種類。普通アナゴといえばこのマアナゴのことを指し、味も一番良いとされています。

【旬】
旬は文句なく夏です。「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれるほど。しかし、実は夏は、穴子の脂ののらない時季なのです。脂ののる時季は冬です。アナゴは脂ののらない時季が美味いとされる珍しい魚なのです。アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まっている方が美味い」と言われます。脂のコッテリしたのが好みの方は、鰻を食べなさいって事ですかね・・。

【うんちく】
成魚になると何でも食べるので「悪食の魚」のアダナがある。肉食性で胃に大量の餌を収納出来るよう、盲嚢部が発達しており、食いだめが出来る様です。腸は短く、夜間に小魚・えび・かに類を食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。また、自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどのスピ-ドで体を回転させて食いちぎる獰猛さが特徴の一つです。腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗が早く、身にも味がないとされ、腹がスマ-トなものの方が味が良いと言われる珍しい魚です。

【ノレソレ】
アナゴの生態はウナギと似ており、まだまだ謎に満ちています。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられていますが、確かなことは解っていません。アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10cm-12cmのもの。透明な柳の葉の形をしています。この幼生、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきます。マアナゴとクロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ばれ、生のままポン酢につけて食べます。主産地は瀬戸内。このノレソレのポン酢和えは、岡山県の郷土料理で「ベラタ」と呼ばれています。

【海の三すくみ】
古代のヨーロッパではアナゴ・タコ・大エビを「海の三すくみ」と呼んでいます。なぜか？と言うと、アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと抜け、逆にタコを食べてしまいます。大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず大エビに負けてしまいます。ところが大エビはタコにめっぽう弱いことから、こう呼ばれているとか・・。

【ブランド・産地】
ブランド化まではされていないようですが、「江戸前の穴子」と呼ばれる東京湾の穴子は、ブランドに近いのでしょうか？　また、兵庫県明石の穴子も最高とされています。美味しい明石のタコが、穴子を育てるのかもしれません。漁獲量では、愛知、愛媛、兵庫、山口の順。養殖物も、多く流通しているようです。

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても寿司ですよね、特に関東は・・。関西地方、兵庫の明石では白焼きも人気です。明石の穴子を串うちし、白焼きに・・。酒がすすみます。ご飯の上にのせ、甘ダレをかけた穴子丼も最高に美味しいです。また、鮮度が格別なものは刺身でもいけます。独特の歯ごたえと風味が答えられません。変わった料理では、宮城県牡鹿町の郷土料理「穴子の三平汁」。夏に獲ったアナゴを生のまま開き塩漬けにします。そして、冬、これを野菜と一緒に煮る・・、塩味のシンプルな三平汁です。

【栄養と効果・健康】
アナゴはビタミンAを非常に多く含みます。100gで1日の必要摂取量を満たすほどです。ビタミンAは眼の働きを助け、皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあります。免疫機能も強化し、病気に対する抵抗力を高めてくれます。また、若さを保ったり、細胞の癌化を防ぐ、ビタミンEも豊富。ミネラルではカルシウム、マンガンが豊富で強い骨づくりにはピッタリの食材です。動脈硬化を防ぐ効果があるＥＰＡやＤＨＡという脂質成分も多量に含み、まさに健康食品です。


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真蛸

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真蛸(まだこ)


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされています。「コ」は多いという意味。

【旬】
産地のよって違いますが、主に夏です。瀬戸内・九州のタコは6?8月の夏が旬。千葉以北のタコは11?12月の冬が旬とされています。

【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もないむき出しの体です。この為、非常に警戒心が強く、昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や蟹を求め動き出します。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとって格好の隠れ家らしい。環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとります。春の終わり頃、どこからともなく岩礁にやってきて、強いものが良い穴を占領し縄張りを持ちます。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠します。

マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさがそろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。

ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の7月2日頃で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます。半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの説があります。発祥は京都福知山市のようです。ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）を食べる風習があるとか・・・・。

【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だこ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品です。

【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取っていく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえが良く最高。もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。


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かます

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かます


【語源】
口が叺（かます）のように大きいからと言う説。叺（かます）とはムシロで作った口の広い袋（穀物などを入れておいた袋）。もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも言われています。

【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます（本かます）は秋、やまとかます（みずかます）は夏です。

【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのがアカカマス（本かます）とヤマトカマス（みずかます）です。味は断然アカカマス（本かます）が美味しいとされています。

見分け方は、本かます（アカカマス）の方が黄色みがかっています。また、背びれと腹びれの位置が上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレよりも尾に近い（後退している）のが本かますです。

カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150kmで泳ぐと言われています。はげしい魚ですね。美味しい方の本かます（アカカマス）は北極星の光が冴えるようになる（秋口）と脂がのり、シモフリカマスと言われます。「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に献上されたと言う記録が残っています。関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。

【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロッと舌でとろけるような味わいがあり、「飯一升」ならぬ「酒一升」になる。また、酢〆、お寿司もいけます。

【栄養と効果・健康】
カルシウムとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシウムは普通の魚の3倍を越える量。また、ビタミンDはカルシウムを骨に沈着させ、丈夫にする働きがあります。骨粗しょう症の方に最高です。



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真蛸(まだこ)


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真蛸(まだこ)


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされています。「コ」は多いという意味。


【旬】
産地のよって違いますが、主に夏です。瀬戸内・九州のタコは6?8月の夏が旬。千葉以北のタコは11?12月の冬が旬とされています。


【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もないむき出しの体です。この為、非常に警戒心が強く、昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や蟹を求め動き出します。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとって格好の隠れ家で、環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとります。


春の終わり頃、どこからともなく岩礁にやってきて、強いものが良い穴を占領し縄張りを持ちます。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠します。マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさがそろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。


ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の7月2日頃で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます。半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの説があります。発祥は京都福知山市のようです。ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）を食べる風習があるとか・・・・。


【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だこ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品です。


【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取っていく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえが良く最高。


もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。


【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。





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次号は、白鮭です。お楽しみに！！



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